煮物は冷めるときに味がしみるというのはなぜ－伝熱と拡散のはなし－化学工学，Vol. 73, No. 2, 98 (2009) 調理のコツとして「煮物は冷めるときに味がしみる」と言われていますが，前回の差分法による非定常伝熱解析を応用して，このことをモデル的に検討します。ダイコンの煮物の場合を考えましょう。 ここでは「味がしみる」とは煮汁中のアミノ酸分子が固体のダイコン内部に浸透（物質の拡散）することとします。 先ず「煮る」とはどういう操作かというと，温度を上げてダイコン全体の細胞壁・細胞膜を破壊し，煮汁中のアミノ酸分子の拡散・浸透を容易にする操作です。ダイコンの細胞壁はセルロースとペクチンで固められ， ナマではアミノ酸分子は内部に拡散・浸透できません。加熱することで細胞壁・細胞膜が破壊され，拡散係数が細胞液つまり水と同程度になります。この際，加熱に関係するダイコンの熱伝導度は最初から水と同じですが，一方の拡散係数は「煮る」ことでやっと味がしみることの出
