ウチは生かえし | 江戸蕎麦手打處 流山 昇山 江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。そば屋では汁を作る際かえしといもの使用します。 かえしとは醤油と砂糖を合わせて甕でねかせた汁の素です。 このかえしで店の個性が決まります。 ウチは生かえしといって醤油に火をいれません。火を入れない事で醤油の香りが 際立ちます。そばは醤油の味が勝っていた方が美味しいので香りも強い方が いいという考えからです。 もう一つ本かえしというものがあります。 これは醤油に火をいれて作るものです。火をいれることによって 香りが抑えられまろやかな味わいになります。 ウチは２種類のかえしを作っています。醤油の種類が薄口と濃口で作り 砂糖の量もかえます。 薄口は温かいそば用、濃口は冷たいそば用です。もちろんどちらも生返しです。 節も薄口はサバ節、濃口は鰹節です。 かえしは汁の素だけではなく、料理の味付けにも利用できます。 例えばウチの松風（和風のテリーヌ）に使用したり、煮込み料理に使用したりします。 だいたい
