元ステーキ職人直伝！簡単人参のグラッセ by しるびー１９７８2022/1/13をもって お客様がご利用中のブラウザ (Internet Explorer) のサポートを終了いたしました。 （詳細はこちら） クックパッドが推奨する環境ではないため、正しく表示されないことがあります。 Microsoft Edge や Google Chrome をご利用ください。 （Microsoft Edgeでクックパッドにログインできない場合はこちら）
ステーキは弱火で？ステーキの焼き方の新常識
ステーキって美味しいですよね。 ステーキに関しては多少詳しいと思ってたんですが、先日、ステーキの焼き方は強火ではなく弱火でじっくりが新常識だという情報をキャッチしたので詳しく調べました。 結果、今までと真逆と思えるその方法は肉の構造とメイラード反応という調理科学に基づいたものでした。 1. ステーキの美味しさの要因ステーキ肉は常温に戻してから塩こしょうをして、肉を入れた時に「ジュワーッ」と音がするくらいフライパンを熱しておく。 これがスタンダードな焼き方だと思っていたのですが、そうではないみたいです。 ではその理由について語っていきます。 要因１. 肉の構造まず、肉の細胞というのは筋繊維をコラーゲンで繋いだ構造をしています。 そしてこれらは急激に温度が上がる、若しくは65℃以上になると収縮し、70℃で硬くなってしまいます。 たんぱく質の変性というやつですね。 この時に、肉汁と共にうまみが逃
ランプステーキの焼き方
赤身肉のステーキといえば、ヒレが最上級の部位だが お値段も最上級なので、当店ではランプをおすすめしている。 ときどき、自宅で上手にステーキが焼けたらなぁ・・・ なんて嘆きの声を耳にするのだが、じつはテフロン加工のフライパンでも 上手に焼けるのだ。 写真のランプ肉のように、指２本分以上の厚みがある場合は、 中まで味を入れるために、焼く前に軽く塩をしておきます。 霜降り肉の場合は、反り返りを防ぐために、脂と赤身の間にある筋を 包丁で切るのだが、ランプ肉の場合は不要です。 フライパンを火にかけたらバターを大さじ１程度焦げる手前まで溶かします。 そこに肉を入れ、優しく熱が入るよう火を弱めの中火にします。 ランプ肉は、脂が少ないので、バターを入れることで油を補います。 バターを焦がすと、その味が肉に移り、肉が台無しになるのでご注意を。 次に、フライパンを傾け、溜まったバターで茹でるようなイメージで肉
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大注目！牛肉の部位「ランプ」とは？特徴や食べ方を詳しく解説 - macaroni
