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ブックマーク / chefgohan.gnavi.co.jp (29)

  • ポークソテー 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん

    1 ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。 2 フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。 3 豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。 4 油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。 5 豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。

    ポークソテー 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    ■ロベール風ソース 玉ねぎ1/2薄切り 白ワインヴィネガー60cc 白ワイン150cc フォン・ド・ヴォー200cc バター無塩、サラダ油 各大1 コルニッション(ピクルス)3個千切り マスタード小1 パセリ
  • シーザーサラダ 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん

    ロメインレタスは冷蔵庫で冷やしてシャキッとさせ、ドレッシングが葉の一枚一枚に絡むように混ぜ合わせること。今回は作るのに手間のかかるクルトンをジャイアントコーンに置き換えましたが、カリカリした感のもの、たとえばほかのナッツ類やポテトチップスにアレンジできます。

    シーザーサラダ 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    マヨネーズ 牛乳 レモン果汁 アンチョビペースト パルメザン
  • レバーペースト 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん

    1 フライパンにバター、にんにく、玉ねぎを入れて弱火で炒める。にんにくの香りが立って、玉ねぎが透明になったらマデラ酒を加え、半分量まで煮詰めて粗熱をとる。 2 にんにくと玉ねぎ、鶏レバー、卵、塩、こしょうをミキサーにかける。なめらかになったら溶かしバターを糸のように注ぎ入れながらミキサーを回す。 3 白濁してもったり(乳化)してきたら、耐熱性容器に流し入れる。 4 蒸し器に並べ、85℃の低めの温度で40分ほど火を入れる。オーブンの場合は100℃に設定して下皿に水を張り、湯煎にして40分ほど加熱する。 5 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。皿に盛り、トーストやいちじくを添える。旬のフルーツのほか、ドライフルーツとの相性もよい。

    レバーペースト 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    レバー 卵 マデラ酒 溶かしバター無塩 バター無塩
  • マダイのカルパッチョ 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん

    1 皿にオリーブオイルを垂らしてにんにくの切り口をあて、にんにくでオイルをのばすようにして香りをすりこむ。 2 皿にマダイを敷きつめ、塩を3つまみほど振り、ラップをかけて冷蔵庫で15分ほど冷やす。 3 ボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜる。 4 冷蔵庫から皿を取り出し、ラップを取り除く。ソースをまんべんなく回しかけ、スプラウト、紅たで、グレープフルーツ、チャービルなどをあしらう。

    マダイのカルパッチョ 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    グレープフルーツ果汁 レモン果汁 スプラウト 紅たで グレープフルーツ果肉 チャービル チェリートマト 真鯛刺身用150g
  • ラタトゥイユ 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん

    1 [トマトソース]鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香りが立ったら玉ねぎ、塩を2つまみほど加えて玉ねぎが透明になるまでゆっくりと炒める。 2 トマトを入れて中火にし、塩を2つまみほど加える。ソースが軽く煮詰まったら、火から外しておく。 3 フライパンにオリーブオイル、にんにく、タイムを入れて火にかけ、ピーマン、なす、ズッキーニを加えて塩を2つまみほど、風味づけにこしょうを少々加える。 4 時折、焦げないようにかき混ぜる。野菜に火が通ったら、トマトソースの入った鍋に加える。鍋を火にかけ、10分ほど煮込む。 5 鍋からにんにく、タイムを取り除き、器に盛ってバジルをあしらう。香りづけにエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。

    ラタトゥイユ 高良 康之シェフのレシピ | シェフごはん
  • ビーフストロガノフ 坂井 宏行シェフのレシピ | シェフごはん

    1 フライパンを熱しておき、サラダ油を入れ馴染ませ、玉葱を飴色になるまで炒めたら、強火から中火にしてマッシュルームを入れ焼き色をつける。 2 そこにフォンドボーを加えて煮込み、塩、胡椒、バターで味をととのえる。 3 牛フィレ肉は別のフライパンで炒め焼き色をつけたら、フォンドボーの鍋に入れサワークリームを加える。 4 フライパンにサラダオイルを熱し、みじん切りにした玉葱、ベーコン、人参を炒める。焼き色がついたら、ごはんを加えて炒め、バター、塩、胡椒で味をととのえる。 5 バターライスを入れ、上からソースをかける。最後に、生クリームかサワークリームをながし、みじん切りにしたパセリをかける。

    ビーフストロガノフ 坂井 宏行シェフのレシピ | シェフごはん
  • ビーフシチュー 工藤 敏之シェフのレシピ | シェフごはん

    1 鍋にデミグラスソースを入れて、約10分ほど弱火で煮る。茹でたじゃがいもと人参を入れる。 2 フライパンを熱しておきサラダ油を入れ馴染ませ、玉葱を炒める。しんなりとしたら、強火から中火にし、マッシュルームを入れ焼き色をつけ、デミグラスソースの鍋に移す。 3 野菜を炒めたフライパンを洗わずに、再度熱してサラダ油を入れ馴染ませ、牛フィレ肉をソテーし肉に焼き色をつける。あまり焼きすぎない。 4 強火から中火にして赤ワインを炎が出るので注意しながら入れ、肉に絡ませる。焦がさないように、水分を飛ばす。 5 水分を飛ばしたら、鍋に牛フィレ肉を赤ワインごと入れ、鍋の火を止める。塩、胡椒で味をととのえる。べる際に再度温める。 6 お皿にビーフシチューを入れ、茹でたインゲンを添える。最後に、生クリームかサワークリームを上からかける。

    ビーフシチュー 工藤 敏之シェフのレシピ | シェフごはん
  • ガスパチョ 間渕 英樹シェフのレシピ | シェフごはん

    1 すべての材料をビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫において半日ほど漬けこむ。 2 ミキサーにかけてなめらかにする。 3 べる直前までよく冷やしておき、冷えた器によそう。皮をむいて5mm角に切ったパプリカ、たまねぎなどを散らし、オリーブオイルを少量かける(分量外)。

    ガスパチョ 間渕 英樹シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    フルーツトマト半量
  • パエリア 間渕 英樹シェフのレシピ | シェフごはん

    1 ※火加減はお持ちのフライパンにあわせてください。強火調理を推奨していないフライパンもございます。 フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。 2 香りがでてきたら強火にして鶏を皮目から香ばしく炒め、他の具材(あさり、いか、むき海老、白身魚、パプリカ)も投入して炒める。 3 具材が白っぽくなるまで火が通ったら、パプリカ粉末を加えて香りを立たせる。つづいて、米を入れて全体を混ぜ、白ワインを加える。 4 アルコールが飛んだら、スープ(水にだしの素、チキンコンソメを溶かしたもの)、干し海老、サフランを加え、強火のまま沸騰させる。 5 強火のまま、米が水面からうっすら透けて見えるところまで煮詰めたら、ふたをして中火にする。 6 15分経過したらふたを外し、強火にして30秒。

    パエリア 間渕 英樹シェフのレシピ | シェフごはん
  • ジェノベーゼ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん

    1 【ジェノベーゼソース】冷やしたミキサーにソースの材料を入れて回し、滑らかにする。※機械熱をあてないよう短時間ですませる。 2 深鍋にたっぷりの湯をわかし、粗塩を加えてパスタを袋の表示時間どおりにゆでる。ゆで上がる2分前にいんげんとじゃがいもを投入し、温めなおす。 3 フライパンにジェノベーゼ150mlを入れ弱火にかける。ゆで上がったリングイネを水気を切らずに加え、手早く和える。味をみて、足りないようなら塩を足して調える。 4 皿に盛りつける。パルメザンチーズをふりかけてバジルをあしらい、仕上げのエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。

    ジェノベーゼ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん
  • シチリア風カポナータ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん

    1 なすのアクを抜くため塩をまぶし、季節に応じ10分から1時間ほど放置する(夏のなすにはアクが少なく、冬のなすには多い)。2、3回水洗いして塩を落とし、水気を切る。 2 鍋に揚げ油を注いで180~190℃にあたため、なすを素揚げする。高温のため、なすを油に落とすと沈まずにすぐ浮き上がってくる。温度が低いと、なすは油を吸ってしまう 3 フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとセロリをしんなりするまで炒める。つづいてグリーンオリーブ、ケッパー、松の実を加えて軽く混ぜ合わす。 4 白ワインヴィネガー、トマトソース、グラニュー糖の順に加え、塩、胡椒で下味をつける。冷やすと塩味が濃く感じられるため、「少し薄いかな」という塩加減にとどめておく。 5 素揚げしたなすを入れ、フタをして10分ほど煮込み、粗熱をとる。さらに冷蔵庫で冷やし、味をみて調える。器に盛りつけ、イタリアンパセリと仕上げのオイルをかけ

    シチリア風カポナータ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん
  • バーニャカウダ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん

    1 野菜はよく洗って適当な大きさに切り、冷蔵庫で冷やしておく。 2 バーニャカウダソースを作る。鍋ににんにく、かぶるくらいの牛乳を入れ、中弱火にかける。沸騰させ牛乳をゆでこぼす。この作業を3回行い、3回目はにんにくに火を通す。 3 ミキサーに、にんにく、アンチョビフィレ、パルメザンチーズ、オリーブオイルを入れて回し、なめらかにする。 4 ミキサー内のソースをボウルにあけ、生クリームを混ぜ合わせる。塩、胡椒を振りいれて、味を調える。味噌と同じくらいの塩加減がベスト。 5 バーニャカウダソースを温めて器に入れ、よく冷やしておいた野菜を彩りよく皿に盛りつける。

    バーニャカウダ 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん
  • 東坡肉 トンポーロー(豚の角煮) 陳 建太郎シェフのレシピ | シェフごはん

    1 豚バラ肉に醤油をまぶし、油をならしたフライパンで肉の表面がキツネ色になるまで焼く。 2 圧力鍋に水と中華だしの素を入れて火にかけ、沸騰したら肉とサラシで包んだ香辛料、長ねぎ、しょうがを入れてフタをし、圧をかけながら20分煮る。 3 圧をぬいてAの調味料を加え、ふたたび圧をかけて10分煮る。フタを外し、肉に串がすっと通るかたさかどうかを確認する。かたければ、さらに5~10分煮る。 4 【タレ】鍋に煮汁を1リットル注ぎ火にかける。味をみて砂糖、醤油、オイスターソースで調整。火をとめ水溶き片栗粉を入れ、沸騰させてとろみをつけ、化粧油をする。 5 鍋に湯をわかし、チンゲン菜の軸をゆで、しんなりしたら葉をさっとゆがき、氷水に落して色どめをする。 6 皿に肉を盛ってチンゲン菜を添え、たれを回しかける。

    東坡肉 トンポーロー(豚の角煮) 陳 建太郎シェフのレシピ | シェフごはん
  • ドライカレー 茂出木 浩司シェフのレシピ | シェフごはん

    1 フライパンにバター、にんにくを入れて強火にかける。玉ねぎを炒めて透きとおってきたらひき肉を入れてヘラで混ぜ合わせ、パプリカ、マッシュルームを加える 2 カレー粉、小麦粉を入れてヘラでよく混ぜ、カレー粉の香りが立ってきたら白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。ブイヨン、ケチャップを加える。 3 全体がなじんできたら、塩、こしょうで味を調え、火を止める。皿にご飯、ドライカレーをよそって半熟卵をのせ、彩りのパセリを散らす。

    ドライカレー 茂出木 浩司シェフのレシピ | シェフごはん
  • ロールキャベツ 茂出木 浩司シェフのレシピ | シェフごはん

    1 (下準備)・キャベツの芯は包丁でそぎ、葉と同じ厚さにする ・フライパンにバターを入れて弱火で玉ねぎを炒め、透明になったら取り出して冷ましておく。 2 ボウルに牛ひき肉、(A)、冷ました玉ねぎを加えて粘りがでるまで手でよくもみ込む。8等分して丸め、キャベツの芯にのせて1~2回転くるりと巻いたら、片側を折りこむ。 3 最後まで巻いたら、折り込んでいない側を指で中に押し込み、俵型にする。入れづらいようであれば、余分な葉を切り落として調整する。 4 鍋を中火にかけてサラダ油を熱し、ベーコン、(B)を炒める。野菜に油が回ったらトマトを加え、白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。 5 鍋に包んだキャベツを敷き詰める。ローリエ、ブイヨン、トマトペーストを加えて強火にかけ、沸騰したらアクを除き、控えめに塩をする。落としぶたをして30分ほど煮込む。 6 塩、こしょうで味を調え、コーンスターチでとろみをつ

    ロールキャベツ 茂出木 浩司シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    ロールキャベツ
  • ローストビーフ 茂出木 浩司シェフのレシピ | シェフごはん

    1 フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で牛もも肉の表面を焼く。肉を返しながら全面に焼き色が付いたら、フライパンから取り出す。 2 肉を焼いたフライパンにニンニク、セロリ、玉葱を入れて中火で炒める。よく炒めたら白ワイン、ブイヨンスープ、醤油を入れ、沸いたら弱火にし、牛もも肉を戻し入れる。 3 肉を表裏返しながら10分程加熱したら火を止める。(竹串を刺し肉汁が赤くなくなればOK。)肉を取り出してアルミホイルで包み、余熱で温めながら休ませる。 4 フライパンに残った野菜を裏ごしし、野菜と水分とに分ける。水分のみフライパンに戻し、バター、塩、胡椒、片栗粉を加えて炒め、ソースを作る。 5 アルミホイルから牛もも肉を出し、薄く切る。皿に肉を並べてクレソンを飾り、ソースをかけて完成。

    ローストビーフ 茂出木 浩司シェフのレシピ | シェフごはん
  • パンナコッタ 鈴木 一夫シェフのレシピ | シェフごはん

    1 鍋で沸騰した生地を80℃位に冷まして、ゼラチンを加える。 2 生地をボールに移す。ボールを氷水につけ、生地をよく混ぜながら冷却する。ボールの中にブランデーを加え、さらによく混ぜる。 3 型に入れた生地を冷蔵庫で8時間以上(調理時間外)冷やして固める。 4 フルーツを盛り付ける。

    パンナコッタ 鈴木 一夫シェフのレシピ | シェフごはん
  • 杏仁豆腐 中川 優シェフのレシピ | シェフごはん

    1 ゼラチンを水で戻し、1時間ほどおいておく。※ゼラチンが固まるまで最低1時間はおいておきましょう。杏仁豆腐を入れる型(バットなど)を冷やしておく。 2 鍋に水を入れて沸かし、砂糖を入れて2~3分沸騰したら火を止める。鍋のシロップを冷ます。 ※冷ます時間は30秒から1分程度が目安です。 3 鍋のシロップが冷めたら、ゼラチンを手でちぎりながら入れて混ぜ溶かす。 ゼラチン入りのシロップを更に冷ます。 4 (杏仁豆腐の生地)ボールに杏仁霜を入れ、生クリームと牛乳を2~3回に分けて少しずつ加え、溶かす。次にアマレットを加え、混ぜる。 5 ゼラチンが入ったシロップと杏仁豆腐の生地を混ぜ、裏ごしする。 6 杏仁豆腐の生地を冷やしておいた型に流し、冷蔵庫で6時間以上(調理時間外)冷やして固める。

    杏仁豆腐 中川 優シェフのレシピ | シェフごはん
  • チョコチップクッキー 鈴木 一夫シェフのレシピ | シェフごはん

    1 バターにグラニュー糖を加え、よくまぜる。バター、グラニュー糖をまぜたものに卵を加える。 2 バター、グラニュー糖、卵を合わせた生地に粉類を加えて、しっかり合わせ、チョコレートを加える。 3 生地をひとつにまとめて冷蔵庫で1時間休ませる。 4 粉をまいた台の上で生地を1cmの厚さにのばして、好みの大きさにカットする。 5 表面に砂糖(ざらめ)をつけてオーブン(160~180度)で10~15分焼く。

    チョコチップクッキー 鈴木 一夫シェフのレシピ | シェフごはん
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    recipe_note 2013/04/14
    バターの柔らかさは持ち上げて角が立つくらいをイメージしましょう。
  • ティラミス 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん

    1 ザバイオーネを作る。鍋に湯をはって弱火にし、湯煎にかけたボウルに卵黄、グラニュー糖、白ワイン、ラム酒、マルサラ酒を入れ、泡立て器でほぐしてから、かき混ぜる。 2 ふわっとしてからもったりして艶がでてきたら湯煎からはずし、ボウルの底に氷水をあてながら泡立て器でかき混ぜて冷ます。マスカルポーネチーズを加え、よく混ぜる。 3 別のボウルに生クリームを入れて泡立て器で混ぜ、クリームが泡立て器に少しとどまってから落ちるくらいの“7分立て”にする。ザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜる。 4 メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ氷水にあて、泡だて器でほぐしてからかき混ぜる。白っぽくふわっとしたらグラニュー糖を3回にわけて加え、ピンと角が立つまで泡立てる 5 メレンゲをザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜあわせる。水にグラニュー糖を溶かして「シロップ」を作り、エスプレッソと混ぜる。容器にサヴォイアルデ

    ティラミス 神保 佳永シェフのレシピ | シェフごはん