天ぷら衣調製時に使用する水の硬度が衣の食感に及ぼす影響
【目的】水の硬度は地域によって異なり、調理特性に何らかの影響を与えると考えられている。天ぷらではカラッとした軽いテクスチャーの衣が望まれるため、衣の調製は冷水(15℃)を用いて小麦粉をさっくりと混ぜ合わすことでグルテン形成を抑制する必要がある。そこで本研究では天ぷら衣の調製に使用する水に着目した。天ぷら衣の調製に軟水と硬水を用いて衣を揚げ、官能評価および衣の破断強度を測定し、食感に及ぼす影響について検討した。 【方法】天ぷら衣として薄力粉60gに15℃の水90mlを加え15回撹拌したバッターを用いた。水は硬度20の軟水と硬度1468の硬水を使用した。この種を鍋に約3gずつ20個投入し、170℃で4分間揚げた。水を加えた直後（放置時間0分）の衣と15分放置した衣を調製し、揚げ上がり10分後の衣4種類を試料とした。これらの衣について、20歳代の大学職員および学生を被験者として7段階評点法、順位
揚げ調理に関する教育媒体の開発とその効果の評価 -天ぷら編-
【目的】中学校、高等学校の家庭科担当教員に調理実習の現状について実態調査を著者らが行ったところ、揚げ調理を実施している中学校、高等学校はともに20%で、授業時間数の減少や補助者の問題などが関係し減少傾向にあることが分かった1)。そこで、油の処理も含めた揚げ調理の一連の操作を学ぶことができる教材の開発が必要であると考えた。本研究では、まず天ぷらを取り上げ、生活体験レベルが異なる生徒にも対応可能な教育媒体としてリーフレットを作成した。多くの教育現場で活用してもらうため、このリーフレットを高校家庭科担当教員へ送付し、揚げ調理の実施状況およびリーフレットの評価についてアンケート調査を行った。 【方法】<リーフレット> 天ぷらの作り方について、油の種類・必要な調理器具・食材の準備・衣の作り方・油の温度管理・揚げ操作・油の処理方法までをカラーのイラストと写真を用いて説明した。<アンケート調査> 201
熟練者の調理技術の解析からみた天ぷらの技術情報とおいしさ
【目的】近年、料理は食味、エネルギーともに軽いものが好まれる傾向にある。料理店格付けで高い評価を得ている天ぷら専門店の食味の軽さは、衣調製方法と加熱温度管理が主因であろうとの仮説で検討を行った。天ぷらの技術情報は、教育機関のテキスト、一般料理書、メディア情報を含め記述幅に大きな差はないが、衣調製方法や加熱温度管理の細部情報はない。本報告では、特に衣の配合、卵水の攪拌方法、衣付着方法、加熱温度について、熟練者（職人）と非熟練者（一般情報を得てきた人）を比較解析し、好ましい食味の天ぷらを再現性高く作ることができる調理技術情報としたい。 【方法】工程解析は、熟練者として「てんぷら近藤」店主 近藤文夫氏と、非熟練者３名の計４名から得た。材料、揚げ油、油量、鍋の材質と形状は熟練者の方法に統一した。調理工程及び所要時間、加熱中の油温度の変化、加熱開始から引き上げ後の揚げ種内部の温度変化を測定した。天ぷ
フライ油としての高オレイン酸ひまわり油の官能特性
安定性が高く，またLDLコレステロール低下作用などの生理作用を有することが報告されている高オレイン酸ひまわり油（High Oleic Sunflower Oil : HOSO）の官能特性について，官能評価やaroma extract dilution analysis (AEDA）により検証を行った．加熱時のにおいはHOSOが他の油に比べて弱く，揚げ玉やえびの天ぷら，コロッケにおける油の風味はHOSOとPOにおいて有意に弱いと評価された．また，風味の強度だけでなく，持続性の強さを評価したところ，強度と同様の傾向が認められた．揚げ物としての総合的な風味の評価では，HOSOがRSOに比べ有意に評価が高かった．これらの結果から，HOSOは油の風味が弱く，あっさりとした特性を持ち，フライ油として優れた官能特性を有していることが示唆された．一方，AEDA分析の結果から，HOSOやSBO，RSOのにお
加熱天ぷら油の評価 (第4報)
極度に加熱した油とその揮発生成物中に毒性物質が存在するという最近の報告より, 揮発生成物の分析によって天ぷら油の安全使用の指標を得ることができるか試みた. 大豆油を継続的に180℃で30時間加熱し, その間にじゃがいも, 鶏肉, 豆腐, 鯨肉, 鯖, ピーマンと水を添加した綿球 (対照) をおのおののたねものからでる水分量を一定になるように調節しながらフライした.このように調整した試料油の揮発物を直接に二硫化炭素中へ導く窒素気流で蒸留し, その濃縮物をガスクロマトグラフィー (GC) とガスクロトグラフィー-質量分析計 (GC-MS) で分析した. GCによるピーク数および相対的量には試料油間にはっきりした違いはなかった.低沸点部ではアルカナール, カプロン酸1-オクテン-3-オールが, 高沸点部ではデカナール, デカジエナール, 7-フェニールヘプタノイック酸が検出された.7-フェニール
揚げ衣の品質に及ぼすゴマ油の混合効果
The quality of fried batter of Tempura (Koromo) was studied by sensory evaluation and moisture measurement using eight different oils (safflower, grapeseed, sunflower, cottonseed, corn, soybean, sesame and rapeseed oils) and then the effect of sesame oil added to soybean oil was investigated. Batters were prepared with 50g of distilled water and 25g of flour and fried into flakes in 400g oil at 17
揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察
【目的】 【目的】食品中の成分や調理により添加された調味料の濃度分布等は，風味や食感に影響を与える。しかし，食品中の成分や調味料等の濃度分布を可視化した研究は少ない。本研究では，ハイパースペクトルカメラとデジタルカメラを用いて，揚げ物における油や煮物における煮汁に関し，時間経過や保存温度の違いによる浸透程度の観察を行うことを目的とした。 【方法】〈揚げ物〉実験試料として鶏ササミ，エビなど用い，脂溶性色素スダンⅣで染色した油で天ぷらを揚げた。揚げた試料は，冷蔵，常温，ホットショーケースで保存し，一定時間後に試料の中 心を包丁でカットし，断面をデジタルカメラで観察した。 〈煮物〉実験試料としてダイコン，コンニャクなどを用い，水溶性色素青色 1 号で着色した煮汁で煮物を作製した。沸騰してから 15分煮込んだ後，試料の中心を包丁でカット後，断面をデジタル カメラおよびハイパースペクトルカメラで観
天ぷら油の使用に関する問題点
Online ISSN : 2186-5795 Print ISSN : 0910-5360 ISSN-L : 0910-5360
しょうが汁添加の影響
天ぷらを作る際に衣にしょうが汁を添加すると軽い好ましい衣ができるといわれているのでその理由を検討したところ次のような結果が得られた. 1) 小麦粉のとき水に10%しょうが汁を添加した衣は放置時間に伴ってBL型粘度計による粘度, 揚げ種への付着量, テクスチュロメーターによる硬さ・付着性が低下した. 2) 20分間放置した添加衣を光学顕微鏡により観察すると連続していたグルテンが小さく分散していることが認められた. 3) 揚げ衣はしょうが汁添加後の放置時間の延長に伴って水と油の交代がよく行われた.無添加衣にはこのような傾向は認められなかった. 4) 添加衣, 無添加衣を用いてさつまいもの天ぷらを作り, 官能検査をした結果, 添加衣を20分間放置したものが最も好まれた. 5) しょうがからプロテアーゼを抽出精製して, その酵素液をグルテニン・グリアジンに作用させ, SDS-PAG電気泳動を行った
揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係
酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,揚げ物および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した. 1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった. 2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価の
ゴマ油フライ時の抗酸化性物質の変化について
焙煎ゴマ油およびゴマサラダ油の抗酸化性物質のフライ時の変化について研究を行い, 次の結果を得た. 1) ゴマ油をホットブロックバスで180℃8時間加熱したときの抗酸化性物質の変化を調べた.ゴマサラダ油のセサミノールは, 未加熱油の約80%, γ-トコフェロールは約42%残存していた.焙煎油のγ-トコフェロールは約67%残存していた. 2) 焙煎ゴマ油で1家族分 (4人分) の天ぷら, 冷凍コロッケ, 小魚を揚げた場合, 油のみを加熱したときと同様, 抗酸化を示すに十分量のセサモール (0.04%) が前駆体であるセサモリンから生じていた. 3) 焙煎ゴマ油でポテトスティックを素揚げにしたときは, セサモリンの加水分解が起こり, セサモールとサミンを生じた. 4) ゴマサラダ油で, 天ぷら, 冷凍コロッケを揚げた場合にも, セサミノールは, 約85%残存していた.
揚げ物の吸油量、脱水率、温度変化および重量変化について
サラダ油、べに花油およびコーン油について、揚げ物の種類や材料の違いによる吸油量、脱水率、温度変化および重量変化を検討した。結果は下記のとおりであった。1.吸油量の多かったのは、えびの春雨揚げ、ついでさつまいもの天ぷらおよびいかの天ぷらの順であったが、少なかったのは素揚げ・じゃがいも拍子木切り、ついで鶏のから揚げおよびコロッケであった。2.脱水率の高かったのは、水と油の接触面積の大きい素揚げ・じゃがいも輪切り、ついで拍子木切りおよび鶏のから揚げの順であったが、逆に低かったのは、衣で周囲が保護され、しかも衣からの水分蒸発が少ないえびの春雨揚げ、ついでホッケフライおよびコロッケであった。3.コロッケの内部温度が最も低く55℃であり、中身は加熱処理をしたものを用いる必要があると思われた。4.最下時温度が最も低い値を示した素揚げ・じゃがいも輪切りは脱水率が最も高く、逆に最下時温度が最も高い値を示した
天ぷらの衣のフライ特性に及ぼす澱粉の影響
澱粉と小麦タンパク質を混合したミックス粉を用いて,澱粉の種類とフライ特性,食感との関係を調べた.結果は次のようにまとめることができる. 1)衣の水分飛散率と破断強度(y=0.96)や食感のサクサク感(r=0.92),硬さ(r=0.97)とは明らかな正の相関性があり,水分飛散率が高い澱粉ほど食感がよく,サクサク感があり,揚がりが良いことがわかった. 2)天ぷらの衣の揚がりの良さは生地に用いる澱粉の種類によって異なり,トウモロコシが最もよく,馬鈴薯と小麦は中程度で,タピオカ,モチトウモロコシは劣った.3)揚がりの最:も良かったトウモロコシ澱粉では,衣の中で澱粉粒の形状が保たれていること,一方揚がりの悪いモチトウモロコシ,タピオカの澱粉では粒の形状が完全に消失しているこどが観察された.
天ぷらの衣について
1. 衣に使用する水の温度が30℃では、たん白の水和力が強く、衣が油に投入される前に粘度が高くなり種に多く付着し、水分と油の交代が悪くなるため、からりと揚がらない。逆に水温が低すぎても交代は悪く成績がよくない。それは衣の浮き上がりがおそいことから察せられるように、衣が油に投入されてから脱水し始める前に小麦粉との水和が進むためであろうと考えられる。 2. 衣に使用する小麦粉はたん白含量が少ない方が揚げ衣の成績がよい.特に低たん白粉の場合は衣の水分と油の交代に水温の影響が少ない。 3. 卵は衣の膨脹を助け軽い口ざわりの衣とする。卵水を用いた生衣の粘度が他に比べて高いのは、卵水自体の粘度が水に比べて高いためで、それにもかかわらず加熱中の水と油の交代が水だけの場合と各温度ごとに比べると、概ねよいのは、衣の膨脹によるためと考えられる。 4. 各種衣の粉材料の離水量から、揚げ操作中の水分脂質の交代の程
学校給食における揚げ物料理の吸油率
【目的】家庭で一般的に行われている揚げ物料理の吸油率については、すでに調べられ文献等で公表されている。しかし、大量調理機器によって測定された吸油率のデータは見られない。学校給食の場合、厨房設備や作業工程などの事情から、一般的な揚げ物料理とは、食材やその切り方が異なることもある。そこで本研究では、学校給食で提供頻度の高い揚げ物料理について、吸油率を明らかにし、児童生徒に提供している給食の栄養価を正確に把握することを目的とした。 【方法】愛媛県松山市において、平成22～24年度の学校給食献立3年分をもとに、提供頻度の高い揚げ物料理を、素材別、揚げ形態別、揚げ衣別に整理した。次に、提供頻度の高い揚げ物料理について、2か所の共同調理場で、ガス回転釜とフライヤーの2種の調理機器を使用して実際に調理し、調理前後の水分率、吸油率を測定した。各試料は、20人分で調整し、揚げる前と揚げた後の試料の全量をそれ
油脂の調理に関する研究 (第三報)
天ぷらの味のうち、特に衣のおいしさについて実験した結果、次のことが明らかになつた。 1. 小麦粉は上質薄力粉を用い、副材料として卵を用いれば、小麦粉だけを用いた衣よりも水分少く、口ざわりがよい。重曹を用いると衣の水分が一層少く仕上り、且つ衣の表面の吸湿は極めておそいので、これらの点に於いては卵に優るが口触りが硬すぎる。卵と重曹を併用すれば両者の長所を採り入れることが出来るであろう。 2. 天ぷらの衣に於ける水分と油の含有量は副材料の種類によつて互に消長するもので水分多ければ油少く、水分少ければ油が多く衣の口ざわり(歯もろさ)は、水分と反比例的である。従つて、おいしい天ぷらの条件としての“油じみていない”ということは、必ずしも吸油量が少いという事ではなく、付着油即ち油切れの問題であろう。(この点については次報で述べたい。) 3. 揚げたての天ぷらがおいしい理由は、喫食時の温度にあるのはいうま
天ぷらのおいしさの評価について
目的 おいしい天ぷらとは素材のうまみが保持され、さくさくとした衣に覆われているものと評価できる。天ぷらに使用する食材は、澱粉性食品のさつまいも、タンパク質食品の魚介類、野菜類など多種にわたるため、それぞれの素材のうまみが生かすための揚げ方について温度や時間などから検討されている。一方、家庭では、温度計に頼らず、視覚的に判断を行っている。そこで本研究では、160℃，180℃，200℃と異なる温度で食材を揚げ、その時の油の表面の様子を定量化するとともに、揚げ終わった時の衣の評価を水分含量、物性、画像処理から測定し、調理中の様子から天ぷらの出来上がりを推定することとした。 方法 1)試料：さつまいもを用い、衣(薄力粉：卵水＝30：50g)をつけ、油(160℃，180℃，200℃)で4分(加熱2分後裏返す)加熱した。2)測定項目①調理中の変化：油面の様子を高速度カメラで撮影し、調理中に発生した気泡
天ぷらのおいしさの評価についてⅡ
目的 天ぷらの「おいしさ」は素材の旨味が保持され、さくさくした衣に覆われたものと評価できる。この「おいしさ」の評価を調理過程の指標から推定できる可能性を澱粉性食品のさつまいもから検討した1)。その結果、調理過程での水分蒸発量が天ぷらの出来上がりに影響を及ぼすことを明らかにした。そこで、本研究は調理過程における素材と衣の性状から調理過程中の水分挙動について検討を行った。 方法 天ぷらはさつまいも（直径46mm、厚さ8mm）に衣4.6ｇ（薄力粉30ｇ：卵水50ｇ）をつけ、180℃の油（日清キャノーラ油）1300ｇで表裏それぞれ2分揚げて作成した。調理過程の水分蒸発は、油表面の泡の発生状況を高速度カメラで撮影し、油のゆらぎによる画像処理のcontrast値と秤の上で天ぷらを揚げた時の重量減少量の両者から経時的に調べた。あわせて、さつまいもと衣の調理過程中の性状変化を水分量、グルコアミラーゼ法によ
天ぷらのおいしさの評価についてⅣ
目的 天ぷらの調理過程における経時的な水分蒸発量の変化が油表面に発生する気泡に伴う油のゆらぎ（以下、油の表面情報）と関係があることを報告し、これが天ぷらの衣または素材由来かを、衣の水分を重水に置き換え推定した。衣から素材への水分移動も同様の方法で推定し、水分移動は素材の硬さや糊化度に影響することを予想した1)。本研究では実験を繰り返すことで予想した水分挙動と素材への影響を確認し、油の表面情報が天ぷらのおいしさに及ぼす影響を検討した。 方法 天ぷらはさつまいも（10×10×8㎜：水分66％）に水分62％に調製した衣（薄力粉1ｇ、重水1.6g）をつけ、160℃、180℃、200℃の油で3分間揚げて作成した。加熱開始13秒後と3分後の衣とさつまいもの水（H216O）と重水（H218O）をGCMSの測定から水分挙動を、常圧乾燥法から水分量、グルコアミラーゼ法と走査型電子顕微鏡像から糊化度を調べた。
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各種植物油とサラダ油,天ぷら油の粘度および密度の温度関係式の設定に関する研究