自家製ベーコン｜天日塩と岩塩の違い - Queue du Têtard オタマジャクシのしっぽ
Homemade Bacon｜Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon 自家製ベーコン｜天日塩と岩塩の違い 皮付き豚バラ肉のブロックを塩漬けして ２ヶ月と３ヶ月経過観察をしてみたのです。 前回はパンチェッタとして味わい、今回は燻製に。 内部の赤身の熟成度は一ヶ月で少し違うように感じる。 一番の差は周囲を囲む脂肪部分。 水分が抜けて、白い脂肪がカラリとしてくる。 冷えたままスライスするとサクッと包丁が入る。 衛生上の理由から塩分濃度は結構高め。 だから、これを燻製にするためには しっかり塩抜きをしなければならない。 呼び塩：ヨビシオと呼ばれる塩水を使った塩抜き。 塩漬け肉の濃度に近い塩水から始めて徐々に塩分濃度を低くしていく。 真水で塩抜きより短時間で効率が良い。 塩抜きをしたら表面をサーキュレーターで乾燥させて
沖縄料理の宴３/５：変わりパパイヤイリチー ｜千切り青パパイヤの炒め物 - Queue du Têtard オタマジャクシのしっぽ
Papaiya Irichi a la madhu｜Stir fried Green papaya and Homemade Pancetta 変わりパパイヤイリチー｜ 本来のパパイヤイリチーは豚バラ肉を切って炒めて脂をにじませて、 細切り（しりしり）した野菜・パパイヤ+ニンジン+ニラを炒めて、 粉末ダシ+塩+コショウで味付けしたもの。 今回のは千切り青パパイヤ+ズッキーニを 太千切りしたパンチェッタを炒めた旨味+ポン酢少々+ シークワーサー果汁で味付けした炒め物なのでmadhu風。 これ単独ではご飯のおかずにはならないけど この日は炊き込みご飯クファジューシーと角煮ラフテーがある。 甘く熟す前の青パパイヤは野菜。お肉や脂の消化を助ける働き者なのです。 だから箸休めにもピッタリ。 有り難いことに最近は青パパイヤが年中近くのスーパーで手に入る。 だから気軽に生でサラダ、炒めたりスープでと色々
塩漬け豚肉と塩漬けキャベツで作るボルシチ｜パンプーシュカ添え - Queue du Têtard オタマジャクシのしっぽ
Borscht｜Ukrainian and Russian Beetroot stew a la madhu Borscht a la madhu｜うちのボルシチ 家で作るボルシチは具材を大きめにして３日ほどかけて食べ尽くします。 「本場では具材は小さく切るものよ」 と、ロシア料理好きの知人に叱られたけど 色々試すうちに好みが明確になって出来上がった「うちの味」。 madhu風ボルシチってことで味わってもらってるのです。 地域ごと、家ごとに何通りもあると言われるボルシチレシピ。 中にはもしかしたら、大きな具材で煮込む家もあるかもしれない。 そんな想像も楽しいじゃないですか。 ボルシチはウクライナ発祥と言われてる。 電気の無い時代、庶民は具沢山のスープを明るいうちに食べて 夜は軽く済ませていたらしく、労働の合間の食事の用意は大急ぎ。 なのですぐに火が通る様に具材を小さく刻んでいたよう。 ハン
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