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本日は中迫が担当させていただきます。 最近少しずつ暖かくなってきて冬場とは違った意味合いで起きるのが辛くなってまいりました。 とはいえ昼と夜の寒暖差はまだまだ厳しいので体調管理には気をつけたいものです。 一般にウイスキーやブランデーは樽熟成を経て出荷されています。 樽熟成と一言に言っても実は未だ熟成のメカニズムは解明されておりません。 わかっていることを大雑把に説明いたしますと 「樽の香味成分が透明の原酒と反応しあい独特の風味や香り、色を付ける」 ということ。 ポリフェノールやリグニンといった成分が溶け出し・・・云々といった話はややこしいので割愛しますがいずれにしてもブラウンスピリッツの味や香りの大部分を占めるファクターです。 ※ブラウンスピリッツとは木樽熟成工程を経た褐色のスピリッツ(蒸留酒)をさします。 元々樽熟成は密造酒から生まれたといわれております。 スコットランドがイングランドに
醸造場の数を減らした「日帝酒税令」 伝統麹を追放した「日本式黒麹」 米から造れないようにした「朴正煕糧穀法」 アルコール度数による差別課税の検討必要 農村振興庁は21日、「韓国の伝統焼酎とその友だち」という報告書を出し、蒸留式の伝統焼酎が市場から消えた原因が、日本統治時代の酒税令と日本式黒麹使用、アルコール生産などにあると明らかにした。 報告書によれば、1909年に伝統焼酎製造場は2万8千カ所余りに達したが、当時の日本が1909~1934年の間に5回にわたり酒税令を発表し、民間で自由に造っていた焼酎などの伝統酒を一定規模以上の工場のみで製造できるようにした。当時、酒税令が制定された理由は、酒の製造場を政府が管理し、酒に税金を容易に賦課するためだった。 日本は酒税令の他にも日本式黒麹を植民地朝鮮に導入することにより、伝統焼酎を市場から追い出した。 美味だが高価で不安定な伝統麹の代わりに、安価
画像:前割り焼酎がメチャクチャ旨い!幻の魚「アカバナ」も堪能できる「まえわり屋」は鹿児島最強の酒と肴の楽園だ 「焼酎」と聞いて、どんなイメージを持ちますか? おじさんが飲んでいる?なんとなくツウな感じ?芋とか麦とかいろいろ種類がある?九州のお酒?こんな感じでしょうか? 国税庁の「酒のしおり(平成28年3月)」によると、消費量は日本酒より焼酎全体のほうが多いのに、焼酎って日本酒より注目を浴びていない気がします。 そこで今回は焼酎にスポットライトを当て、ぐるなび会員1322人を対象にアンケートをとってみました。 車に続いて「若者の酒離れ」が叫ばれて久しいですが、若い世代から焼酎は(意外と)「かっこいい」と思われていることも判明。最後には、焼酎がよく飲まれる九州での、メジャーな飲み方を紹介しています。実は、九州と九州以外では焼酎の飲み方がかなり違うよう。「いつもロック一択だわ」という人も、これを
「百年の孤独」で思い浮かべるのは文学か酒か。もちろん、両者は全くの偶然ではない。そんな焼酎「百年の孤独」は宮崎県の"日常生活が自転車で事足りる町"とも称されている児湯郡高鍋町がふるさとだ。そして今、その蔵ではひとつの変化が起きている。 少量生産だからこそできる細かな気配り 蔵の名は「黒木本店」。尾鈴山の伏流水を地下からくみ上げ、「橘」という芋焼酎を造りはじめたのが明治18(1885)年だ。以来、原料を吟味し手仕事にこだわり、焼酎を造ることも社是に掲げ、麦や芋を原料に焼酎を造っている。ご存知の通り、「百年の孤独」で一躍有名になった蔵元だ。 黒木本店では一般への酒蔵ツアーはやっていないが、今回、専務の黒木信作氏に製造工程を案内していただいた。
平成 29 年11月6日 厚生労働省より「現代の名工」(卓越した技能者表彰) 受賞 国分酒造 杜氏・安田宣久(やすだ のぶひさ)氏 「現代の名工」とは 全国の都道府県知事などから推薦を受けた人の中から、厚生労働大臣が技能者表彰審査委員の意見を聴いて選定した、我が国最高水準の、きわめてすぐれた技能を有する者(卓越した技能者)のことを言います。 芋焼酎製造に長年従事し培った技能を有し、中でも製麹技能に卓越している安田氏。何と言っても焼酎界における最大の功績は、蒸した芋に直接種麹を付けて発酵させる固まり固体発酵による芋麹の製法を確立し、芋麹による芋100%焼酎を開発したことだ。平成 9 年に初めて取り組んだ時、アルコールがなかなか出ずに、もろみを捨てる寸前までなったが、その後、地道に研究を重ね、成功に繋がることとなった。 他にも製麹に三昼夜かける「老麹(ひねこうじ)」と二次醪の長期醗酵という大正
泡盛は、日本の税法上では単式蒸留焼酎(かつての乙類焼酎)に分類され、本土の本格焼酎と同じジャンルになります。しかし、その製法には大きな違いがあるのです。 まず、ほとんどの泡盛が、原料にタイ米を使用すること。 次に黒麹菌を伝統的に使用していること。 さらには、仕込み方法にも違いがあります。 次の工程表を見比べてみてください。 泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます(全麹仕込み)。 それに対して一般的な焼酎では、まず米麹あるいは麦麹をつくり、それに水と酵母を加えて発酵させ(1次仕込み)、その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んでさらに発酵させます(2次仕込み)。 さらに、蒸留段階では、泡盛の多くが常圧蒸留なのに対して、焼酎は減圧蒸留がメイン。常圧蒸留が原料の個性をより多く出す手法で、減圧蒸留は、口当たりが軽やかで飲みやすく、フルーティーなやさしい香りの酒質にな
【鹿児島】厚生労働省「現代の名工」(卓越した技能者)に現役焼酎杜氏の安田宣久さん(やすだ・のぶひさ=65、国分酒造㈱<鹿児島県霧島市国分川原1750>杜氏)が選ばれた。受章は鹿児島県の杜氏では3人目。一番若い。厚生労働省が選び11月6日東京で表彰式があった。今年は149人が受章。酒造り職人では全国で2人、焼酎と清酒の杜氏が栄に浴した。 芋麹・芋焼酎開発の先駆者として有名。受章理由が以下発表された。「芋焼酎製造に長年従事し培った技能を有し、特に製麹技能に卓越している。蒸した芋に直接種麹を付けて発酵させる固体発酵による芋麹の製法を確立し、芋麹による芋100%焼酎を開発したほか、製麹に三昼夜かける『老麹(ひねこうじ)』と二次醪の長期醗酵という大正時代の手法を再現した芋焼酎の開発等、既存の製法に囚われない芋焼酎の開発に取り組んでいる。また、研究会で芋麹に関する技能の伝承に取り組むなど、後進の指導・
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