トマトウォーターを作るとき、冷凍する理由 料理科学の森 : 料理と科学料理と科学 料理科学の知識を共有しましょう。 基本的に、本で得た知識になりますので100％正しいわけではありません。 しかしながら、少しでも皆さんの知識の助けになれば幸いです。 トマトウォーターとは、トマトの果汁をろ過して透明にしたもの。 トマトの香りと酸味が邪魔にならない場合に、昆布ダシのように使う場合などがある。 【作り方】 トマトをフードプロセッサーなどでピュレにして、クッキングペーパーに注いでろ過する。 この時、ピュレを冷凍し、凍ったままクッキングペーパーに乗せておくと、濃厚な透明のトマトウォーターを作れる。 【理由】 水は0℃で凍るが、水に溶けている物質が多いと、凍る温度が0℃より下がる。（凝固点降下） 冷凍したトマトのピュレの温度が上がっていくと、-10℃くらいでトマトの濃厚な果汁が解凍され、滴ってくる。 温度が上がるにつれて、しだいに薄い果汁が抽出されるので、必要な濃さの所で
