加熱調理における醤油の食品のテクスチャーに及ぼす影響 (第2報)
前報につづいて醤油が加熱調理食品をかたくする原因を追求するため, 大豆を用いて, 醤油中に含まれる化学成分の影響を調べた.その結果を要約すると, 1) 醤油に含まれる有機酸16種はいずれも, 加熱処理大豆をかたくし, その程度は酸の種類によってことなる.また, アミノ酸の中では酸性アミノ酸のグルタミン酸とアスパラギン酸が大豆をかたくした.一価のイオンの食塩と塩化カリウムは水処理のものよりやわらかく, カルシウム, マグネシウム, 三価の鉄の各塩化物溶液は逆の結果となった. 2) 上記のアミノ酸および有機酸0.1モル濃度を含む5g/dl食塩濃度の醤油水で大豆を加熱処理すると, 同醤油水のみで処理した大豆のかたさの約1.5～2倍のかたさを示した.また, 食塩濃度5g/dlの醤油液あるいは同食塩濃度の緩衝液をベースにして, 乳酸, コハク酸および酢酸を溶かした各溶液で加熱処理した大豆は, 前三者
加熱調理における醤油の食品のテクスチャーに及ぼす影響 (第1報)
醤油が加熱調理品をかたくする現象を官能検査と物理的測定 (カードメーター) によって確かめ, その原因を追求した.その結果はつぎのように要約される. 1) 醤油水と食塩水とで加熱処理した大豆, 大根およびじゃがいもはいずれも食塩濃度18g/dlまでの範囲で醤油水処理の方が, 食塩水処理のものよりかたくなった. 2) 醤油中の主成分 (食塩, アミノ酸および有機酸) の組合わせによって調製した溶液で大豆を加熱処理すると, そのかたさは (アミノ酸+有機酸) 液>有機酸液>アミノ酸液> (食塩+アミノ酸+有機酸) 液>水> (食塩+有機酸) 液>醤油水> (食塩+アミノ酸) 液>食塩水であった。これにより, 加熱調理の際食塩はやわらかくする性質を, また有機酸およびアミノ酸はかたくする性質があり, 有機酸はアミノ酸より大きな影響を与えると考えられる.
加熱魚肉の硬さにおよぼす酒の影響
カマスサワラの冷凍魚肉を用いて, 魚肉調理における酒類の影響を調べることを目的とし, 魚肉を清酒, 煮切り酒, エチルアルコール溶液, 有機酸・糖液などに浸漬し, その後蒸し加熱を行い, 浸漬液の違いによる魚肉の性状の変化を調べた結果, つぎのようなごとがわかった. 1) 清酒, 煮切り酒, 焼酎希釈液, エチルアルコール溶液, 水などの液に食塩を加えて魚肉を30分浸漬した場合, 魚肉は液を7～8%吸収し, 重量が増加した.加熱した場合, 加熱後の重量はどの浸漬においても大差なく, 加熱魚肉の水分・揮発分の魚肉水分に対する割合もほぼ同じであった. 2) 生魚肉から浸漬液中へ溶出するたん白質の溶出率は, 煮切り酒が最も少なく, 加熱による魚肉からの溶出たん白質率は, どの浸漬液でもあまり差がみられなかった. 3) テクスチュロメーターによる硬さの測定値では, 浸漬液によって差がみられた.清酒
共稼ぎ家庭と一般家庭の夫婦の生活の時間的構造について (第三報)
1 家族数の少ない(2人家族)一般家庭の夫婦がひまで、家族数の多い(6人以上の家族)共稼ぎの夫婦が忙しいことは予想される通りであつた。 2 夫の家事労働への協力をみると、平日は共稼ぎ家庭・一般家庭による差はほとんどあらわれず、休日には却つて一般家庭の夫が協力的である。共稼ぎ家庭の夫の家事労働は平日必要にせまられた半拘束的性格をおびるためであろうか。 3 第1・2・3報を通して要約すると、何れの分類によつても、夫の生活時間構造には、共稼ぎ家庭・一般家庭による大きな差はないが、次の傾向がみられる。 (1) 夫の家事労働については本要約2の傾向 (2) 勤務時間が、共稼ぎ家庭の夫の方が長い傾向。たとえば、総平均においては17分の差であるが、子供のない家庭1時間20分、夫婦のみの家庭(家族の人数別では2人家族)1時間5分、子供がなくて家族と同居している家庭1時間56分、夫の年齢20歳代40分の差が
共稼ぎ家庭と一般家庭の夫婦の生活の時間的構造について (第4報)
共稼ぎ家庭と一般家庭の夫婦の生活時間調査を行ない5年前の同調査と比較して、次のような結論を得た。 1 共稼ぎ家庭の夫婦の生活は、5年前より忙しくなったとみられるが、平日の夫のみ危険率1%で有意である。そのため、夫婦の生活時間構造は5年前より近似して夫も協力的になったと思われる。 予想に反して、「家事労働時間」が夫婦ともに5年前より増加しているのは、家事手伝い人を得にくいためではないかと思われる。 2 一般家庭の夫婦の場合は、夫は平日、5年前よりも忙しくなったようであるが有意差ではなく.休日には4者中最も休養的である。妻は予想通り「家事労働時間」が5年前より短縮し、経済も安定したためか、内職をするものは皆無で、そのため、主婦は5年前より「余暇時間」が増加したと、危険率5%でいえる。 なお、「睡眠時間」は、平日の一般家庭の妻以外は減少しているにもかかわらず、平日には一般家庭の妻は僅かながらも増
家事労働の分析 (第1報 その1)
1. 「家庭生活の在る処家事労働あり」の立場で、大阪市内在住の夫・妻・就学子女から成る家庭を対象に家事労働の担当状態を調査した。 2 併せて生活概況を調査し、女中のいる家庭といない家庭の生活程度の差を解析した。 3. 分類の基準を設定し、95%信頼限界での本対象数の下限を算出して、集計結果を次の項目に分けた。 (1-a) 主婦業務のMinimum Esseme (1-b) 女中に委せ得る家事内容 (2) 家族の協力を得られる家事内容 (3) 外部サービス機関に委託する家事内容 (4) 生活条件によってあったりなかったりする家事内容 4. 各分類項目毎に、共通の傾向を探り、そこに含まれる諸要素を考察した。 5. 各生活部門別にみると、食生活部門は(1-b)、住生活部門は(1-b)と(2)、衣生活部門は(3)、雑部門は(1-a)に数多くのものが分類され、ここに家事労働の質的分類を、担当する側か
家事労働の分析
1. 家事労働に影響する要因の一つとして、主婦の家事労働についての態度を調査し、生活時間や疲労考察の基礎資料を得ることを目的とする。 2. 主婦347人を対象とし、調査用紙により、参考項目を含め14項目に分類した家事労働について、5段階法で好みを調査した。 3. 好きとやや好きを好反応群、嫌いとやや嫌いを嫌反応群とし、反応率に基づいて家事労働を分類し、上位群 (洗たく。料理、掃除、裁縫) と下位群 (食事のあとかたづけ、アイロンかけ、家計簿) とを比較すると、他の諸調査と類似の傾向を示し、労働強度における一般的差はあまりみられず、上位群における機械化傾向に対し下位群では機械化が少ない。 なお、作業順序からみると、下位群では一般に後にくるものが多い。 4. 項目間の関係を調べるために、好みについて、12項目66の絹関係数を求めた。最も相関が高い項目は、掃除と洗たくで、相関係数.594であり、
家事労働の現状と動向 (第6報)
The purpose of this paper is to analyze the present state of the managerial housework on food, clothing, housing, and childcare, and to clarify wives overall evaluation of housework. The results of analysis were as follows : 1) 65% of wives went shopping for food everyday, because it is their daily routine. 2) Husbands of most wives helped with some housework, like making the bed, shopping for foo
妊娠期間における専業主婦の家事労働
The purpose of this research is to make clear the actual conditions of houseworking of non-employed wives during their pregnancy. The results of this investigation were obtained by the answers from 70 non-employed wives who are pregnant. The data were collected from questionnaires and interviews that were made in Ichihara from July to November in 1983. The results are as follows : 1) During pregna
加熱天ぷら油の評価 (第4報)
極度に加熱した油とその揮発生成物中に毒性物質が存在するという最近の報告より, 揮発生成物の分析によって天ぷら油の安全使用の指標を得ることができるか試みた. 大豆油を継続的に180℃で30時間加熱し, その間にじゃがいも, 鶏肉, 豆腐, 鯨肉, 鯖, ピーマンと水を添加した綿球 (対照) をおのおののたねものからでる水分量を一定になるように調節しながらフライした.このように調整した試料油の揮発物を直接に二硫化炭素中へ導く窒素気流で蒸留し, その濃縮物をガスクロマトグラフィー (GC) とガスクロトグラフィー-質量分析計 (GC-MS) で分析した. GCによるピーク数および相対的量には試料油間にはっきりした違いはなかった.低沸点部ではアルカナール, カプロン酸1-オクテン-3-オールが, 高沸点部ではデカナール, デカジエナール, 7-フェニールヘプタノイック酸が検出された.7-フェニール
しょうが汁添加の影響
天ぷらを作る際に衣にしょうが汁を添加すると軽い好ましい衣ができるといわれているのでその理由を検討したところ次のような結果が得られた. 1) 小麦粉のとき水に10%しょうが汁を添加した衣は放置時間に伴ってBL型粘度計による粘度, 揚げ種への付着量, テクスチュロメーターによる硬さ・付着性が低下した. 2) 20分間放置した添加衣を光学顕微鏡により観察すると連続していたグルテンが小さく分散していることが認められた. 3) 揚げ衣はしょうが汁添加後の放置時間の延長に伴って水と油の交代がよく行われた.無添加衣にはこのような傾向は認められなかった. 4) 添加衣, 無添加衣を用いてさつまいもの天ぷらを作り, 官能検査をした結果, 添加衣を20分間放置したものが最も好まれた. 5) しょうがからプロテアーゼを抽出精製して, その酵素液をグルテニン・グリアジンに作用させ, SDS-PAG電気泳動を行った
天ぷらの衣について
1. 衣に使用する水の温度が30℃では、たん白の水和力が強く、衣が油に投入される前に粘度が高くなり種に多く付着し、水分と油の交代が悪くなるため、からりと揚がらない。逆に水温が低すぎても交代は悪く成績がよくない。それは衣の浮き上がりがおそいことから察せられるように、衣が油に投入されてから脱水し始める前に小麦粉との水和が進むためであろうと考えられる。 2. 衣に使用する小麦粉はたん白含量が少ない方が揚げ衣の成績がよい.特に低たん白粉の場合は衣の水分と油の交代に水温の影響が少ない。 3. 卵は衣の膨脹を助け軽い口ざわりの衣とする。卵水を用いた生衣の粘度が他に比べて高いのは、卵水自体の粘度が水に比べて高いためで、それにもかかわらず加熱中の水と油の交代が水だけの場合と各温度ごとに比べると、概ねよいのは、衣の膨脹によるためと考えられる。 4. 各種衣の粉材料の離水量から、揚げ操作中の水分脂質の交代の程
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