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５つの味質を区別する仕組み - 百珈苑

味覚には５つの基本味があり、これらを味細胞は別々に感知し、それが複雑に組み合わさることで、我々はさまざまな食品の味を感じます。では、この「基本味」の違いは、どのようなメカニズムで区別されているのでしょう。これは味覚研究の中で、いくつかの考え方が提唱され、対立する仮説同士での論争が起こってきました。代表的な仮説としては、以下のような考え方があります。 A 担当する味の種類は舌の部位ごとに決まり、分担されている。 B 舌の部位による差はないが、担当する味の種類は味蕾ごとに決まっていて、一つの味蕾は一種類の味に特化している。 C 舌の部位や味蕾による分担はなく、一つの味蕾は５つの基本味のすべてに対応する。一般にはこのうち、Aの仮説が広まり信じられてきました2。もしかしたら皆さんの中にも、図の左に挙げたような「味覚地図」3をどこかで見たことのある方も多いかもしれませんが、これ