日本食の伝統 ６５ 砂糖を料理に使うのは江戸時代から

砂糖がわが国に運ばれてきた最初は天平勝宝６年、７５４年、鑑真和尚が来朝した時である。鑑真が孝謙天皇に風邪薬として献上した砂糖は僅か２キログラムであった。中国ではすでにサトウキビから白砂糖を作ることが始まっていたが、日本では蜂蜜や糯米と麹で作った水飴、そして甘葛煎(あまずら)を甘味料に使っていた。甘葛煎(あまずら)は蔦から採取する甘い樹液を煮詰めたものである このころ、中国から輸入される砂糖はごく少なく、貴族や富豪だけが薬用に、あるいは菓子を作るのに使う貴重品であった。砂糖の輸入が急に増えたのは安土桃山時代に南蛮交易が始まってからであり、オランダ船と唐船が日本に運んだ砂糖は年間１１００万斤（６６００トン）にもなったらしい。マカオで仕入れた砂糖は日本でその10倍ないし20倍で売れたと言う。砂糖の値段は高く、１斤、６００グラムが米、２斗、３０キログラムに相当した。 高価な砂糖は主に菓子の製造に使