独断的和食の味付けについて: 極東ブログ
ときたまする料理の話。和食の味付けについて。もちろん、私が適任なわけもないのだが、私とって当たり前のことが世の中あまり当たり前でないことがある。そういう時は…大抵は私が間違い。もちろん、というわけで謙虚に独断である。 が、村田吉弘の「割合で覚える和の基本」などを読むに、大雑把に考えると、私の考える基本と同じみたいだ。 で、ずばり和食の味付けのヒケツは何か？ ちょっと搦め手から言うのだが、砂糖と塩を使わないこと。和食の味付けに、砂糖と塩はほとんど不要。砂糖と塩を使うから味がブレるのだと言いたい。 じゃ、どうするのかというと、味醂と醤油を使うのである。 しかも、使い方は非常に簡単。両方を等量合わせて使うだけ。等量合わせるためには計量スプーンが必須。精密に計る必要はないが、大さじで計量したほうがいい。 あとは、味の濃さについて、水量と大さじの関係を人数に合わせて一度決めておく。一度決めておけば、
日本食の伝統 ６５ 砂糖を料理に使うのは江戸時代から
砂糖がわが国に運ばれてきた最初は天平勝宝６年、７５４年、鑑真和尚が来朝した時である。鑑真が孝謙天皇に風邪薬として献上した砂糖は僅か２キログラムであった。中国ではすでにサトウキビから白砂糖を作ることが始まっていたが、日本では蜂蜜や糯米と麹で作った水飴、そして甘葛煎(あまずら)を甘味料に使っていた。甘葛煎(あまずら)は蔦から採取する甘い樹液を煮詰めたものである このころ、中国から輸入される砂糖はごく少なく、貴族や富豪だけが薬用に、あるいは菓子を作るのに使う貴重品であった。砂糖の輸入が急に増えたのは安土桃山時代に南蛮交易が始まってからであり、オランダ船と唐船が日本に運んだ砂糖は年間１１００万斤（６６００トン）にもなったらしい。マカオで仕入れた砂糖は日本でその10倍ないし20倍で売れたと言う。砂糖の値段は高く、１斤、６００グラムが米、２斗、３０キログラムに相当した。 高価な砂糖は主に菓子の製造に使
プロ×プロ 第9回 「和食の甘み付け」 | あまから手帖
京都市東山区祇園円山真葛ヶ原 tel.075-561-0015 日本料理を世界に発信し続ける当代京料理の重鎮。NPO法人日本料理アカデミー理事長。 すき焼き、肉じゃが…。日本料理の味付けに、砂糖は不可欠。ところがフランス料理やイタリア料理では、料理に直接砂糖を使うことはほとんどない。欧米型の料理からすると、料理に砂糖やみりんなどのダイレクトな甘みを多用する日本料理は、非常に独特な料理体系に映るのだとか。フランス料理の巨匠、上島シェフも「いわゆる和食の、魚を甘辛く炊くという味付けは、フランス料理にはあまりない領域なんです」と興味津々である。今回はそんな、誰にでも馴染みがありながら実は奥深い、和食の甘み付けがテーマである。 このテーマに「砂糖もみりんも両方使うから、一皿で片がつく」と村田さんが選んでくれたのは、鯛のアラ炊き。まず下処理にさっと鯛の頭を熱湯にくぐらせ、ぬめりやわずかな血を丁寧に落
飛魚醤油の素 - 山本海産物オンラインショップ
原材料名焼き飛魚（長崎県上五島産）・乾燥昆布（北海道羅臼産）・乾燥唐辛子（長崎県下五島産） 内容量8g 保存方法直射日光を避け常温で保存 いつもお使いの醤油を200ml注ぎ入れ、冷蔵庫で2〜3日寝かせると飛魚や昆布から旨味が低温摘出され醤油に混ざり美味しい飛魚だし醤油が出来ます。飛魚の尾が見えだしたら醤油を継ぎ足し2〜3度繰り返しお使い戴けます。
ReadMe!Girls!の日記・雑記: 混合醸造（新式醸造）とは何か
また醤油の話ですよ。 醤油の製法において「本醸造」と「混合醸造（新式醸造）」がありますが、その「混合醸造」とはどんなものか？というお話。（また長いです） 混合醸造を語る前に、まずは簡単に醤油の作り方から。 簡単に言えば、醤油は大豆と小麦をぐちゃんぐちゃんに混ぜて、そこに塩水を加えて発酵させたもの。 もともと穀物の塩漬けから発展してきたものなので、塩を加えるわけです。 塩は強い殺菌作用をもっているために、それにより腐敗を防止するわけですが、「なぜかそうしたら前より旨くなった！」ということで発達していったのが発酵食品。 発酵も腐敗もどっちも細菌によるもので、「腐る」って意味じゃ同じことなんですが、人間が食べておいしくなるものを「発酵」、お腹痛くなるものが「腐敗」。人間にとって都合のいい分類ですが、まあ世の中そんなもんです。 そこで塩ですよ！ 実は高濃度の塩分状況下においても平気つうか、むしろ元
ReadMe!Girls!の日記・雑記: フンドーキンの野望 本醸造編
202401 « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 » 202403 または「醤油分布の謎をとく ～本醸造と混合醸造～ その2」 前回うっかり「その1」なんて書いちゃったので、その2もすぐにやるつもりだったんだけど、調べていくうちにどんどん最初の内容と変わってしまいました。 そんなわけで前回のおさらい。 ・醤油は製法による違いによって「本醸造」と「混合醸造方式・混合方式」がある。 ・現在のシェア率は「本醸造（79%）」「混合醸造方式・混合方式（21%）」 ・混合醸造方式は醸造過程で「アミノ酸液」を混合する方式。口当たりは本醸造より淡く柔らかい。 ・東北や九州の醤油は「混合」が多い。 ・にもかかわらす、なぜかフンドーキンは本醸造 というわけで、久々に醤油ウンチク話（長いで
ぽん太郎 | 鹿児島甘口味噌醤油ヒシク藤安醸造公式サイト
甘口タイプのポン酢しょうゆです。 レモン果汁をベースに調味してあり、くせのないスッキリした風味に仕上げてあります。
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