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Homemade Bacon|Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon 自家製ベーコン|天日... Homemade Bacon|Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon 自家製ベーコン|天日塩と岩塩の違い 皮付き豚バラ肉のブロックを塩漬けして 2ヶ月と3ヶ月経過観察をしてみたのです。 前回はパンチェッタとして味わい、今回は燻製に。 内部の赤身の熟成度は一ヶ月で少し違うように感じる。 一番の差は周囲を囲む脂肪部分。 水分が抜けて、白い脂肪がカラリとしてくる。 冷えたままスライスするとサクッと包丁が入る。 衛生上の理由から塩分濃度は結構高め。 だから、これを燻製にするためには しっかり塩抜きをしなければならない。 呼び塩:ヨビシオと呼ばれる塩水を使った塩抜き。 塩漬け肉の濃度に近い塩水から始めて徐々に塩分濃度を低くしていく。 真水で塩抜きより短時間で効率が良い。 塩抜きをしたら表面をサーキュレーターで乾燥させて
2017/03/02 リンク