和包丁に挑戦しよう！ - 調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE
和包丁には、出刃、小出刃、薄刃、柳刃など、用途によっていろいろな種類がありますが、共通しているのは「片刃」であること。万能包丁や洋包丁は両面に刃がありますが、和包丁は片面にしか刃がなく、刃先の角度が鋭いのです。このため、和包丁だと、素材を切るのに無理な力がかからず、切り口がなめらかできれいに仕上ります。 初めて和包丁を1本買うのであれば、柳の葉の形をした、先の尖った刃の長い「柳刃包丁」がおすすめです。普通、この包丁は刃の長さを生かして刺身を引くのに使いますが、魚をさばく「出刃包丁」や野菜を切るのに使う「薄刃包丁」の良さも兼ね備えています。刃元の部分を使えば大根などの皮をむいたり、薄く切ったりできますし、鋭い切っ先を使えば、イカの細造りや糸造りなどの細かい仕事も楽にできます。 サイズは、刃の長さが6寸（18cm）からありますが、できれば9寸（27cm）の長さのものにチャレンジしてみましょ
各種刃物・居合刀ネット販売「徳蔵」
和包丁、洋包丁、特殊刃物、居合刀ネット販売「徳蔵」のブログです。新商品紹介、製造工程、修理方法の説明を致しております。 自分自身も居合、大森流にて修行中です。 作刀についてのご支援が出来れば幸いです。 お家ごはんの機会が増え、切れ味の良い包丁ニーズが高まります。 ご家庭での料理の機会が多くなり、楽しく、美味しく、綺麗に、清潔、更に安全にを合言葉に。 切れる包丁で食べ物の旨味逃がさず、手際よく調理がしたいものです。 切れる包丁ならむやみに力が入らず安全です。 切れる包丁をいつも手元に置いておきましょう。 まずは基本のお話から。 １．包丁を砥ぐのは一日の料理（調理）完了後、 金属臭は大敵 ２．包丁は砥石で砥ぎ、刃を付ける ３．表面の平らな砥石があればうまく砥げる ４．刃表15度、刃裏30-45度（慣れてくれば15-20度） 刃表は前方に押しだして砥ぎ、刃裏は手前に引いて砥ぐ。 但し、和包丁（柳
辻調理師専門学校： 調理の基本技法
辻調グループ校（辻調理師専門学校） This Home Page is brought to you by TSUJI GROUP To Contact:info@tsuji.ac.jp Copyright(c)1997-2008 TSUJI Group
アジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方
【アジの捌き方】アジの三枚おろしと、皮の剥ぎ方｜How to clean a fish アジの三枚おろしのしかたと、皮を上手に剥ぐ手順をビデオで解説しました。 アジは（他の魚もそうですが）皮と身の間に脂と旨みが沢山ありますので、皮を剥ぐときは出来るだけ皮の金色の部分を残す方が良いです。 刺身にタタキ、なめろう等何にしても美味しいアジを、より美味しく食べたいものですね！ Youtubeで見る 下処理 アジには細かいウロコが付いていますので、包丁の背を使い落として置きます。 ウロコを落とし流水で軽く洗ったら、画像のように頭の付け根に包丁を入れ、中骨まで断ち切ります。 皮を剥ぐ場合はゼイゴは取る必要はありません。フライや焼き物に使用する時は、あらかじめゼイゴは取っておきます。 中骨まで包丁を入れたら、切った部分から腹側に向かって頭を引き抜くと、頭に内臓が一緒についてきます。 頭と内臓を取ったら、
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