鰻重の味ひきたてる裏技とは？東京・白金台『うなぎ藤田』【山本益博の新ひと皿の歳時記４】 | サライ.jp｜小学館の雑誌『サライ』公式サイト文・写真／山本益博 「江戸前」というと、まず「鮨」を思い浮かべるかもしれないが、実ははじめて江戸前ということばが使われたのは「鰻」からだった。徳川時代、江戸の海に注ぐ川から獲れた鰻を使って蒲焼に仕立て上げたものを「江戸前」と呼んだのだった。それが、いつしか「握り鮨」の代名詞になってしまったわけだ。 この「江戸前の鰻」に対して、江戸の海以外で獲れた鰻のことは「旅の鰻」と呼んで区別していた。 現在は、東京湾の鰻は調理されないから、茨城県霞ケ浦で獲れる天然鰻のことを「旅の鰻」などと呼ぶ人はいない。同じように、養殖の本場・浜松の鰻も、いまや「旅の鰻」ではなく「本場の鰻」と言ってよい。 そんな本場・浜松から昨2017年に東京へ進出してきた鰻の店が『うなぎ藤田』である。鰻料理がいろいろと揃っているが、私が出かけたとき、必ず注文するのが「きも焼き」「白焼き」そして「蒲焼」である。 「きも焼き」と「白焼き
