最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのうちに塩（または塩水）をつけた手にごはんをとり、三角形（または俵型）に握るというもの。 まず、ご飯を手で握ると雑菌が付着し、それが時間経過とともに増殖し味を損ねるのでここから見直すことにしましょう。ラップを使っておにぎりを包むのは今では一般的ですよね。 適切な塩味を探るまず適切な塩分濃度を比較検討しました。 前述の記事にあるYuka方式を採用し、広げたラップに塩を振ったところに、ご飯をのせて軽く丸めます。 ご飯の量は100gとしました。コンビニエンスストアのおにぎりも通常、一個100g以上に設定され
完璧なゆで卵の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
完璧なゆで卵をつくるにはまず、卵黄と卵白の凝固温度を復習する必要があります。白身は63度から固化しはじめ、70度で黄身が固化します。つまり、63度以上70度以下の温度につけておけば温泉卵ができるというわけで、とろとろの半熟が好みなら70度以下の加熱にとどめ、やや固いのが好みなら中心部の温度を80度に近づけるようにすればいい、というわけ。 しかし、ゆで卵が難しいのは白身と黄身という二つの異なる凝固温度の物質を一度に求める温度まで加熱しなければいけないからです。正直、料理のなかで最もレシピが書きづらいのがゆで卵ではないでしょうか。 例えばレシピに「冷蔵庫から出したての卵を使いましょう」と書いたとします。しかし、冷蔵庫の庫内温度の設定はぞれぞれ。業務用の4℃かもしれませんし、家庭用の10℃かもしれません。卵の初期温度が違えば調理時間も当然変わってきます。さらに卵は一つ一つ形やサイズが異なるのです
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