竹の子のあく | 名古屋大学熱化学プロセス研究室
名古屋では4月下旬に旬を迎える竹の子．本格的な春の訪れを告げる食材です．竹の子にはアクが多く含まれるので，アク抜きをして料理すると思いますが，この「アク」って何でしょうか． 「アク」は漢字で「灰汁」と書くこともあるように，無機物であることが多く，竹の子などの渋味成分はおもにシュウ酸（水溶性シュウ酸．シュウ酸ナトリウム）です．シュウ酸の化学式はHOOC-COOHで，多くの植物に含まれます．ヤマイモで作るとろろが口の周りでちくちくするのは，シュウ酸カルシウムの針状結晶が刺さるためです．なお，柿，お茶の渋味はこれとは違います（おもな渋味成分：タンニン）． そこで，タケノコ（700g～1kgのものの半分）をお湯（1L）で２０分ほどお湯で茹で，煮汁を冷ました後，水酸化カルシウム水溶液を加えます． 水酸化カルシウム水溶液は，海苔やおせんべいの袋の中にある白い乾燥剤（生石灰）を水に溶かし，コーヒーフィル
O'Reilly Japan - 家庭の低温調理
「低温調理」とは、食材をポリ袋に密閉して、精密に温度コントロールされた水槽の中で調理を行うまったく新しい調理法です。従来の調理法では不可能だった食感や風味を実現し、誰でも簡単にプロの料理人と同じ結果を得られることが特徴です。本書は、世界初の家庭用投げ込み式サーキュレーターを独力で製品化した著者による、低温調理の本格的なレシピ集です。低温調理が知られるきっかけになった「完璧なステーキ」はもちろん、卵、魚介類、鶏肉、牛肉、豚肉、さらにデザートまで、あらゆる食材に、低温調理を活用する方法を紹介します。本書で紹介された各食材を加熱する基本の温度と加熱時間をもとに新しいレシピを作り出すことも可能です。 ドミニク・クレンによる序文 まえがき：Nomikuというラブストーリー はじめに 低温調理を始める前に 単位換算表 1章 卵 低温殺菌「生」卵 じっくり（63℃）ポーチドエッグ エッグ・フロレンティー
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