博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回に続き、餃子本体の「味」に着目し、地域性について考えていきます。 餃子編②　餃子の地域性 前回、東京の昔ながらの餃子は、食べる際に酢醤油ないし醤油が無いと成立しない前提の味付けなのではないか、ということを書きました。しかし注意しなければいけないのは、それはあくまで昔ながらの町中華や歴史ある専門店に限った話だということです。昨今は、スーパーで全国販売される冷凍餃子がとてもおいしくなったということがよく言われますが、そういった餃子はどちらかと言うと関西風であるという印象を僕は持っています。つまり、そのままでも充分味は付いている、薄皮でジューシーな餃子です。 東京のラーメン専門店で、サイドメニューとして出されている餃子も、同じ印象です。おそらく業務用の冷凍餃子であることが多いでしょうから、その世界でも

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回は、大阪VS広島の陰にかすみがちな、日本各地のお好み焼きについて考察しました。 今回からは餃子！　前後編でお届けします。 餃子編①　関東の酢醤油文化 〔餃子の王将〕の餃子が大好きです。特に数年前、メニューに「生姜餃子」が登場してからは、それが僕にとって世界で一番おいしい餃子である、と確信するに至りました。 しかしその話をする度に、僕は周りのグルメな知人たちに軽く嗜められてきました。チェーン店の餃子で満足している場合ではない。世の中にはもっとおいしい餃子の店がたくさんある。……彼らはそう言うのです。そして親切にも、具体的にそんな店の名前と所在地を教えてくれます。 僕はこう見えて案外素直な人間なので、そうやって教えられた店に何軒か行ってみました。確かにどの店もおいしかったです。ひとつひとつが丁寧に作

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回から始まったお好み焼き編。 そう、あの「広島vs大阪」論争を避けて通るわけにはいかないのです。 お好み焼き編②「広島焼き」という呼称はなぜ地元で忌み嫌われるのか 初めて出会った広島風のお好み焼きのおいしさに、僕は大袈裟ではなく「感動」しました。少なくともあんなお好み焼きは、それまで食べたことがなかったのです。 それまで、大学の近くにあった京都風（？）のお好み焼き屋さんにはたまに行っていました。お好み焼きという食べ物は、いかにも庶民的なようでいてその実、お店で食べると案外安くないもの。そのお店も基本的にはそうだったのですが、しかしそこはやはり学生街の飲食店です。他のどのお好み焼きよりひときわ値段の安い、「学生モダン」というメニューがありました。しかもそれは普通のお好み焼きより一回りどころか二回りく

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回までは、5回にわたり白熱の「うどん編」をお送りしました。 今回からは、お好み焼き編をお送りします。初回から、物議を醸すあの名称が……。 お好み焼き編①　広島風のお好み焼きは感動の味わいだった 僕が初めて広島風のお好み焼きに出会ったのは、30年以上前の京都での大学時代でした。バンドサークルの先輩、東京出身のFさんに連れて行ってもらったのです。Fさんはヴォーカリストでした。TUBEの前田亘輝氏を敬愛していたのは当時の大学生としても相当渋めでしたが、歌は抜群に上手く、もしかしたらその気になればプロを目指せるくらいなのではないかと皆が認めていました。 そういう特異能力者にありがちなことですが、Fさんはなかなかの生活破綻者でもありました。授業にはほとんど出ることなく、当然、単位は片っ端から落としていました

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 全5回にわたりお届けしている「うどん編」。 前回は、讃岐うどんが一気に全国区になった過程が綴られました。 今回は、稲田さんの青春の味？　京都のうどんについて。 うどん編②　主観的には日本一、京都のうどん 前回、京都での学生時代に「冷凍讃岐うどん」にハマったという話をしましたが、この時代、僕はもうひとつの生涯忘れられないうどんに出会っています。それが、京都の街中のごく庶民的な定食屋さんやうどん屋さんで食べられるうどんです。 こういったうどんを、「讃岐うどん」に対抗して「京うどん」と呼びたい気持ちも無いではないのですが、僕はどうしても、どこかそれを憚ってしまいます。それは決してローカルグルメというものでも、名物として喧伝されるべきものでもなく、ただただ近所で生活する人々のために、当たり前のようにそこにあ

博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 初回は、好評発売中の新刊『異国の味』最終章にして特別編「東京エスニック」を特別公開いたします。 何事も“東京一極集中”と言われる昨今ですが、「おいしい」の平均値＝東京の味なのでしょうか？ 10年ほど前のある日、僕は東京の新橋にあるおでん屋さんにいました。案内されたカウンター席の目の前では、縦横に仕切られた大きなおでん鍋が、静かに湯気を立てていました。 そのおでん鍋の様子は、これまでも雑誌やグルメサイトなどの写真では散々目にしていました。つゆは真っ黒で、そこには見慣れたものから何だかよくわからないものまで、様々なおでん種が沈んでいます。ここは昔から「東京でおでんと言えばここ」と言われる老舗しにせの名店です。 画像では見慣れていたはずですが、実際にそれを目の当たりにすると、改めて不思議な気持ちになりまし

よみタイ新着記事 連載 4/5 消費される階級 お金への興味とチャレンジ精神の多寡が、格差や序列に比例する未来がすぐそこに？　第22回 遅ればせながらの金融教育 酒井順子 連載 4/2 育ちの良い人だけが知らないこと ある彫師の壮絶な人生──劣悪な家庭環境、親友の自殺、完成直前に死んだ客【育ちの良い人だけが知らないこと　第3回】 かとうゆうか 連載 4/1 モラハラ・DVから 逃げる技術！　「この結婚失敗かも……？」と思ったら知っておきたいTips50 セルフケアは大切！【逃げる技術！第12回】不調があれば通院を 藤井セイラ 特集 3/29 【リポストキャンペーン】「漢検 漢字博物館･図書館」と「京都市学校歴史博物館」の直筆イラスト付きお土産プレゼントを1名様に！ 明 新着をもっと見る 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤

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よみタイ新着記事 連載 4/13 フィンランド　くらしのレッスン あらゆる手続きがオンラインで一度で終了⁉　第35話　デジタル社会フィンランド 週末北欧部 chika 連載 4/12 酒のつまみは、宇宙のはなし X線で宇宙を見ると世界が変わる！ノーベル賞受賞のX線天文学を知っていますか？【X線天文学　前編】 佐々木亮 連載 4/11 イラストレーター、准教授になる 「デュアルライフ×パラレルキャリア」２年目スタート。キラキラ新入生を見て思う“学び”で得られる大きな成長 進藤やす子 連載 4/10 ちゃぶ台ぐるぐる 部活帰りのラーメン 群ようこ 新着をもっと見る 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。 和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店25店舗(海外はベトナムにも出店

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日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない…！ 「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。 日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。 博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。 連載第１回から4回にわたり、「日本のなかの中国(華)料理」の変遷に迫ります。 大陸中華オデッセイ2001 昔は中華料理屋さんと言えば、庶民的な町の中華屋さんか、少し高級な宴席中華のどちらかくらいしかありませんでした。この両者を分けるものが「回転テーブル」。ちなみに、この回転テーブルは、元々アメリカでフランス料理の提供に使われていたものが中華に転用され、日本でも広まったもの。まさに「宴席中華」の世界観ですね。寿司の世界同様（というか「逆」ですが）、「廻るか廻らないか」が、高級店かそうでないかの分かれ目です。 もちろんその中間的な店もありました。客席は朱色のテーブルとカ

各界の読書家が「心が救われた本」を語る特集企画「しんどい時によみタイ 　私を救った1冊」。 前回は、『独学大全』などで知られる作家で人気ブロガーの読書猿さんが、落ち込んだ時に繰り返し読む漫画3冊をご紹介くださいました。 今回は、南インド料理など食の新しい潮流を生み出し続ける料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんの愛読書をご紹介します。 池波正太郎が愛した「むかしの味」 食について書かれた本を読むのが昔から好きでした。子供の頃読んだ本に出てくる食べ物は、自分があまり食べたことのない、あるいはよく知らないものばかり。いったいどんな味でどんなおいしさなんだろう、と想像力を巡らすばかりでしたが、成長するに従ってそこには知っている食べ物が増えていき、わかるわかると共感しながら読むことも増えていきました。 そんな中で出会った、池波正太郎『むかしの味』は、少し不思議な感覚の本でした。僕がこの本に出会