第334回ガスクロマトグラフィー研究会 2014/12/12 清酒の品質と 香気成分 独立行政法人酒類総合研究所 品質・安全性研究部門 磯谷敦子 吟 醸 香 果 実 様 花 様 ア ル コ ー ル エ ス テ ル 3.穀類様・麹 4.甘・カラメル 様・ 焦げ 5 . 酸 化 ・ 劣 化 6 .硫 黄 様 7 . 移 り 香 8 . 脂 質 様 ・ 酸 臭 9.酸味 10.甘味 11.塩味 12.うま味 1 4 . 口 あ た り 1 6 .濃 淡 木 香 草 様 ・青 臭 アルデヒド 木の実様 香辛料様 穀類様 糠 麹 甘臭 カラメル 様 老 香 生 老 香 酵 母 様 硫化物様 日 光 臭 ゴ ム 臭 1 . 吟 醸 香 ・ 果 実 様 ・ 芳 香 ・ 花 様 焦 臭 カ ビ 臭 紙 ・ ほ こ り ・ 土 臭 樹 脂 臭 ジ ア セ チ ル 脂 肪 酸 酸臭 酸味 甘味 塩味 うま味