熊骨ラーメンはめちゃくちゃ濃厚！！
熊骨ラーメンってどうだろうはい、というわけで骨からスープをとってラーメンを作ってみたいと思います。 発想はごくごく平凡ですが、でもさ、みんな熊骨ラーメンなんてさ、食べたことないでしょ！？ ぼくもないです。単純に、どんな味になるのか全く想像がつきません。 豚も牛も鶏も基本的には草食動物ですが、クマは肉食の気の強い雑食。それだけでも味に違いが出そうです。 また、クマはときに二足歩行的なムーブもできるほど運動能力が高く、その分関節が柔軟で軟骨が多そうです。つまりゼラチンがめっちゃ出るはず。 こういうふうに考えていくと、熊骨スープには期待しか持てません。 熊骨と書いて「ゆうこつ」と読むとよりそれっぽくなるかな？ やってみましょう。 熊骨スープとってみたクマの骨にはめちゃくちゃ血糊がべったりとついていたので、流水でごしごしと洗います。 何だろう、血の質がやっぱりすごい、濃ゆく感じますね。血の気が多い
カツオの一本巻き寿司と「せんじ」を作ってみた
カツオの酢締めってどうなんだろうサバ科の一種であり、「青物」の代表格でもあるカツオ。しかしその割には、青物の代表的な調理法である「酢締め」はそこまでポピュラーではありません。 たまに好事家が作っていますが、薄くスライスしてから酢で洗った程度のもののようです。身が厚いから丸ごと酢締めにするのは難しいということなんだろうか。でもサバとかアジもそうだけど、切り身にして締めると酢が入りすぎちゃって味が強くなっちゃうんだよな。 サバを半身丸ごと締めて作る巻き寿司が大好きな人間としては、カツオの酢締めは一度やってみたいと思っていたもの。なかなかちょうどいいサイズで鮮度が伴ったものがなく、実現できないでいましたが、この度かようなものが手に入りましたゆえ、作ってみることにしました。 カツオの酢締めで巻き寿司を作ってみたカツオを三枚におろします。 う、美しい……！ しっかり血抜きされているために、身と血合い
“博多名物の”百尋を食べてみた
「野食のススメ」第9回の記事が公開されました。 ↓↓ ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 星海社Webサイト「ジセダイ」で 「野食のススメ 東京自給自足生活」 を連載しています！！ ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 美味しんぼの単行本3巻に掲載されている「接待の妙」という話で、「百尋」という食べ物が登場する。 クジラの腸のことで、博多名物なのだそうだ。 「だそうだ」なんて他人事のように言うけど、お前福岡に居たんじゃないんか？ とおっしゃるかたがいるかもしれない。 ごもっともなことです。 でも、大変遺憾ながら僕は福岡にいたときに、このような食材は見たことも聞いたこともなかった。 念のため僕の周囲の福岡出身者に確認してみたが、知っているという人間は居なかった。 調べてみると、博多というよりもむしろ長崎で良く食べられてきた食材のようだ。 クジラの腸を湯引きして薄くス
謎の深海魚「ネズミギス」を食べたらいろんな魚の味がした
神奈川県下有数の漁師町である小田原には「魚國」さんという素敵な魚屋さんがあるのですが、他にも良いところがあると聞いて先日伺ってみました。 それがこちら 小田原周辺に展開しているスーパーマーケット・ヤオマサさんです。 こちらはパッと見ふつうのCGCスーパーなのですが、こと鮮魚コーナーとなると超A級のマニアックさを見せつけてきます。 まず伺ったのが、支店のなかでも「珍魚と出会える可能性が高い」と聞いていた中町店さん。 深海魚をはじめ、よそではまず見かけることのない変な魚があると聞いて伺いましたが…… なるほど、お店の規模のわりに魚売り場が広く、鮮魚コーナーも通路の真ん中に広く特設されていて充実さを感じますね。なにがあるかなー ……！？ ネズミギスがあったネズミギスって正式和名のネズミギス？ それともなんかの魚の地方名とか？ いや、これは正真正銘のネズミギスみたいですね…… 細長い体、黒い刺し色
ちゃんとしたマンボウは肝和えがちゃんと美味い
先日、小田原の鮮魚店「魚國」さんにソウダガツオを買いに行ったのですが、その際にマンボウを見かけました。 一年半ぶりの邂逅です。あれ、意外とよく逢う……？ マンボウは市販されるときは大体身と肝がセットになっています。これは「マンボウは肝が命、身は二の次」といわれるためであり、また身の味がなんとも言えず薄っぺらいからという理由もあります。つまり「身だけでは経済的価値がない」と思われてるってわけ。 じゃあそんなに肝が美味いかというと……いやまあ悪くないですよ、マンボウはこんなでっかいけどフグの仲間なので肝に脂を溜める習性があって、濃厚な味が楽しめます。 でもね、この肝、今風に言うと「クセがすごい」んですよ……なんとも表現しにくいんだけど、コンビニの使いまわした油で揚げられたホットスナックみたいな？ 上あごに貼りつくようなクセのある匂いが気になっちゃって…… って話を以前大分出身の友人にしたら「そ
オタマジャクシを「江戸前のどぜう」風に料理したらめちゃ美味かった
先日急にウシガエルが入り用になり、夜中に棲息地の池へと向かったのですが、なぜか警戒心がやたらと強くなっており、捕獲することができませんでした。 前日に豪雨が降ったのがいけなかったのだろうか。普通この時期のウシガエルは比較的容易に捕獲できるものなのでショック大です。 しょうがないのでザリガニでもお土産に持ち帰るか……と池の中を照らしてみたところ、なんだかやたらと群れてるやつらがいます。 これは……もしや…… 捕獲してみましょう。。 やっぱり…… ウシガエルのオタマジャクシ（変態しつつあるver.）ですね。
誕生日なので「世界で一番臭い食べ物より臭い食べ物」を作って歴史に名を残すことにした
今年の初めにガガマムさんを囲んでプチ野食会をやったのですが、その時に参加者のTさんがシュールストレミングを持ってきてくれました。 「世界一臭い食べ物」として知られるシュールストレミングはスウェーデンの伝統料理で、塩水でニシンを漬け込み嫌気発酵させたもの。缶を開けたときの臭気だけで人を殺せそうな恐ろしい臭いを発し、汁が付いた服は核廃棄物レベルの厳重な処理が必要となります。 直接的な風味としては真夏に1週間放置した三角コーナーの玉ねぎ、硫黄系のおならのような悪臭です。塩気が強いのでかろうじて食べ物と認識できますが（味はアンチョビみたいでむしろ悪くない）しょっぱくなかったら地獄です。 あ、これは業務連絡なんですが、シュールストレミングの卵巣は食べないのが正解らしいです。みんなごめんな。。 んで、その時に余ったシュールストレミングを一きれ、こっそり持ち帰っていました。 こやつはジップロックを5重に
カキの殻にいるゴカイをそんなに怖れるなかれ
サイコパス男が可愛い女の子に変なものを食べさせまくる（←語弊）野食サバイバルギャグ旅漫画「僕は君を太らせたい！」第2集発売中です！ ご購入は↓のリンクからどうぞ！！ 試し読み&電子書籍での購入はこちらのページから！！↓↓ 岩ガキの美味しいシーズンになりましたね！ 岩ガキは正式和名もイワガキ、マガキとは別の種類で夏が旬です。 外洋に面した水質の良い磯に張り付いており、手のひらほどの大きさにもなります。 普通のカキと比べると味が濃く、食べ応えがあって美味しいですが、値段もそれ相応に高いです。都心の居酒屋だと１個1,000円超えるのもザラ…… しかし、潮通しの良いゴロタ浜で釣りをしていると時々目の前に転がってることもあります。 磯場では潮下帯(潮が一番引いても露出しない場所)の岩にガッツリと張り付いていて、海女さんでもない限り採れないことが多いのですが、大小様々な石が転がっているゴロタでは、間違
ゴールデンカムイに出てきた「なんこ鍋」を作って食べてみた
馬の腸、見た目が強いそして、到着したものがこちら ……パンチの効いた見た目じゃ…… さすが馬、腸もデカいですな。これは大腸ということになるのでしょうか。 分厚く、硬く、そして……臭い。これは相当な獣臭です。上野動物園のオカピ舎の臭いを半分くらいにした感じ。 臭いと聞いてはいましたが、予想通り、いや予想をちょい上回る匂いです。これが本当に美味しくなるのか、見ものです。 なんこ鍋は北海道は空知地域の郷土料理。重労働により栄養失調に陥りがちだった炭鉱の工夫が、栄養を摂取するために馬の腸を食べるようになったことで広まったといわれています。貴重な労働力であった馬を食べるのはご法度という時代、馬＝午＝南（の方角）、ということで「南向鍋」と名付けられたとのこと。 今でも歌志内市を中心に、食べる文化が残っているそうです。 調べてもあまり詳しいレシピは出てきませんが、とりあえず作ってみることにしましょう。
猛毒かつ美味!?「菌界の河豚」シャグマアミガサタケを採って食べた
などの理由により、キノコ狩りの対象とされることはなかった。 脳みそなせいかときに「森の哲学者」と呼ばれることもあるが、詳しいことは不明である。ぜひ命名者に詳しい事情を聞いてみたいものだ。 さらに、今後もその対象になり得ない事情がある。 その毒性の強さだ。 死の天使ジロミトりんシャグマアミガサタケにはジロミトリンという毒成分が含まれており、このままでも吐き気・嘔吐・激しい下痢と腹痛、痙攣などを起こすのだが、沸騰水中で加水分解されることによりモノメチルヒドラジンという揮発性の猛毒と化し、重篤な内臓出血と脳浮腫、意識障害を引き起こしヒトを死に至らしめる。 （実はジロミトりん♪は普通のアミガサタケにも微量含まれています。生に近い料理で食べるのはやめyo!） モノメチルヒドラジンはロケットエンジンの燃料として知られており、この脳みそキノコがなぜそんなものを生成するのかについてはいまいちわかっていない
超深海の帝王にして「生きている化石」・カグラザメを食べてみた
今回餐場さんの手元に届いたカグラザメはもともと3mほどあったそう。なので頭だけでも このサイズ。やべーですなこれは。 今回ぼくがいただいたのは、その頭の肉。一般的な魚でいう「脳天」の部分になるのかなと思います。一番美味しい部位ですね。 こちらがその肉です。 これまで食べたことのあるどんなサメよりも白い、まさに雪のような白さの肉。質感はエドアブラザメやアブラツノザメと似ており、匂いはほとんど感じません。 ひとまず素材の味を知ろうと思い、一切れだけ刺身で食べてみました。（カグラザメ目は肉に弱毒を含む種もあるので生で多食はおススメしない） ……(・〰・)うーん…… ……とっても、素直、ですね。良くも悪くも特筆すべきものがない。 軟骨魚類特有の塩化アンモニウム的な風味や生臭みは全くなく、誰でも食べられる味だと思います。一方でエドアブラザメのような脂が乗っている感じもなく、さっぱりとして淡白です。生
殺人クラゲ「カツオノエボシ」は出汁が効いてて美味い
先日より、湘南方面でカツオノエボシが大量に漂着しているというニュースが流れています。 【注意】猛毒カツオノエボシの漂着相次ぐ 神奈川https://t.co/kdcrVL359E 刺されると痛みが走り、呼吸困難で死亡する例も。今夏は海水浴場が開設されず「海岸に救護所がない」として、触らないよう呼び掛けている。 pic.twitter.com/JJM72a21rl — ライブドアニュース (@livedoornews) July 9, 2020 カツオノエボシは日本でもっとも有名な「毒クラゲ」で、生き物図鑑やマリンレジャーガイドの「注意すべき生き物」コーナーには必ずといっていいほど記載のあるものです。 今年はコロナの影響で海開きが行われず、そのため例年と比べると問題になる可能性が低いのですが、それでもビーチを散歩したりする人が触ったり踏んだりして事故にあう可能性は大いにあると言えます。注意喚
アオウオを最高に美味しく食べたかったので、トマトの発酵調味料「紅酸」を自作してみた
★☆★☆★☆Youtuberはじめました★☆★☆★☆ どんどん公開していきますので、チャンネル登録をお願いします。。 先月のとある日、冷凍庫を整理していると、肉塊が出てきました。 これは……なんだっけ？？ 脳の中で記憶のひもを手繰っていくと…… …… ……あ！ これ……3年前に小宮さんから頂いたベトナム土産のアオウオだ…… 完全に食べたと思って小宮さんにも「美味しかったですよ」と伝えていたのですが、冷静に思い出してみると、あれは自分で釣って冷凍してあったコイじゃなかったかなという気がしてきました。小宮さんすみません。 もうこうなったら「これぞ最高のアオウオの食べ方だ！」といえるものを試してみないと小宮さんのお赦しを得られそうにありません。 この際だ、前から試してみようと思っていたアレ、やってみるしかないか…… 紅酸を作ってアオウオの「紅酸湯魚」を作ってみた中国の南西内陸部にある貴州省。ここ
結局エチオピアはどうやって食べるのが正解なのか
相模湾の超深海釣りシーズンに終わりを告げる「夏告げ魚」エチオピアことシマガツオ。 はいエチー 相模湾初エッチ pic.twitter.com/ySK6lJ0CV6 — 茸本 朗(たけもとあきら) 「野食ハンターの七転八倒日記」好評発売中！ (@tetsuto_w) April 30, 2016 なんで彼らがエチオピアと呼ばれているのかは諸説あるが、簡単に言えば「不明」ということでよろしいかと思う。 毎年この時期になると大量に相模湾・東京湾に入ってきて、水深300～150m付近で帯状に群れを形成する。 魚探でもこの付近の深さに明確な生体反応があらわれるほどで、いったいどれほどの数棲息しているのか見当もつかない。 この魚の特徴はその特異な見た目と ラストもエチー。。150mでヒットww このくらいの水深におびただしい数棲息しているようだ。 これがかかると、他の針に掛かってた魚も外れちゃうくらい
アナジャコ丼としゃく味噌を作ってみた
アナジャコってどんな味がするの？とよく質問されるが、ピッタリの答えがなかなか見つからない。 ひとまず、やはりシャコには似ていると思う。 実はシャコとアナジャコはそれほど近縁ではないのだが、柔らかく水分の多い身が鎧のような外骨格に包まれているという外見の類似同様、身の香りや風味、味もよく似ている。 また、シャコの卵巣は「かつぶし」と呼ばれ、歯ごたえと風味が珍重されるが、アナジャコの卵巣もよく似てとても美味しい。 じゃあシャコの味なのね？と言われるとそうとも言い切れない部分もあって、個人的には内臓やミソの風味はホヤにそっくりだと思っている。 好みが分かれる味と表現されることもあるが、この風味が原因の一つだろう。 他にも「エビよりはカニ寄りの味」とか「ヤドカリそっくり」と言われることもある。 捕らえ所のない不思議な味わいをしているということが伝わるだろうか。 一番美味しいのはやっぱり唐揚げ持ち帰
サワガニのがに漬けはいろいろと怖い気がするけど、調味料にはたいへんグッド
ジャンボタニシに続いて、福岡野食会で出せなかった食材シリーズ。 2点目はこちら サワガニのがに漬け。 姉が熊本の道の駅で見つけて連絡してくれたんだけど、「会では出せないけど、ぼくが食べてみたいからお土産として買ってきてほしい」とお願いしました。 なぜ会で出せなかったのか、その理由はずばり、安全性がよくわからないから！ がに漬けについて簡単に説明しますと、九州は有明海沿岸の各地で作られている郷土料理で、がん漬けとも呼ばれます。 作り方はシンプルで、カニを生きたまますりつぶし、唐辛子と塩を混ぜて発酵させるだけ。朝鮮半島のカニのキムチ「ケジャン」と共通の祖先をもつともいわれています。 干潟にいるシオマネキで作られるのが有名ですが、同じく干潟にいるオサガニで作られることもあるのは知っていました。 しかし、淡水ガニであるところのサワガニで作るというのは初めて聞きました。がに漬けの文化が川をたどって山
猛毒のシアン化水素を利用する（？）料理「しるかえ」を作ってみた
しるかえを作ってみたナンテン（南天）という植物をご存じでない人は少ないと思います。 のど飴の原料として知られ、真っ赤に熟した実の美しさから庭木などにも使われる身近な木です。 薬になることが広く知られているので、無害だと思っている人も多いですが、実は全草に毒を含んでいます。しかもその毒は、泣く子も黙るあのシアン化水素。超の付く猛毒で、青酸カリで人が死ぬ原因物質でもあります（青酸カリと胃酸が反応してシアン化水素が発生し、その毒性により死に至る）。 前に「相席食堂」に出演した際、ぼくが目を離したすきに金属バット・小林さんが思いっきりこのナンテンを口にしてしまい、慌てて吐き出すようお願いしたこともありました。あの時は割と冷や汗出た…… しかし、このナンテンをなんと料理に使う地域があります。 熊本県の南部では、ナンテンの葉をすりつぶしてエキスを水に溶き、それで捏ねた生地で打った麺を食する、という文化
「索餌ニシンの子持ち丸干し」がサイコ美味い
世の中には「サイコパス料理」とでも呼べそうなジャンルの料理がいくつも存在します。たとえば「豚をひき肉にして豚の腸に詰める」とか、「卵で鶏肉を煮て食べる」とか。いずれも文字面を見るとなかなか大したものです。 ぼくは「美味しけりゃいいじゃん、どうせ死んでるんだし」くらいの感覚なのですが、ユダヤ教徒のようにこういう料理を許せない人たちもいないわけではないです。 で、そんな料理の中でも、個人的に「こりゃサイコパス度たけぇな」という料理がいくつかあるのですが、その筆頭とも呼べるものが「イワシ明太」です。 これは福岡の郷土料理で、頭と内臓をとったイワシのおなかに明太子を詰めて、焼いて食べるというもの。しょっぱさと辛さ、イワシの脂と明太のうま味が絡み合ってえも言われぬ絶品なのですが、イワシの体内にタラの子を詰めるってなかなかパンチ効いてると思うんですよね。まあ美味いからいいんだけどさ。 しかし最近、この
アメリカザリガニでアメザリケーヌソースパスタを作った
先日、とある仕事でアメリカザリガニが必要になり、30匹ほど手配しました。 うち半分を仕事に使い、余ったもう半分をどうしようか考えていたところ、ちょうど連れから「パスタが食べたい」というリクエストがあり、それに応えて「アレ」をやることにしました。 そう、シェフちゃんの「アメザリケーヌソースパスタ」です。 アメザリケーヌソースパスタとはその名の通り、アメリカザリガニを使って作るアメリケーヌソース(甲殻類の旨味を溶かし出したフレンチのソース)のパスタです。 我らがゆーきうさぎシェフのスペシャリテとして知られており、彼の野食シェフとしての評価を確実なものとした逸品です。 今回許可をもらって彼のレシピを再現させてもらうことができました、がしかし、素人がプロフェッショナルのレシピを真似すると火傷するので、ここはごく簡略化し、料理の心得がなくても簡単にできるレシピでやっていこうと思います。 うさぎ流アメ
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国内”外来”渓流ナマズ「ギギ」を食べていろいろ考える
