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白菜漬けが大好き。特に、ちょっと酸っぱくなったくらいの古漬が好き。けれど、漬ける量が少ないと、うまく水が上がらずに失敗する確率が高い。そこで考えた。先に酵母液を作って、それで白菜を漬けたらどうだろう？ まず、白菜の外葉を利用して「白菜酵母」を作る。水、白菜、はちみつ少々を瓶に詰め、しゅわしゅわと泡立ったあとも、しばらく放っておく。これぞ白菜の古漬！という感じのやさしい香りと酸味が出てきたら、「白菜漬けのもと」のできあがり。これは冷蔵庫で保存。 次、白菜を漬物器に入る程度に切り、塩で下漬け（本当は天日干ししたいところだが、今回は省略）。下漬けで上がった水は棄て、先の「白菜漬けのもと」を加えて常温で数日。 3日くらいで「古漬」もどきの出来上がる。もちろん、ちゃんと漬けた白菜にはかなわないけれど、浅漬けよりはずっと深い味わい。 残った酵母液は、「炒め物のもと」にもなる。大根葉などを炒めたときに、

こちらで知った「咸菜」という漬物。大量の塩で漬けたものを、塩抜きしてスープや炒め物に使う。この咸菜の材料がマスタードグリーン（カラシナの一種）だということを、小柴さんのブログ（咸菜とキムチについての考察がおもしろい）で知り、ずっと自分で漬けてみたいと思っていた。 大量の塩漬けは難しそうなので、とりあえず３−４％の塩をして重しをかけてみる。水が上がる間に、「自家製漬物のもと」を作る。少量のマスタードグリーンと水をガラス瓶に入れ、3日ほど放置しておくだけだけど。いつも少量の白菜漬を作る要領だ。その液を塩漬けしたマスタードグリーンに加えて、数日間漬けたものがこれ。 当然のことながら、古漬である咸菜とは異なる味。でも、しっかり乳酸菌の香りがするおいしい漬物になった。カラシナ特有の辛味がおいしい。炒め物にも使ってみようと思っていたのに、気がついたら全部食べていた。 マスタードグリーンといっても、いろ