ラーメンってお店では、先にどんぶりに醤油などの調味料を入れて、後からスープ入れますよね。あれ、なぜなのですか? ちなみにワタシはいつもスープに味をつけてからどんぶりに注いでいたのですが、こないだ「ミニマル料理」の東海林さだお式チャーシューを使ったチャーシューメンを作るときに、お申しつけ通りに調味料先入れをしたところ、なんかツユの味がキリっとしてたような気がするのですが、本当でしょうか? ラーメンにおいてカエシとスープを丼で合わせるというのは、スープだけなら沸かしっぱなしにしても味はあまりブレない、とか、醤油・塩・その他をひとつのスープで作り分ける、などオペレーション上の利点からだと思われますが、確かにそっちの方がカエシの味のエッジが立つのは間違いないと思います。 調味料、特に醤油や味噌は、熱の入り方で劇的に風味が変わります。しっかり火を入れると、よく言えばまろやかにまとまり、悪く言うと香り