プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ | 食育通信 online
プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ カルボナーラは人気のパスタ料理の一つ。 「本場では生クリームは入れない。卵だけでつくるのが至高」 「卵黄だけを使うのがおいしくつくるコツだと某グルメマンガで」 と色々と議論の材料になることが多いパスタ料理でもあります。カルボナーラは炭焼人 (Carbonara) という意味。黒胡椒を炭の粉に見立ているわけですが、職人が仕事の合間につくって手早く食べられる料理という意味があります。 今回は二つの詳細なレシピをご紹介します。私見ですがレトルトなどの市販のパスタソースは殺菌のために高い温度で加熱されているので、どうしても美味しくありません。レトルトのものは一度、火が入った卵を均質化するところに様々な技術が投入されているようですが、カルボナーラは家でつくるのが一番。 レシピを紹介しながらプロのコツをお教えします。 カルボナーラ（生クリームありバージ
基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
南イタリア料理の基本はトマトソース。コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトははじめは観賞用でしたが、やがてヨーロッパ人をとりこにしました。 トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店とちょっと違う……』と思われる方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方をご紹介します。 さて、トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜（玉ねぎ） オリーブオイル （ハーブ） といったところです。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。 ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。 その原因はと『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。 コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。 プロは通常、２．５キロの缶詰でソースを仕込みます。大き
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