フライパンで手軽につくれる焼きなす。油を使うので皮はツヤツヤ、切り口はこんがりと、見た目もおいしそう!ふたをして柔らかく焼き上げます。 写真: 野口 健志
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フライパンで手軽につくれる焼きなす。油を使うので皮はツヤツヤ、切り口はこんがりと、見た目もおいしそう!ふたをして柔らかく焼き上げます。 写真: 野口 健志
・大根 1本 ・米のとぎ汁 適宜 *水に米一つまみを混ぜてもよい ・昆布 (8cm×15cm) 1枚 【練りみそ(白)】 ・白みそ 大さじ8 ・酒 大さじ4 ・砂糖 大さじ1 【練りみそ(赤)】 ・赤だしみそ 大さじ5 ・白みそ 大さじ3 ・酒 大さじ4 ・砂糖 大さじ1 ・柚子の皮 適宜
厚手のフライパンを熱し、サラダ油・バター各大さじ1を入れる。牛肉の塩・こしょうをしていない面を下にして2枚入れ、1分間ほど強火で焼く。焼き色がついたら返し、軽く塩・こしょうをふって、やや火を弱めてさらに1分間ほど焼く。好みの焼き加減にし、ブランデー大さじ1をかけてアルコール分をとばす。すぐ器に盛る。残り2枚も同様にして焼く。
・れんこん 50g ・さつまいも 50g ・じゃがいも 50g ・里芋 50g ・ごぼう 50g ・アピオス 50g *あれば。“ほどいも”とも呼ばれる親指ぐらいのいもの一種。さつまいもに似た食感がある。 ・たまねぎ 1コ ・ベーコン (薄切り) 40g ・ローリエ 1枚 ・牛乳 250ml ・セルフィーユ 適宜 ・塩 ・酢 ・オリーブ油 ・こしょう
・かつお (生/刺身用) 450g 【マスタードソース】 ・白ワイン カップ1/4 ・粒マスタード 大さじ1 ・生クリーム 大さじ2 ・マヨネーズ カップ1/2 ・グリーンアスパラガス 8本 ・セルフィーユ *適宜。くせのない香りとレースのような葉が繊細なハーブ。飾り用に使うが、なければ省く。 ・塩 少々 ・こしょう 少々 ・オリーブ油 少々 ・オリーブ油 大さじ1 ・塩 ・塩 少々
アクぬきは、生のたけのこを切って大根おろし汁に浸すだけ。たけのこ本来の野性味が感じられます。 写真: 鈴木 雅也
・鶏ささ身 (筋なし) 3本(150g) *筋がある場合は除く。常温に戻しておく。 ・梅肉 大さじ1/2 *梅干しの種を除いてたたいたもの。 ・青じそ 10枚 ・貝割れ菜 1パック(80g) ・塩 小さじ1/4 ・酒 大さじ2 ・しょうゆ 少々
・オクラ 16本 ・かつお (刺身用) 250g 【A】 ・しょうゆ 大さじ2 ・にんにく (すりおろす) 小さじ1/2 ・ごま油 (白) 大さじ2 ・スパゲッティ 320g ・昆布水 カップ約1+1/3 *水カップ5に3~4cmの長さの昆布を30分間つけたもの。水ででもよい。 ・ホットペッパーソース 少々 ・にんにく (つぶす) 2かけ分 ・とうがらしオイル 少々 *オリーブ油カップ1/4に赤とうがらし2本(種ごとみじん切り)を浸したもの。種を抜いた赤とうがらしでもよい。保存がきくのでまとめてつくっておくと便利。 ・アンチョビ (フィレ/みじん切り) 小さじ4 ・卵黄 4コ分 ・ねぎ (みじん切り) 適量 ・白ごま 適量 ・塩 ・エクストラバージンオリーブ油 大さじ4
・さば (二枚におろしたもの) 1匹分 ・しょうが 1かけ(30g) 【煮汁】 ・水 カップ1+1/2 ・みそ 大さじ3 ・砂糖 大さじ2 ・酒 カップ1/4 ・ししとうがらし 8本 ・サラダ油 少々
・さば 1/2匹(150g) ・にんにく (みじん切り) 大さじ1 ・トマト (皮をむき、ザク切り) 400g 【A】 ・ご飯 300g ・黒オリーブ (粗みじん切り) 大さじ2 ・バジル (生/粗みじん切り) 6枚分 ・オリーブ油 小さじ2 ・塩 少々 ・こしょう 少々 ・粉チーズ 適量 ・バジル 適量 ・塩 ・酢 小さじ1 ・小麦粉 ・サラダ油 ・こしょう 少々
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