古代豆（別名ツタンカーメンのエンドウ）を購入した際、生産者から「豆ごはんに入れると色が変わる」と聞い... | レファレンス協同データベース豆ごはんの色が変わることについては、紫色の野菜をゆでると変色するのは、アントシアニン色素が高温で退色するためであるとまでは判明。 しかし、ツタンカーメンのエンドウの変色のしくみについて記載されている資料は提供できなかった。 後日、ツタンカーメンのエンドウの変色のしくみについて記載されていると思われる論文の存在を確認。 また、ツタンカーメンのエンドウの色素の成分について、ナスの色素に類似していることを示す論文の存在も確認した。 当館所蔵の「エンドウマメ」「豆」「料理」に関する資料を調査するが、該当なし。調べた資料は下記のとおり。 『うかたま vol.9(2008冬) 食べることは暮らすこと 豆のある台所』農山漁村文化協会、2008 『からだイキイキ!豆食生活』ユーイーピー、永岡書店、2003 『からだにおいしい野菜の便利帳』板木利隆監修、高橋書店、2008 『健康を食べよう・豆の本』（改訂版
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