過日にぱぴ・ぱんへ行きました折、実はその後にもう1件のベーカリーへ足を運びました。 www.santa-baking.work そのベーカリーがLe Sixieme Sens (ル シズィエム サンス)で、オーブンは同じく石床窯オーブンを使用しています。 今回は、石床窯オーブンを扱っている機械メーカーの紹介とル シズィエム サンスのリポートとなります。 【　目次　】 石床窯オーブン ル シズィエム サンス フリュイ（1/2 395円　税別） ミエル（1/2 395円　税別） ヴィエノワーズ・ショコラ（220円　税抜き） ヴィエノワーズ・あんバター（260円　税抜） 特別講義 石床窯オーブン 以前の記事で石窯オーブンの特徴として、下火の効果は他の材料では再現が難しい旨を解説しました。 つまり、上火は制御系で代替が可能であることから、石窯オーブンの焼成条件を得る目的であれば、炉床を石材にするこ

前回の記事に引き続き、今回もBoulangerie Papi-Pain(ぱぴ・ぱん)をリポートします、後編です。 そして、石窯オーブンの上火の効果についても解説していきます。 【　目次　】 石窯オーブンの上火の効果 改めて、ぱぴ・ぱん 洋梨とカシスのデニッシュ(280円　税込) ミニフランスパン☆ぱぴ・ぱん(40円　税込) めろめろレモンパン(220円　税込) 大人のレモンタルト(290円　税込) ピタパン(100円　税込) ある日の朝食 石窯オーブンの上火の効果 製パンには、ポイントとなる温度がいくつかあります。 生地の発酵や焼成、装置の設定温度や熱源の温度等です。 特に焼成工程では、炭酸ガスの溶出やアルコールの蒸発で生地膨張を生じてパンのボリュームが得られ、デンプンが糊化して食べられるようになり、そして水分の蒸発と焼色の着色でクラストが形成されます。 これらの現象が同時多発的に異なる部

今回、紹介しますPapi-Pain(ぱぴ・ぱん)は、私がリピートしています anopan のご夫妻が修業を積まれたお店とのことで、そのようなご縁で今回お邪魔することにしました。 www.santa-baking.work ぱぴ・ぱんは、食べログ パン EAST 百名店 2020にて、初選出34位にランキングされています。（食べログ パン 百名店 2019 までは、全国でランキングされていましたが、2020では TOKYO, EAST, WEST の3ブロックに分けられたようです） ぱぴ・ぱんで使用されています『みかげ石床窯オーブン』に絡めて、石窯オーブンの下火の効果について解説すると共に、ぱぴ・ぱんについてリポートします(前編)。 【　目次　】 石窯オーブンの下火 Papi-Pain (ぱぴ・ぱん) バゲット・トラディショナル(290円　税込) パン・オ・ショコラ(240円　税込) ヘーゼ

装置屋さんとしては非常に耳の痛い話なのですが、日本の製パンメーカーは自動化が進んでいないとの評価を耳にするようになりました。 国内では、随分自動化された連続生産ラインを見てきましたし、海外の製パン工場も見学してきたつもりなのですが、つい最近までそれほど気にもなっていなかったところで、なぜ？ そんな疑問を抱きつつ、ミキシング工程での原材料の秤量(ひょうりょう)＆投入の解説と、日本パン百名店に名を連ねますスーリープーに再度訪れてきましたので、そのリポートとを併せて綴ります。 【　目次　】 原材料の秤量 ミキサーへの原材料の投入 海外では スーリープー クロワッサン　210円税別 ピンクベリー　239円　税別 トロピカル　1/2カット　380円　税別 原材料の秤量 製パンの基礎は、原材料の重量を正確に量り分けるところから始まります。（ちなみに、私、一般計量士の資格も持ってます） ところで、以前に

たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2ＦのＰＡＵＬ(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。 カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやクロワッサンをセットで付けることができます。 今回はドリンクのひとつにミニバゲットをセットで付けてもらったのですが、出てきたバゲットがこちら。 これがミニバゲットの量ですか！（ちなみに、隣のテーブルの人がクロワッサンを注文されていましたが、こちらも随分大きいサイズでした） といったところで、今回はＰＡＵＬのミニバゲットとクープ(生地上面の焼き色の薄くなっている部分がクープによる割れです)について解説します。 【　目次　】 ＰＡＵＬのミニバゲット クープとは ＰＡＵＬのミニバゲット 他のバゲットを見てみると クープの入れ方について 装置化

私の家族はデパートなどでの物産展、とりわけ北海道物産展となりますと、テンションが高めのようです。 以前に北海道物産展が名古屋で開催されました折、家族が買ってきてくれましたプルマンベーカリー(北海道)の食パンの記事を上げてから、既に1年以上たっていました。 かつて人気を博しましたTVチャンピオンという番組があって、そこの全国選抜パン職人選手権で2年連続優勝を果たしたベーカリーです。 www.santa-baking.work この時には、一番人気の男爵カレーパンについても触れていましたものの、やっと今回のリポートと相成りました。 ドーナツをフライする油脂の劣化の課題と併せて解説していきます。 【　目次　】 なぜ、フライ油が劣化するのか フライ油の劣化を抑える方法 北海道物産展 プルマンベーカリー 男爵カレーパン（241円　税別） ビーフカレーパン（334円　税別） アップルパイ（223円　税

ミスタードーナツから、9月4日(金)、同時にふたつのシリーズで新商品が発売されました。 ひとつはハロウィンのお化けをモデルにした おうち de MISDO HALLOWEEN で、先日にリポート記事を上げました。（その節は、発売日を間違えてしまい申し訳ありませんでした） www.santa-baking.work 今回は、もうひとつのシリーズ、 さつまいもド について、リポートします。（そして、フライヤーの構造についても少々） www.coffeelab.work 実は、こちらのドーナツに関しましてブロ友さんのミスターエスプレッソさんが既にリポートされています(昨年のミスド・さつまいもドもリポートされています)ので、後追いとなってしまいますが、ご容赦ください。 【　目次　】 連続式フライヤー 搬送構造 生地の反転 さつまいもド さつまいもド プレーン(120円　税別) さつまいもド 紫いも

ミスタードーナツで秋の味覚さつまいものシリーズが始まったと少し前に聞いていたのですが、なかなか足を運ぶことができず、前回のもちシリーズに続いて、やっとお店に着いたと思いきや・・・。 www.santa-baking.work まだ、お芋シリーズは販売されていたのですが、その次のハロウィン企画のドーナツが既に並んでいるではありませんか！ という訳で、急きょ、ミスドHALLOWEENのリポートに切り替え、併せてドーナツを揚げるための装置：フライヤーについて解説します。 （訂正とお詫び） さつまいもドの発売は、おうち de MISDO HALLOWEEN とおなじ9月4日(金)でした。 すみません、私の勘違いで、9月4日に発売されるドーナツがさつまいもドしか知らなくて、てっきり次の企画のドーナツが出てしまったとばかり思っていました。 ここに訂正して、お詫び致します。m(__)m 【　目次　】 ド

ふと入ったコンビニ：ミニストップで、なんの気なしにパンコーナーを見ていましたところ、惣菜パンの並びで目が留まりました。 あらびきウインナー カツソーセージ さて、このふたつの惣菜パンを見て、私は『えっ、どうして？』と思った訳なのですが、みなさん、なにか気付いたことはありますでしょうか？ 【　目次　】 個包装の形態 インナーバンド 製造元 商品比較 外観 触感・食感 再び、外観 推測される焼成条件 個包装の形態 菓子パン類など商品をひとつずつ包装する個包装におきまして、工場の連続生産ラインでは一般的に三方シールと呼ばれます包装形態を採用しています。 これは、ロール状の包装紙から両端２ヶ所と下部の重ね部分の計３ヶ所をシールする特徴から、このように呼ばれています。 インナーバンド それでは、それぞれの商品の端をハサミで切って、横方向から包装紙を見てみましょう。 あらびきウインナー カツソーセージ

メディアで紹介されることも多い大阪府堺市の泉北にあります泉北堂は、2007年創業の比較的新しいベーカリーです。 私が学生の頃(ですから、”昔々あるところに”くらいのお話です)にオープンされていれば、近くに住んでいましたので通っていたかもしれません、そのベーカリーでフワフワの食感とずっしりとした重さで現在人気となっていますのが、極食パンです。 今回は、その極食パンのリポートと、デッキタイプの石窯オーブンついて解説していきたいと思います。 【　目次　】 極食パン 外観 底面 断面 触感・食感 風味・食味 石窯オーブンについて 泉北堂のオーブン 極食パン 2斤サイズの山形食パンです。 製法としては、『生命の命を感じ取る独自』の中種発酵法を採用しているとのことですが、詳細は分かりません。 熱湯で生地を捏ねているそうですので、湯種法？と普通に考えてしまうのですが、あえて湯種法とは記載されていません。

前回の投稿で、北海道チーズ蒸しケーキのリポートの際、末尾に冷凍の紹介をさせて頂きましたところ、ブログだけではなくツイッターからも多くのコメントを頂きました。 www.santa-baking.work 私自身、このような経緯で記事を投稿することが初めてなのですが、せっかくの機会ですので、今回は『試してみましたバージョン』で冷凍した北海道チーズ蒸しケーキをリポートしたいと思います。（えっ、表情が硬いですか？･･･不慣れなもので） 【　目次　】 北海道チーズ蒸しケーキ、再び 包装紙 外観 内相 食感 風味・食味 状態の経過 包装紙のシール 冷凍した時の生地の熱物性値 感想 北海道チーズ蒸しケーキ、再び 今日はローソンで北海道チーズ蒸しケーキを購入しました。（冷凍後、14時過ぎに食べましたので、夕食時は少々お腹が張って・・・） 仕事場には、240ℓの業務用冷凍ストッカーがありますので、そこで凍ら

最新の食べログ・東京 パン 人気ランキングを検索してみますと、 東京都にあるパン屋のお店2,967件のランキングTOP20を発表！（2020年7月1日更新）で、次のように記載されていました。 第１位　ラトリエ ドゥ プレジール　祖師ケ谷大蔵、成城学園前 第２位　セントル ザ・ベーカリー　銀座一丁目、有楽町、京橋 （すみません、一度下書きに戻した以前の記事を再度アップしました。内容は以前のままです。） www.santa-baking.work 第３位　シニフィアン シニフィエ 世田谷本店　三軒茶屋、池尻大橋 ⇒　最高峰のパン、偶然見つけた！、パンドミとやらに感動　等々のコメント 第４位　ブーランジェリー スドウ　松陰神社前、世田谷、若林 というわけで、今回は東京出張の際に寄り道してきまして、東京での人気パン屋さん第３位のシニフィアン・シニフィエへ行ってきましたので、リポートします。 【　目

パンの焼成工程でほぼ共通して必要とされるのが、焼成初期の強い下火(生地底面からの加熱)と言われています。 パンを焼く時の下火で生地へ伝わる熱の形態は伝導しか考えられませんが、オーブンの選定や使い方でその熱量は大きく異なってきます。 今回は、オーブンの形式や焼き方で、どのようにパン生地へ熱が伝わっていくのか、そしてその効果について解説したいと思っています。 【　目次　】 デッキ式オーブンの下火 下火の温度コントロール コンベクション式オーブンの下火 下火の温度コントロール 伝導によるパンの焼け方 直焼き(じかやき) デッキ式オーブンの下火 ここではイメージしやすい様にパン生地は天板もしくは型に入れられて焼成するものを考えます。 バゲットのようなハースブレッドでは直焼き(じかやき)で焼成する製品もあるのですが、それに関しましては最後に少し触れていこうと思っています。 デッキ式オーブンのように、

7月3日からミスタードーナツで販売開始されました『misdo meets MOCHICREAM もちクリームドーナツコレクション』を、販売開始2日後の今月5日に購入してしっかり食べていたことをすっかり忘れていました。 この日は運よく全種類をコンプリートできましたので、余すことなく解説致します。 【　目次　】 ミスドへ 大福ドーナツ いちご　220円・税別 大福ドーナツ レモン　220円・税別 ポン・デ・もちクリーム　160円・税別 ポン・デ・いちごもちクリーム　160円・税別 レモンもちクリームフレンチ　160円・税別 あずきもちシュー　160円・税別 もちの加工について このような忘れ物も ポン・デ・ちぎりパン シュガー　150円・税別 反省点 ミスドへ いつものミスドへ行きますと、もちクリームドーナツコレクションののぼりがしっかりと立てられています。 この日は比較的お客さんもまばらで、

先のブロガーバトンでも少し触れましたが、私が以前にリポートしましたぱんみみ(名古屋市中区)のレギュラー食パンにとても衝撃を受け取りましたところ、家族が気を遣って上位の商品であるプレミアム食パンを買ってきてくれました。 santa-baking.hatenablog.com 日にちは少し経ってしまいましたが、その時に併せて買ってきてくれました、サロン・ド・モンシェールの七夕ケーキと併せてリポートします。 【　目次　】 プレミアム食パン 外観 内相 食感と食味 製法について思うこと サロン・ド・モンシェール サマーフレンドリー プレミアム食パン キューブタイプの1斤が450円(税込)と、レギュラー食パン(330円  税込)と比較して高価格帯に位置しています。 原材料へのこだわりが強く、信州産＆北海道産の小麦を独自にブレンドして、厳選した国産素材を使用して作り上げているそうです。 外観 外観は上

以前にねこねこ食パンの紹介をしましたが、その進化系とも言えますベーカリー＆スイーツ専門店『ねこねこファクトリー』が、今年の5月22日愛知県東浦町にオープンしました。 www.santa-baking.work 話題の高級食パン『ねこねこ食パン』はもちろんのこと、猫型のチーズケーキやバターサンド等も取り揃えるファクトリーを訪ねてきましたので、リポートします。 【　目次　】 ねこねこファクトリー 店内へ ねこねこモーニング グッズコーナー 購入した品々 ねこねこ食パン ねこねこバターサンド ねこねこチーズパイ　ブルーベリー（356円 税込み） ねこねこチーズケーキ お店を出る間際に ねこねこファクトリー 実を言いますとねこねこファクトリーの件を知りましたのは、地元ＴＶの土曜日の番組で紹介されているのを見て、でした。 朝の番組ではあったのですが、その日は既にオープンの時間を周っていましたし、放送

前回の記事ではトースターのヒーターに着目して、良好なトーストの条件を探ってきました。 ところで、現在のトースター市場を2分するもうひとつの人気トースターがBALMUDA The Toaster(以下バルミューダ)です。 高価格帯(22,900円 税別)ながら圧倒的な支持を得ている、この機種にはどのような機能が付与されているのでしょうか。 トースターの検証第2弾です。 【　目次　】 バルミューダというスチームトースター 使用方法 食パンをトーストするメカニズム 蒸気の可能性 新たな体験 バルミューダというスチームトースター 今では、バルミューダという呼名が一般化してしまっていますが、それ程、このトースターの登場は衝撃的だったのだと思います。（ちなみにバルミューダというのは実は会社名で、今回紹介していますのは、そこで製造販売されていますトースターとなります） バルミューダは、食パンをトーストす

私は選択定年退職するまでの30年間大手製パン企業で製品開発業務(と言っても機械屋さん目線です)に携わってきましたが、そこではパンの作り方だけではなく、パンの食べ方についてもいろいろと調査・検討してきました。 最近は食パンをそのまま生で食べるシーンも増えている感が出てきましたが、やっぱりオーソドックスなのはトーストしてカリカリ(外)、もっちり(内)の食感を楽しむところにあるのでは、と思っています。 今回は、その為の家電機器・トースターについて、熱源であるヒーターをテーマに解説していきたいと思います。 【　目次　】 トースターについて アラジン 食パントースト時の変化 食パンをトーストするメカニズム あとがき トースターについて トースターは家電製品の中では比較的お手頃感があります。 そのようなトースター市場に、ネット販売価格でもゆうに1万円越えの高額機種が登場しました。 アラジン 上部ヒータ

日本の3大菓子パンと言えば、私が連想しますのは『あんパン』『ジャムパン』『クリームパン』の3品種ですね。 あんパンの元祖が木村屋(明治7年)ということはそれなりに知られていますが、ジャムパンも木村屋から明治33年に発売されたそうです。 ではクリームパンは、と言いますと、こちらの元祖は中村屋で発売は明治37年のことでした。 今回は、そのクリームパンの独特な成形方法について解説します。 【　目次　】 カスタードクリームパン ミルキークリームパン（ミルキー＆ミルキー） ミニミニ工場見学 あとがき カスタードクリームパン カスタードクリームパンは、パスコでも定番商品の菓子パンです。 近年は、クリームパンの種類も非常に多くなっていて成形方法も多岐に渡っています。 しかしながら、従来からあるクリームパンの形状は、小判型の生地を中央で折って、端に切れ目を入れたような外観が一般的でした。 話を少し戻して、

パンの原材料として、油脂は製パン性や製品品質に対して、非常に重要な役割を担っています。 今回は、パンの原材料の中でも、油脂に着目してお話をさせて頂ければ、と思っています。 【　目次　】 オリーブクロワッサン 原材料表示 外観 内相 食味・食感 ネオバターロール サンタの豆知識 油と脂の違い ちょっとした疑問 オリーブクロワッサン 前書きのように、油脂に関します生地を書きたいと思いながら、スーパーマーケットのパン売り場をうろうろしていましたところ、ちょうどよさげな商品が目に入りました。（この行動ですが、家族からは不審者に思われるから、と再三に渡って忠告を受けています。） いや、もちろん、おいしそうだからという理由もあってのことですので、その点は誤解のなきよう。 フジパンが製造しています、オリーブクロワッサンです。（包装紙に採用している色の数や写真まで使っているところから、ずいぶんコストを掛け