『牛肉の赤ワイン煮込み(ちょっと現代的な)』の作り方〈肉を煮込む(もしくはスープをとる)ことを学ぶ(第3回)〉 先週は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくりましたが、今回は『牛肉の赤ワイン煮込み(ちょっと現代的な)』です。モダニストキュイジーヌチームが開発したテクニックを応用しています。 まずはレシピです。 牛すね肉(黒毛和牛) 500g 長ネギ 3本 塩 付け合わせの野菜 適量 オックステールの赤ワイン煮のソース 適量 レシピは至極シンプル。というのも牛肉は煮込みません。 真空パックにして湯煎にかけるのです。スチームコンベクションオーブンがあればそれを使ってもOK。タニカのヨーグルトメーカー、ヨーグルティアでも大丈夫です。(参考記事『低温で24時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます』) タンパク質の変性について復習しましょう。 ものすごくざっくり言うと、肉