親子丼 野永 喜三夫シェフのレシピ | シェフごはん
1 .調味料を用意し、.鶏モモ肉は繊維に沿って縦に8等分し、さらに繊維を断ち切るように、小さめで約2cmぐらいカットする。 2 フライパンに出汁、醤油、みりんを入れる。鶏肉をほぐしながら入れ、調味料によく馴染ませる。フライパンを強火にかける。 3 鶏肉と調味料をはしでよくまぜながら強火で煮立て、調味料が煮立ったら中火で約3～4分程度煮続け、味が少し濃いめの甘辛い状態になったら卵を入れる準備をする。 4 1回目：卵の1/3を真ん中から、『の』の字を書くように入れ、卵が固まらないように、はしで内側に卵をさっとなじませる。 5 2回目：少し卵が固まって来たら、残った卵の1/3を追加で、再度真ん中から『の』の字を書くように入れる。 3回目：最後の1/3を同様に入れ、火を止める。 6 ご飯をもった丼に卵をのせ、お好みで三つ葉や山椒を添える。 ※彩りに緑のものを使うと盛り付けが映える。
ポークソテー 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
1 ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。 2 フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。 3 豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。 4 油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。 5 豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。
ポ・ト・フー 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
1 深鍋に水をわかし、トマト、ローリエ、丁子を刺した玉ねぎ、香味野菜（面取りしたくず野菜を出汁として利用）、粗塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。 2 鶏を入れて30分煮込む。鶏はつねに水面下におきコトコト煮る。決して煮立てない。鶏の足の付根部分（一番固い部位）に串を刺して透明な肉汁が出たらOK、火を止める。 3 ※足の骨部分をつまんだとき、肉が骨からほろっと剥がれる位が丁度いい。 鶏はいったん取り出す。スープをこして、出汁用に煮た野菜、ローリエを取りのぞく。 4 小さめの鍋を２つ用意。それぞれの鍋に野菜がかぶるくらい少量のスープを入れる。(1)にじゃがいも、(2)に人参、ポロねぎ、かぶ、セロリを入れ、火にかける。 5 最初の鍋の余ったスープの中に鶏肉を戻し、フタをして鶏肉を保温しておく。 6 (1)、(2)の鍋がともに沸騰したら弱火にし、10分ほど煮込む。野菜に火が通れば、火を
ムニエル 工藤 敏之シェフのレシピ | シェフごはん
1 フライパンは煙が出るくらい強火で熱しておき、サラダ油を入れ馴染ませる。中火にしてサーモンは皮から焼く。皮に焼き色が付いたら裏返し、身の部分を焼き蓋をする。 2 バターを加え、溶けたバターをかけて皿にとり、アルミホイルでふたをして、余熱で温める。 3 フライパンを変え、中火でバターを入れ溶かして焦がす。ピクルスを加えて火を止め、レモン汁、塩、胡椒を加えてソースの味を整える。 4 フライパンを変え、サラダ油を入れ馴染ませ1cm各に切り揃えた食パンを入れ炒める。食パンがカリッとなるように炒め、クルトンを作る。 5 お皿にサーモンをおき、ジャガイモ、ブロッコリー、クルトンをのせ、サーモンの上からソースをかける。
シチリア風カポナータ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん
1 なすのアクを抜くため塩をまぶし、季節に応じ10分から1時間ほど放置する(夏のなすにはアクが少なく、冬のなすには多い)。2、3回水洗いして塩を落とし、水気を切る。 2 鍋に揚げ油を注いで180～190℃にあたため、なすを素揚げする。高温のため、なすを油に落とすと沈まずにすぐ浮き上がってくる。温度が低いと、なすは油を吸ってしまう 3 フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとセロリをしんなりするまで炒める。つづいてグリーンオリーブ、ケッパー、松の実を加えて軽く混ぜ合わす。 4 白ワインヴィネガー、トマトソース、グラニュー糖の順に加え、塩、胡椒で下味をつける。冷やすと塩味が濃く感じられるため、「少し薄いかな」という塩加減にとどめておく。 5 素揚げしたなすを入れ、フタをして10分ほど煮込み、粗熱をとる。さらに冷蔵庫で冷やし、味をみて調える。器に盛りつけ、イタリアンパセリと仕上げのオイルをかけ
いわしの香草焼き(ベッカフィーコ) 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん
1 フライパンにオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れ、中弱火でしんなりするまで炒める。アンチョビを加えてつぶしながら混ぜ合わす。水っぽくならないように冷蔵庫へ。 2 冷たくなったらイタリアンパセリ、松の実、レーズン、パン粉を加えてよく混ぜ、オリーブオイル小さじ2(分量外)でまとめるように混ぜる。塩、胡椒で下味をつける。 3 手で軽くにぎって俵型にしたのを開いた真いわしのかま(頭)側にのせ、尾びれに向って巻きくるむ。つまようじを刺して、止める。 4 オリーブオイル(分量外)を塗ったグラタン皿に真いわしを並べ、香草パン粉とオリーブオイル(分量外)を回しかけて180℃に余熱したオーブンに入れて、15分ほど焼く。 5 焼きあがった真いわしは皿に盛り、オレンジスライスとイタリアンパセリを飾る。
バーニャカウダ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん
1 野菜はよく洗って適当な大きさに切り、冷蔵庫で冷やしておく。 2 バーニャカウダソースを作る。鍋ににんにく、かぶるくらいの牛乳を入れ、中弱火にかける。沸騰させ牛乳をゆでこぼす。この作業を3回行い、3回目はにんにくに火を通す。 3 ミキサーに、にんにく、アンチョビフィレ、パルメザンチーズ、オリーブオイルを入れて回し、なめらかにする。 4 ミキサー内のソースをボウルにあけ、生クリームを混ぜ合わせる。塩、胡椒を振りいれて、味を調える。味噌と同じくらいの塩加減がベスト。 5 バーニャカウダソースを温めて器に入れ、よく冷やしておいた野菜を彩りよく皿に盛りつける。
ふろふき大根 そぼろあんかけ 小河 雅司シェフのレシピ | シェフごはん
1 鍋に大根とかぶるくらいのだしと水を入れて中火にかけ、煮立ったら落としぶたをするかキッチンペーパをかけて弱火でコトコト1時間以上煮る。 2 合わせ調味料を加えたら、すぐに火をとめて10分ほど休ませる。 3 そぼろあんを作る。フライパンにごま油を熱し、鶏そぼろ肉をくずしながら炒め、なんこつ、しょうが、長ねぎを加える。香りが立ったらブランデーを注ぐ。 4 赤みそを入れて少し炒め、香りが立ったら大根の煮汁、水、きび砂糖、しょうゆ、粉さんしょう、水溶き片栗粉を加え、強火にして煮立たせ、とろみをつける。 5 皿にふろふき大根を盛って、そぼろ餡をかけ、小ねぎを彩りよく散らす。
「日本の郷土料理！」筑前煮！煮しめ！がめ煮！ 野永 喜三夫シェフのレシピ | シェフごはん
1 鍋に水とこんにゃくを入れ下茹でして臭みを抜き、ザルに上げて水気を飛ばしておく 2 鍋にキヌサヤ以外の具を全部を入れ、【A】を加え落としぶたをのせ強火 沸いたら中火に、出汁が約半分まで煮詰まったら火を一度止める。 3 2～3時間常温まで冷まし味を含ませる。 再び火をつけふたを取り鍋を傾けお玉やスプーンで煮汁をかけながら 煮詰め照りをだし、お好みの甘辛い味わいになったら出来 4 仕上げにお好みで、ごま油を回しかけ一度軽く混ぜてら 器に盛りつけキヌサヤを散らす。 (仕上げにごま油をかけることで艶や香りがプラスされ食欲増進に！)
きんぴら 岡元 信シェフのレシピ | シェフごはん
1 フライパンにごま油を入れ熱する。タカのツメをフライパンに入れ、香りが出るまで炒める。香りが出てきたら、さきイカ、人参、ごぼうの順番でフライパンに入れ、炒める。 2 人参やごぼうがしんなりしたら、合わせ調味料を入れる。フライパンの中身をボウルにのせたザルにあけ、具材と調味料に分ける。 3 ボウルにとった調味料のみをフライパンに戻し、火にかける。 4 味を見ながら、必要であれば醤油など調味料を少々加える。煮つまったら食材を戻し、絡める。 5 フライパンの縁に醤油少々（分量外）を入れ焦がし、匂いを食材に移す。炒りごま少々を振り、軽く合わせる。 6 器にふんわりと盛り付け、仕上げに炒りごまを振れば完成。
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