産経ニュース - 「豆腐」とは何か 業界が初の定義・告示へ 大豆の割合で３分類にさまざまな日常の料理に使われて、日本の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐、大豆の使用割合などにかかわらず全てが「豆腐」として販売されている。このため、高級品と低価格品の違いは、商品の表示だけでは分かりにくかった。「豆腐」とは何か。業界が初の定義作りに取り組み、平成３１年までの告示を目指している。（平沢裕子） 分かりやすく天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」では、煮る・焼く・揚げる・生－など、豆腐を使ったさまざまな調理法が紹介されている。２００年以上にわたって食べ継がれてきた豆腐だが、なぜこれまで定義がなかったのだろう。消費者からは、「高い豆腐は大豆をたくさん使っているのか」「にがりと凝固剤は別のもの？」といった疑問の声も多かった。 「かつては豆腐は街の豆腐屋さんで買うのが当たり前でした。それぞれの店で職人かたぎの店主が独自の製法でおいしい豆腐を作っていて、定義は必ずしも必要でなかったの
