プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ | 食育通信 online
プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ カルボナーラは人気のパスタ料理の一つ。 「本場では生クリームは入れない。卵だけでつくるのが至高」 「卵黄だけを使うのがおいしくつくるコツだと某グルメマンガで」 と色々と議論の材料になることが多いパスタ料理でもあります。カルボナーラは炭焼人 (Carbonara) という意味。黒胡椒を炭の粉に見立ているわけですが、職人が仕事の合間につくって手早く食べられる料理という意味があります。 今回は二つの詳細なレシピをご紹介します。私見ですがレトルトなどの市販のパスタソースは殺菌のために高い温度で加熱されているので、どうしても美味しくありません。レトルトのものは一度、火が入った卵を均質化するところに様々な技術が投入されているようですが、カルボナーラは家でつくるのが一番。 レシピを紹介しながらプロのコツをお教えします。 カルボナーラ（生クリームありバージ
古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室 その２〜 | 食育通信 online
古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室 その２〜 〈分子料理学〉によって、これまでの《料理の常識》とされていたものが覆されたものがあります。 「肉の表面を焼き固めても、肉汁の流失は食い止められない」 というのもそのひとつ。 〈肉汁が逃げないように表面を焼きつける〉という方法は１８５０年頃、ドイツの化学者ユストュス・フォン・リービッヒによって考案されました。この考え方は１９３０年代に行われた実験によって否定されましたが、最近までまことしやかに語り継がれてきました。 そうではない、という事実も大分、広まりましたが、まだ時々「表面を焼き固めて、旨味を閉じ込めましょう」と書いている料理本や、教えられている料理研究家の方はおられますね。 表面を焼く理由を定義すると 肉の表面を焼き付けることによって褐変反応物質を生成し、風味を増すため です。 メイラード反応によって生成される風味は唾液の分泌を
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