和包丁、洋包丁、鋏などの販売｜浅草の老舗刃物店【かね惣】料理の味を生かすも殺すも包丁次第。 切れ味の良い包丁は、食材の繊維を壊さず、食材の旨みを逃しません。 1本1本を丹精込めて鍛造した包丁を多数ご用意しております。 浅草にお越しの際は是非お立ち寄りください。
素人がまとめる出汁について - Kengo's blog
素人がまとめる出汁の話 和食の基本である出汁について今知っていることをまとめ、次に何に挑戦すべきかを考える。 合わせ出汁はなぜ美味しいのか アミノ酸（グルタミン酸）と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）には相乗効果があるから。 以下は日本うま味調味料協会からの引用。ここのグラフもわかりやすい。 うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）が使われます。 以下に科学的な理由付け。 昆布と椎茸の“合わせだし”が最強の理由 うま味「相乗効果」の分子メ
カゴメ株式会社 > もっと知りたい トマトと野菜 > トマト大学 > 国際関係学部 > トマトとガンの発生率の関係とは？
トマト摂取量とがん死亡率に密接な関係が。南イタリアと北イタリアでは、料理の特徴によるがん発生率の差も。 ギリシャと、ギリシャと同様にトマト消費量が多いイメージがあるものの、実際はおよそ2分の1に相当するイタリアと、がんの死亡率を比較すると、ギリシャの方が低いという報告があります。 カゴメが、南北イタリアにおけるトマトの消費量と消化器系がんの発生率を調査したところ、トマトとオリーブオイルを料理のベースに使う南イタリアの方が、バター、ラードと肉類をベースにした料理をふんだんに食べる北イタリアよりも消化器系がんの発生率が低いことが分かりました。 がんの発生要因の約35％は食生活、約30％が喫煙といわれますが（※）、トマトの消費とがんなどの生活習慣病の関係を裏付けるデータのひとつといえます。 ※著名な英国の疫学者リチャード・ドール博士が1981年に発表したデータに基づく。世界的に医療関係者の間で定
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