65℃での低温殺菌後に55℃で12時間という超長時間低温調理によるローストポークの成功に気を良くして、本家本元のローストビーフにも挑戦してみた。 まあ、ローストビーフは失敗する余地が無いので、新たな肉にも挑戦。牛もも肉がグラム198円なのに対して牛バラ肉は115円。同じオージービーフなのにこの違いはなんだ！ 牛バラ肉は不当に安い 実はこのバラ肉というやつは低温調理における鬼門なのだった。以前、牛バラ肉でもローストビーフが作れるだろうと挑戦してみたのだが、筋が残ってアブラまみれで、とても食べられないようなシロモノになってしまった。 そもそも牛バラ肉の塊を使ったレシピというのが少なくて、代表的な牛バラ肉料理といえば牛丼ぐらい。たぶん肉を薄切りにして筋の硬さを和らげるとともに、長時間煮込んでゼラチン化していくのだろう。肉は幾分パサつくが、玉ねぎの酵素で柔らかくしつつ、濃い味付けのたっぷりとした煮

結論から言ってしまうと、煮るのも焼くのも結局は、不完全な調理方法にすぎないわけで。 それは試行錯誤の結果辿り着いた暫定的な手法であって、科学的に正しいわけではない。だから「レシピ通りに作ったのに失敗する」という悲劇がある。とはいえ、単に肉を焼くというだけであっても、肉の厚みや焼き始める時の肉の温度、気温や湿度にも影響されるわけだから１００％正しい調理法を追求することは難しい。どんなに詳細に書き込まれたレシピを読んで一語一句違えずに手を動かしたとしても、完璧に成功できるだろうか。そのためには、不確定要素が大きすぎる。 一流の料理人がいつでも同じクオリティの料理を提供できるのは、その圧倒的な場数によって、経験を元に最善の方法を見つけ出せるからだ。我々のような夕食料理人には100年かかってもその域には達することはできないだろう。 しかし、極論を言ってしまえば肉といえどもただの物質だ。そう考えれば