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ReadMe!Girls!の日記・雑記: 混合醸造(新式醸造)とは何か
また醤油の話ですよ。 醤油の製法において「本醸造」と「混合醸造(新式醸造)」がありますが、その「混... また醤油の話ですよ。 醤油の製法において「本醸造」と「混合醸造(新式醸造)」がありますが、その「混合醸造」とはどんなものか?というお話。(また長いです) 混合醸造を語る前に、まずは簡単に醤油の作り方から。 簡単に言えば、醤油は大豆と小麦をぐちゃんぐちゃんに混ぜて、そこに塩水を加えて発酵させたもの。 もともと穀物の塩漬けから発展してきたものなので、塩を加えるわけです。 塩は強い殺菌作用をもっているために、それにより腐敗を防止するわけですが、「なぜかそうしたら前より旨くなった!」ということで発達していったのが発酵食品。 発酵も腐敗もどっちも細菌によるもので、「腐る」って意味じゃ同じことなんですが、人間が食べておいしくなるものを「発酵」、お腹痛くなるものが「腐敗」。人間にとって都合のいい分類ですが、まあ世の中そんなもんです。 そこで塩ですよ! 実は高濃度の塩分状況下においても平気つうか、むしろ元
2013/01/18 リンク