ポークソテー 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん

1 ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。 2 フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。 3 豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。 4 油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。 5 豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。

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■ロベール風ソース　玉ねぎ1/2薄切り　白ワインヴィネガー60cc　白ワイン150cc　フォン・ド・ヴォー200cc　バター無塩、サラダ油　各大1　コルニッション(ピクルス)3個千切り　マスタード小1　パセリ