昔は職人が座っていた!? 「江戸前鮨」12の進化｜食の安全｜PRESIDENT Online「江戸前鮨」は江戸時代から続く伝統料理、と思うかもしれませんが、実は、幾多の変遷と変化を経て、今なお進化を続けています。その変化と進化を辿ってみます。 1. 「江戸前」とは？ 江戸の前の海だから「江戸前」。当初は、たかだか品川から深川間の前に広がる海のことをいったが、小肌、鱚、穴子、白魚などの小魚類、平目や鰈などの白身、蛤や赤貝と魚介類が豊富で、こうした海の幸、いわゆる江戸前物を利用して握り鮨が発展した。現在は東京湾全体で獲れるものを「江戸前物」と呼んでいる。また握り鮨は大正時代から昭和初めにかけて全国に展開、ご当地鮨と区別するため、近年になって「江戸前鮨」という呼び名が誕生した。 2. 江戸バブルの鮨王、華屋與兵衛 鮨の歴史に残るビッグネーム。文化文政（1804～1829年）という江戸のバブル期、食文化も頂点に達した時代、華屋與兵衛は街を流す鮨売りからやがて両国に店を開く。売り出したのは
