ネスレ、栄養を科学し、“脱・食品メーカー”へ：日経ビジネスオンライン
ステファン・カツィカス氏 世界最大の食品会社ネスレのエグゼクティブ・ヴァイス・プレジデント。チーフ・テクノロジー・オフィサー（CTO）として研究開発（R&D）を統括。グラクソ分子生物学研究所（Glaxo Institute for Molecular Biology）やサウジアラビアのアブドラ王立科学技術大学院大学（King Abdullah University of Science and Technology=KAUST）の学部長（Provost）などを経て2013年9月から現職。 最近、ネスレはR&D（研究開発）の方向性を大きく変えようとしていると聞きました。今、ネスレのR&Dでどのような変化が起きているのでしょうか。 ステファン・カツィカス：ネスレはご存じのとおり、世界最大の食品会社です。しかし、今や単なる食品・飲料会社から、栄養と健康、ウェルネスの先進企業になることを目指してい
4月1日食品表示法施行 ここが変わる（2）栄養表示
執筆者 森田 満樹 九州大学農学部卒業後、食品会社研究所、業界誌、民間調査会社等を経て、現在はフリーの消費生活コンサルタント、ライター。 食品表示・考 森田 満樹 2015年3月30日 月曜日 キーワード：栄養 添加物 食品表示 現在、多くの加工食品に見かける栄養表示。これまでは企業の任意表示で、一定のルール（健康増進法に基づき定められた栄養表示基準）で表示されてきました。新法では栄養表示が義務化され、栄養表示基準をベースにして新たに食品表示基準が定められています。これから経過措置期間後の2020年まで、私たちは新基準のもとで変わっていく栄養表示を見ることになります。 新基準のポイントは次のとおりです。 1)義務表示の「ナトリウム」は「食塩相当量」で表示 2)推奨表示は「飽和脂肪酸、食物繊維」の2項目、表示する場合は様式変更に 3)事業者の規模、対象食品によって、栄養表示の義務とならない場
加熱食品中のアクリルアミド、発がん性と遺伝毒性認められる 即席めん、パン、菓子…
10月3日、食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会は加熱時に生じるアクリルアミドについて、次のように正式に遺伝毒性を有する発がん物質であると評価をした。 「トランスジェニックげっ歯類等を用いた遺伝子突然変異試験、マウス特定座位試験及び相互転座試験など多くの試験で陽性あるいは弱陽性を示した。これらの結果からアクリルアミドは遺伝毒性を有すると考えられた」 「アクリルアミドの発がん性については、マウスを用いた試験において、ハーダー腺、乳腺、肺、胃等で発がん頻度の有意な増加が見られており、ラットを用いた試験において、乳腺、甲状腺、精巣等で発がん頻度の有意な増加が見られている。これらの結果から、発がん物質であると考えられた」 「従って、本調査会としては、アクリルアミドは遺伝毒性を有する発がん物質であると判断した」 食品中のアクリルアミドについては、スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学が02
なぜ牛乳はビンで飲むとおいしいのか - 金沢工大と明治が科学的に解明
金沢工業大学(金沢工大)と明治は11月11日、ビンで飲む牛乳のおいしさを客観的な数値に基づき科学的に解明したと発表した。 同成果は同大 感動デザイン工学研究所と明治の食品開発研究所らによるもので、日本官能評価学会の2011年度優秀研究発表賞に選出され、2012年11月10日に東京農業大学で開催された同学会にて表彰された。 客観的な数値の算出に向け研究グループは「牛乳を飲む時に感じる香り」ならびに「牛乳ビンから感じる触感」に着目、ニオイセンサとサーモグラフィによる計測を行いった。 この結果、ニオイセンサによる計測において、ビン牛乳の容器形状によりミルクの香りが強くなることが数値的に実証され、これが濃厚なあじわいにつながることが科学的に示された。 またサーモグラフィを使いた顔面温度の解析では、牛乳ビンの素材や飲み口により、牛乳飲用時の唇表面の温度が変化し、このことが心地よいひんやり感につながる
アグリカルチャーとアグリビジネスの間「食の終焉」
「食」から斬ったグローバリゼーションの本質。 食にまつわる、生産、加工、流通、消費の巨大なサプライチェーンを「食システム」と捉え、綿密な取材に基づき、それぞれの最前線で何が起きているか、互いにどう作用し、どこに向かっているかを分析する。激しく納得させられる一方で、厳しく反論したくなる、刺激的な一冊。 500頁超のボリュームと、農学、経済学、生物学、人類史、環境工学、遺伝子工学、マネジメントと分野を跨がるアプローチにたじろぐが、どの切口も「目的」が鮮やかで、スリリングだ。というのも、これは犯人探しミステリのように読めるから。 十億人が饑餓で苦しむいっぽう、十億人が肥満に悩んでいるのはなぜか？とても安全とはいえないものが食品流通に入りこむのはなぜか？生産者から搾り取られた利益はどこに"消えて"いるのか？そもそも、なぜこんなに食製品が安いのか？ 槍玉になるのは、食品総合商社、世界的な食品メーカー
「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」 - 夜食日記
日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。 今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。 実際、焼き肉のコゲを今の100倍ぐらい毎日食べても、発がんするかしないかのレベルですよと伝えたつもりですが、講義後に毎回書いてもらっている質問・コメント票には、「発がん物質→怖い」という脊髄反射的コメントがいくつかありました。 毒性と量の関係の説明は、伝わらない人には本当に伝わりません。有害物質がほんのちょっとでも入っているとを聞くと、量のことは全く考えず拒絶する人が少なからずいます。とにかくリクスを避けたいという心境は分からないことはないので
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