蔵元 玉井味噌
辛さ加減は食塩と麹歩合によるもの 「甘口」「辛口」など、味噌は辛さによっても分類される。辛さを決めるのは､もちろん塩分ですが･･同じ塩分量でも甘いものと塩辛いものが出来ます。その秘密は「麹歩合」にあります。 麹歩合とは･･・大豆に対する米や麦の比率の事米や麦に含まれるデンプンが麹菌という単糖類に変わります。これが味噌を食べたときに感じられるほんのりとした甘さの素。すなわち塩分一定なら麹歩合の多いもののほうが甘口になるということです。 色の違いは発酵熟成中に起こるメイラ−ド反応 味噌の色は大きく分けると3種類あります。先ず､赤味噌と呼ばれる赤みを帯びた褐色の味噌で仙台味噌や､江戸味噌がこれに当たります。次に信州味噌に代表される黄みを帯びた淡色の味噌。最後に京都の白甘味噌に代表される白味噌と呼ばれるクリ−ム色の味噌。 味噌の色の違いはどうして起きるのでしょうか？原料のたんぱく質やそれが分解して
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