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ブックマーク / note.com/travelingfoodlab (2)

リゾットの基本解説｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
さて、今日のテーマはリゾット。 1.お米の選び方どんな品種の米を使うのがいいのか、という問には明確な答えはありません。スープを多めにしたゆるい感じの仕上がりにしたいのか、ぼってりとさせて米の味をしっかりと感じさせたいのか、それによって用いる米が異なるからです。米の個性はアミロースとアミロペクチンという二種類の澱粉の比率によって決まります。アミロペクチンが多いと粘りが強く、米の内部も表面もよく水分を吸い込みます。ただし、米粒が崩れやすいという弱点も。。逆にアミロースが多い品種はさっぱりとして、粘りが少ないのが特徴。形もよく保ちますが、弱点はスープを含まないこと。以下、代表的な品種と特徴を並べてみます。アミロースが低い米＝アミロペクチンが多いお米ゆめぴりか、ミルキークイーン、たきたて、ぴかまるコシヒカリ、はえぬき中間的な性質(アミロース含有量が16~17%)のお米あきたこまちふ
dj_proteins 2020/05/21
“炒めると米粒がしっかりとした食感になることだけ”
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鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
dj_proteins 2020/02/19
“煤”
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