マーラー刀削麺の例 生地の塊を削りながら鍋に放り込む。削り屑が「刀削麺」になる 刀削麺(とうしょうめん[1]/とうさくめん/ダオシャオミェン、拼音: dāoxiāomiàn)とは、中華人民共和国の山西省発祥の麺の一種。山西省の名物であり、担々麺や炸醤麺、伊府麺などとともに中国を代表する麺の一つに挙げられる[2]。 概要[編集] まず小麦粉を水で練り、生地を作る。生地の塊を刃の断面が「く」の字型の包丁で削ぎとり、削ぎ取った断片を沸騰する鍋の湯で茹でる。生地を刀で削って麺の形にするため「刀削麺」と呼ばれる。素早い動作が不可欠なため、料理人は沸騰する鍋の前に立ち、片手に生地の塊を持ち、もう一方の手で包丁を操って生地を削ぎ、削いだ断片を鍋の湯に落としてそのまま茹で上げていく。 生地の「削りくず」を麺とする製法から、麺の形状はヤナギの葉の形になり、また断面が三角形になることで、独特の食感を生み出す。