タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 海老のビスクに関して書きましたが、もちろんビスクはスープであってメインではありません。今日のメイン料理はローストビーフ。 最近、また低温調理の事を書くことが増えていますが、うんちくばかり書いて実際はどうなんだ？なんて声が聞こえそうですし、久しぶりに作ってみました。それも７時間も掛けて。温度は５７度です。 ７時間も？なんて驚く方がいらっしゃるかもしれませんが、時間が掛かるだけで全く手間は掛かっていません。これが低温調理の良い所で、材料をお湯の中にぶち込んで放置して７時間ですから。 出来上がりはこんな感じ。写真だとちゃんと色が出ませんが、いい感じに出来上がりました。ジューシーさが写真から伝わりますかね？噛むとジューシーっ

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 低温調理関連でこのブログに飛んでくる方が増えていますが、ちょっと気になることがあります。 皆さんがどの日記を読んでいるのかが統計で出てくるのですが、結構古いものを読まれているんです。ま、検索でヒットするのは古いものが多いのだろうとは思うのですが、是非、新しい日記を読むようにして頂きたいのです。 私も日々トライアンドエラーの連続で、数カ月前には「これはこうだ！」なんて思っていたことが今になればまるで的外れであるのがわかった、なんてことの繰り返しなんです。でも過去の日記にそれを書き加えたり変更することは不可能です。 ですからタグなりブログ内検索で低温調理の日記を読むにしても、必ずその日付を注意してみてください。よろしくお

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 先日、塩シャケを作りまして、それを寝かしておいたものを今日、低温調理してみました。 まず鮭にどう塩をするかということですが、今までは塩を振っていました。まぁ、それが普通だと思っていましたから。ただ日本伝統の本物の塩鮭作りに挑戦した時にいろいろ調べてわかったことは、現在売られている多くの塩鮭は我々が昔から慣れ親しんだ塩鮭とは違うんですね。新潟の村上が脳裏に浮かんできますが、たっぷり塩をした鮭をまず１週間程度寝かす。重石も乗せて。その後、塩抜きをして寒気にあてて熟成させるのですが、今の塩鮭はそんな手をかけることはせずに、塩をして即、冷凍が多いとのこと。その塩も、塩の振り方って難しいですし、肉厚が薄い腹と厚い背中と同じよう

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 早く料理をしないとならない豚バラ肉が冷蔵庫に入っています。これでミンチを作ろうか、ウンパイロー（雲白肉）にしようか考えていたのですが・・・。 後で何を作るにしても、角煮やローストポーク用の素材にしようと思いました。 これはこの数日間、日記に書いている角煮の作り方と同じ。その素材だけ作っておけば後でどんな調理にしてもよいかと。 豚バラ肉はこれ。こういうふうに切って売っているのがこちらでは普通。でも角煮やローストポークを作る場合はこの手の肉は「硬すぎる」傾向があります。 角煮に合うのは右の薄いバラ肉。柔らかく仕上がります。左の様に厚い肉は赤味が多く脂身が少ないのが特徴で、なおかつ「皮」も硬くて厚い。これは角煮には合わない

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 低温調理に目覚めていろいろやるようになって随分経ちますが、自分の中で一つはっきりしないものがあります。それは食の安全に関して。細菌、ウイルスなどの問題はないのかどうか。 たとえばサルモネラ菌はこういう温度との関係があるとのこと。 ０－８度　　増殖しないが死なない ８－１５度　徐々に増殖する １５－３０度　かなり増殖する ３０－３８度　激しく増殖する　　　←　ここがピーク ３８－４０度　かなり増殖する ４０－６０度　徐々に増殖する　　　←　よく使う温度 ６０度以上　　５－１０分で死滅する １００度　　　数秒で死滅する ただし、菌と言ってもいろいろいるわけで、非常に怖いボツリヌス菌は１００度でも死滅しない（だから亜硝酸塩

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 今日は嬉しいことがありました。低温調理に関して書いた過去の日記を検索で見つけた方が低温調理機であるAnovaを個人輸入すべく注文をしたとコメントを頂きました。 伝染病がどんどん蔓延すると私は嬉しい・・・。（笑） 低温調理器にも最近はいろいろ出ているようですが、私が使っているのは３機種。 ◯　Anova　第一世代 ◯　Anova Precision cooker　今の世代 ◯　低温調理機とスロークッカーのハイブリッド SunbeamのMU400 Duos 今日買われたと連絡があったのはAnova Precision cookerですが、これに関してちょっと注意点があります。 前の世代に比べて、取り付ける鍋の大きさに余裕

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 私はヨメさんに「温度男」というニックネームを付けられるぐらい「低温調理」にハマっていますし、低温調理に関してはブログにいろいろ書いていますが、重要な点を書いていないことに気が付きました。 「低温調理の場合、時間が長い分には問題がない」 という点。厳密に言うとこれは間違いであると思いますが、我々みたいな初心者、素人はこのように考えたほうが「問題が出ない」と思います。 私は低温調理をやり始めた初期に「火が入っていない」のを多く経験しましたので、「時間を長くする癖」がついています。ですから、多くの方も「そうである前提」で書いていた部分があるようです。 例えば温度設定は５８度でローストビーフを作るとして、これは「肉全体をその

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 前にもちょっとだけ書きましたが、温度計の誤差って大きいんですね。まさかと思うぐらい。結構高いものでもプラマイ２％はあると。安いものだと５％とか？ ６０度だとして５％は３度。ま、これだけ誤差が大きい場合は運が悪かったと思うしか無いのでしょうが、１－２度程度の誤差があるケースは普通なのかも。 でも私はそれほど誤差があるものだとは全く知りませんでした。体温計だってそうで、１度の誤差があるだけで大変なことになりますもの。 でも体温計は特別だそうですね。また測る範囲が狭いですから、絶対的な温度の違いとしての誤差は小さく出来るのでしょう。 ところが常温から９０度までとか、そういう巾が広い場合はそれなりの誤差があると考えないとなら

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー ステーキそのものも最近食べなくなってきましたが、久しぶりに買ったステーキが大当たりでした。美味しかった～～～。 ウールワースでいつも売っている分厚くて大きな骨付きリブ。キロ２８ドル。６６６グラムで１８ドル６４。１６００円ぐらい？安いほうだと思う。 厚さが４センチぐらいあるので普通に焼くのは難しい。ということで低温調理。イタリアンスパイス、塩コショウ、バージンオイルを入れて真空パック。 この分厚い骨付きリブは前に何度か低温調理の実験で使って、あんまり良い結果が出ていません。ということで、いつもは５５度なんですが、５６度でやることに決定。たった一度の違いで・・・って思うだろうけれど、ちょうどその温度帯って微妙なんですよね

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 久しぶりに角煮を作ってみました。いや、角煮を作るつもりではなかったのですが、豚バラの量が多いのでちゃんと角煮が出来るかどうかの実験。いや確認。 角煮に関しては私が狙うものがなかなか出来なくて悪戦苦闘した歴史はこのブログに書いてきましたが、ある時、ひょんなことで解決してしまいました。それはホテルにお勤めの読者から頂いた「ホテルでのローストポークの作り方」がきっかけ。 私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6－8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤ

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー ここのところ、ローストポークベリーを作っているのは書いてきたとおり。そこで読者から頂いた、プロのやり方を模倣し、それもうまく行った。 でも前回、量が多くて、残ったものをどうしようか・・。角煮にでもしてみようかな、と軽い気持ちで煮込んだんですよ。それは昨日の話。 今日、それを食べました所・・・、なんじゃこりゃ～～～と思うくらいの出来上がり。 美味しく出来上がっていました。 ただ、私がいう美味しい豚の角煮って味付け重視じゃないんです。味付けなんかって言っちゃ駄目ですが、そんなのは好きな様に味をつければ良いだけですが、私の望む「柔らかい肉の状態」ってかなり難しいんですね。今までも試行錯誤してやっとどうにかできたというのは過

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 昨日のトンカツは火が入りすぎて硬くて美味しくないトンカツでしたので、結構考えさせられました。 そもそもトンカツの前処理に低温調理するなんて発想がおかしいのかと。そんなことをする人はネット広しといえども聞いたことがありませんから。ただし、直接聞いたわけではないものの、トンカツ屋で低温調理をしているケースがあるというのはどこかで読んだことがありますし、低温調理の理屈を考えれば、やらないほうがおかしいと私は思うぐらいです。 またステーキなどは大型店舗、ホテルなどでは「湯煎をする低温調理器」で低温調理をしているのが「かなり多い」と聞いておりますし、ユーチューブで情報を拾うとそういう例がたくさん出てきます。アメリカの場合ですが

タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 最近、低温調理が流行ってきているのがこのブログアクセスを見ていてもわかります。いや、もしかしたら私が低温調理に関して多くの日記を書いているからアクセスが多いだけかもしれません。世界広しといえども、私みたいにグチャグチャと試行錯誤を書き続けている人って他にはいらっしゃらないようですし。 どちらにしても低温調理に興味のある方が多く来てくれるのですが、ではどのページを見ているのか気になって調べてみますと、かなり古いものにアクセスが集中しています。なんでそうなるのか、そのページが検索で出やすいのか知りませんが、私としてはそれが気がかりです。 私は調理のプロでもなんでもなく、日々、面白いから実験を繰り返している中で、常に発見が