本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですでにリタイアしてゆっくりしている人もいますが、僕はまだまだやること、やりたいことがありますので、自分の首を絞めるかの如く、年々忙しく 続きを見る
牛肉魂
本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですでにリタイアしてゆっくりしている人もいますが、僕はまだまだやること、やりたいことがありますので、自分の首を絞めるかの如く、年々忙しく 続きを見る
素材を知り尽くしているからこその熟成
27歳で独立したのですが、毎日暇で暇で昼寝ばかりしていました。まったくお客さんが来ない日も年に数回あるぐらい暇で、それでもパーツ仕入れはせずに枝肉1頭を問屋から仕入れていました。いまのように真空パックがなかった時代ですから、一気に骨を外してしまうと暇な店では腐らせてしまいます。それでどうしていたかというと、必要な部位だけ抜き取ってあとは骨付きで保存していたのです。写真はウチヒラ、ソトヒラ、マルを外してランプのみ骨付きにした状態です。マルだけ残す場合もありますし、ソトヒラだけ残す場合もあります。 これが理にかなっていて、適度に水分が抜けていくのでおいしくなるポイントがあるわけです。例えば牛肉は個体差によって水分量が異なりますから、この状態で10日目においしくなる肉もあれば30日後においしくなる肉もあるわけです。数値で計ったり科学的な根拠はなにもないのですが、毎日肉を見て触っていればなんとなく
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