いろいろなお店や総菜屋の唐揚げを食べてきましたが、今まででどの唐揚げよりも美味しく出来たニンニク香る唐揚げです。 料理を作っていると、実験のようで、ごくごくまれに想像を超えた美味しさに行き着くことがあります。この唐揚げはまさにその例。素人なので、安定的に美味しく作るのは難しいです。でも、こんな風にたまに起こるラッキーな出来栄えに当たると嬉しくてたまりません。万歳な唐揚げです。 大成功のコツは、衣の2段重ね。①卵白と小麦粉の衣で鶏肉を覆って水分を保ち、その上から②片栗粉の衣をまとわせることでカラッと仕上がります。 じゅわっ、しっとり、からりが共存する唐揚げです。 材料 (A) 鳥モモ肉１００gに対して、 ニンニク醤油小さじ１※ 塩麹小さじ１ 日本酒大さじ１ (B)衣の材料 小麦粉(大さじ２) 卵白(卵一個分) 片栗粉 ※ニンニク醤油・・・生のニンニクの輪切りを 醤油に漬けて作った調味料です。

京都で食べた鯖寿司と押寿司のおいしかったこと。伝統の味は脳裏に焼き付いて、そして舌が覚えています。 酢飯がおいしい季節なのでなおさらでしょう。 シメサバで作るのもいいけれど、もっと手軽にならないか。そこで思いついたのが、鯖缶。鯖の水煮です。さあどうなることでしょう。 結果、こうなりました。 作り方 ・材料：鯖缶、酢飯 ・道具：底が広めのタッパー（※薄手がよい） ・作り方 タッパーにラップを大きめに引きます。 鯖缶から鯖を取り出し（このときなるべく崩さない）、骨を除きながらタッパーに敷き詰めます。 スプーンの背で押しながら、均一にします。 水分が多いので、キッチンペーパーで鯖の水分を吸わせます。鯖エキス？の旨味が逃げそうですが、仕上がりが水っぽくなるおそれがあるので、しっかりと吸わせます。合計４回でようやく程よい水分量になりました。 酢飯を作ります。（今日は手巻き寿司で残った酢飯を冷凍してい

麻婆豆腐をサラダ風に仕立てたら。とふと思い立って、作ってみました。 肉を使うと、冷えた時によろしくないので、豆腐だけを使って。 フライパンも使わずに、豆腐に麻婆豆腐らしき味のタレ（醤油、豆豉、日本酒、ラー油）を豆腐に染み込ませまるだけです。あとは千切りきゅうりの上にトッピング。冷たく冷えた夏の麻婆豆腐です。 作り方： 豆腐を手でちぎって、下茹でして水分を抜きます。 調味だれをつくります。（醤油、日本酒、豆豉、ラー油、ごま油） ザル上げした豆腐にタレをかけます。豆腐をタレに漬け込んで冷蔵庫で一晩。 かたい豆腐にしっかりと味が染み込んで、これをきゅうりにのせると完成。 少し塩を振ってしんなりさせたきゅうりに、醤油とスパイスの効いた豆腐がよくなじみます。最後に山椒を振るとさらに風味が生きた味わいになります。 これからどんどん、きゅうりと冷奴が美味しくなる季節です。 sponsored links

塩マグロは水産庁の上田勝彦さんが提唱している、マグロの新しい食べ方です。 塩がマグロの生臭さを取り去るので冷凍ものマグロに最適。しかも、非常に簡単。ワサビだけで食べたり、一味唐辛子や柚子胡椒をかけたり、オリーブオイルにつけたりと多彩な食べ方が出来て面白いですよ。 こちらの記事を読むとマグロ食の可能性を広げる上田氏の熱い思いが書いてありとても面白いです。 塩マグロは、 ・脱水により旨味を凝縮 ・鮮やかな色味を出す ・素材感を引き立てる塩味 ・保存性を高める という理にかなった調理法なのだそうです。 作り方 まず、マグロをサクで購入します。 粗塩をふりかけます。あとで洗い流すので、表面にたくさんかけてしまって大丈夫です。 10〜15分ほど置いておきます。そうすると、水分が出てきます。上田さんはこれを浅漬けと言うそうです。一晩置くと古漬けと呼び、色はくすむのですが、ねっとりとした食感と濃厚な旨味

無農薬レモンを丸ごと贅沢に使いました。レモンの皮には果汁よりも、いい香りがたっぷり含まれています。「ラッシー」という言葉の響きがぴったりくるような爽快さ。 薄切りレモンに牛乳を注いで出来上がり 薄切りにして、牛乳を注ぐと…とろとろのヨーグルト風になります。 レモン１個に対して牛乳カップ１杯〜２杯。 酸とタンパク質が反応してどんどんドロドロになってゆくのが面白い。 スプーンでかき混ぜていると、どろりとした手応えを感じます。 レモンを取り除いて、牛乳を器に移します。 とろとろです。 蜂蜜をたらしましょう 蜂蜜を加えたら、もっとまろやかに優しい味わいになります。 牛乳のコクが、レモンの酸を優しく包み込みます。そこからふわふわと溢れ出す爽やかな風味とほのかな甘み。清涼感抜群です。 カレーの後に手作りレモン牛乳を 美味しい素材同士は少しで満足感が高まります。カレーのあとにこの作りたてラッシーが出たら

オーロラソース。とてもいい名前です。 本来はベシャメルソースにトマトとバターを加えたソースです。でも、ケチャップとマヨネーズを混ぜたものをオーロラソースとも呼びます。 オレンジ色のポテトサラダ 「オーロラポテト」はオーロラソースで作ったポテトサラダです。 マヨネーズだけの白いクリーミーなポテトサラダを覆す、オレンジ色のサラダができました。 ちょうど、オーロラポテトができた時間に、窓から西日が。 ソースのオレンジか、夕日のオレンジか？詩的な瞬間に生まれました。 ケチャップ効果で、味が決まりやすく、あっさり マヨネーズとケチャップという個性の強い者同士が合わさって、全く別の「おいしい」味になることが驚きです。 ケチャップがいい働きをしてくれます。 ・ポテトサラダのように、「味がなかなか決まらない」ことがありません。 ケチャップの旨みが加わり、瞬時に味がきまります。塩こしょうも入れませんでした。

ゆりねをいただきました。 新たな食材にチャレンジするときは、だれかの後押しが一番。 どんなレシピ本よりも、顔を知ってイキイキとその料理について話してくれる人から見聞きしたレシピは「作ろう」と思う何よりの後押し。 ゆりねは植え付けに３年、畑に植えてから更に３年という長期栽培が必要な手間暇のかかる野菜。さて、どうやって食べようか。 ゆりねの一番レシピ「ゆりねごはん」 「ゆりねは、ゆりねご飯が一番よ」との声に押されました。 びっくりおいしい。ほくほく甘くて、土鍋で炊いたご飯のおいしかったこと。 また食べたいと思う味。簡単な味付けで、日本酒と塩麹だけです。 材料： ・ゆりね　１個 ・米　１合 ・塩麹　小さじ１ ・日本酒　盃１杯分 作り方： (1)ゆりねの準備 ゆりねを洗って、鱗片を外側からはがす。 泥が付いていることがあるので綺麗に洗います。 茶色くなっている部分は取り除きます。 (2)米をといで

焼き魚の定番といえば消化がよく、栄養たっぷりの大根おろし。 そこに加わる親友ができました。「にんじん」と「レモン」の組み合わせです。 レモンに輪郭を与えて、深みのある味に仕立ててくれるのがにんじんの役目。 レモン汁ビシャビシャ問題を解決してくれました。 焼き魚には、「にんじん」が欠かせなくなりそうです。 大根おろし、レモン、にんじんの三位一体 大根おろしは焼き魚の定番です。そしてレモン汁も定番。 でも、レモン汁は時に ・皮目のパリパリをしんなりさせる ・酸が強すぎる ・熱々の魚が冷める ことがあります。 大根おろしはすでに水分をたくさん持っています。ここで、にんじんの出番です。 にんじんのレモン漬けを作りましょう。 レモン汁が浸透したにんじんは、大根おろしと共に、焼き魚の脇で抜群の力を発揮してくれます。想像以上です。 にんじんのレモン漬けの材料 ・にんじん ・れもん ・塩麹 にんじんのレモ

浅漬けの「漬け汁」は捨ててはいけません。極上の鍋の素でした。 自家製だから生まれる「おいしい漬け汁」 自家製のカブの浅漬け。そこに溜まった白い漬け汁。とても美味しい白色をしていました。自家製浅漬けの材料は「カブ、塩、米麹、日本酒、唐辛子」。 これは美味しいに違いないと漬け汁をスプーンですくって一口。 わずかな塩気と、少し発酵したような深みのある味。そうです、鶏肉をコトコト煮込んでスープを取るように、この漬け汁にはカブの旨みがたくさん。 漬け汁をすべて土鍋に入れて鶏肉と白菜を投入。おいしいおいしいエキスいっぱいの鍋ができました。これからは漬け汁が捨てられません。 漬け汁鍋の材料 ・浅漬けの漬け汁 ・白菜 ・鶏肉（手羽中） ※漬け汁について： 漬けてから３〜４日で汁気が上がってきます。 この麹漬け、５分程でできてすぐに食べられる作り方です。とても簡単な方法があります（後述） 漬け汁鍋の作り方：

のり１枚の底力を感じる一品ができました。 だしをとらずに、汁物を「すぐに」作りたい。 そんなときに、海苔の力を借りてみたら、海の風味がいっぱいの汁物ができました。 「海苔は万能だしのもと」 そうか、海の「苔（コケ）」だもの。いい味がたくさんでるはずだ、と納得の味。 一度乾燥させてあるのでこの１枚に旨みが凝縮しています。 たくさんお代わりしたくなるお吸い物とみそ汁の中間をいくような。 ちなみに、ほうれん草を一袋使い切りました。 海苔みそ汁の作り方 インスタントみそ汁のように簡単です。 水、味噌、ほうれん草、のり１枚を入れて蓋をして弱火で火が通つのを待つだけ。 (1)水をいれた土鍋にほうれん草を入れる（１袋全て入れました） (2)海苔を手でちぎって鍋に入れる。 味噌を入れる。 (3)蓋をして蒸気が上まで上がってきたら、全体を混ぜる。 (4)出来上がり。 海苔の香りがふわりと香ります。お吸い物の

麻婆豆腐の味付けこそ、中華っぽくなる味と認識しています。 だから、自家製麻婆豆腐の素があれば何でも中華風にできます。自家製の素といっても既製品の調味料を４種類混ぜ合わせただけ。 この麻婆豆腐の素のおかげで、ひらめいたおかずたちをご紹介します。 即席中華風を叶える「麻婆豆腐の素」を作る そんな思い込みから数種類の調味料を混ぜ合わせて麻婆豆腐の素として使用していた「麻婆豆腐味噌」。もともと保存が効く調味料４種類をただ混ぜ合わせただけ。 一気に作ってストックしておけば、何でもすぐに中華風。麻婆豆腐以外にも様々な展開ができるので、とても便利です。 「自家製麻婆豆腐の素」の材料 材料 ・味噌 ・豆豉醬 ・豆板醤 ・オイスターソース ざっくり目分量ですが、すべて同量で大丈夫です。 「麻婆豆腐の素」の作り方 ４種類を混ぜ合わせます。 瓶に詰めて冷蔵庫で保存。 これで即席中華風がいつでも実現。 ※ちなみに

豚肉の鍋と言えば薄いしゃぶしゃぶ肉が代表格ですが、新たな美味しい食べ方を見つけました。 鍋でむっちりした肉の食感を楽しむ食べ方があってもいいはず。 薄くて柔らかい豚肉だけが鍋に適した食べ方ではありませんでした。 命名「厚切り豚鍋」 かたまり肉を厚めに切る方法をとるのが、この「厚切り豚鍋」です。酢豚の豚肉、ヒレカツの豚肉を思い浮かべてください。この食感と、この厚みだからこそ感じる旨味があります。 ぎゅっとむっちりした食感を楽しめるのが厚切り肉なのです。 好きな厚さに切る １㎝ほどの厚さに切りました。鍋に入れるお肉とは思えない分厚さ。これからヒレカツになってもおかしくありません。が、豚肉の向かう先は土鍋です。 （塩麹に２〜３日漬け込んだ豚もも肉をカット中） さらに並べたら、マグロの刺身のよう。 いつもと違う風景は新鮮です。そしてこの厚みが喜ばしい。 塩麹で程よいやわらかさを実現 かたまり肉に塩

鍋のつけだれとして使うポン酢に弱みがあるとしたらなんでしょう？ ・液体なので味が薄まっていく（常に一定の濃度では食べられない）… ・具が冷たいポン酢に浸かると冷めてしまって… ポン酢の味が好きなのに、最大限に堪能できていませんでした。 ポン酢の問題解決は米麹にあった でもそんな問題を解決してくれる方法を見つけました。 米麹にポン酢の味を染み込ませます。それをゆず胡椒のように漬けながら食べる方法です。 そして米麹の力で、普段のポン酢にコクが出ます。 「米麹を使う＝手間がかかる」ではありません この米麹ポン酢、３分でできます。麹に日本酒を入れて、加熱して、市販のポン酢を注ぐだけだからです。 麹は一度蒸した米に、麹菌をつけて発酵させたもの。「一度蒸してある」ために、加熱するとすぐ火が通るメリットがあります。（その代わりに菌は熱で死んでしまいますが） 米麹と言われると「味噌」「甘酒」「塩麹」に使わ

江戸時代の料理本、豆腐百珍のページをめくりながら、作りたいと思ったものが２つ。やりたいと思ったことが１つありました。 作りたいと思ったレシピ：（1）二十七番の「焼豆腐」、（2）七十三番の「味噌漬豆腐」 やりたいと思ったこと：「豆腐の故郷中国で冷やっこを食べたい」 今回は豆腐百珍、二十七番目の「焼豆腐」を作りました。 お家居酒屋の一品に加えたい焼き豆腐 結果は、あらたな豆腐の美味しさの発見でした。もめん豆腐の水を切って両面をフライパンでじっくり焼いただけ。でも表面の香ばしさとあつあつ湯気がでてくる焼き豆腐を箸で崩しながら、生姜醤油でちょびちょび頂いていると何ともおいしい。食感が明らかに変わるのです。素朴で素晴らしい箸休めです。 水切りをして焼いただけなのに、この特別感。市販の焼豆腐の味と食感とは全く違います。 焼き豆腐の材料 材料：もめん豆腐 ※もめん豆腐が適しています。 （絹こしは、水切り

以前紹介した「豆腐ど真ん中鍋」麻婆豆腐バージョン。 今回はまた別の角度から攻めてみました。 ぶりと大根おろしの豆腐ど真ん中鍋 大根おろしを豆腐の升にのせて。ぶりは角切りにして、あらかじめフライパンでこげ目をつけます。最後に山椒を振って。 豆腐ど真ん中鍋は、A→B→C…という段階を追って展開を楽しめるのが楽しい鍋です。 出来上がりの図と食べ方 A:外側のぶりと白菜を食べる B:豆腐の升に入った薬味としての大根おろしをつけながら楽しむ。 C:最後には豆腐を崩しながら、みぞれ鍋としてスープまでごちそうさま。 作り方 だしの入った鍋に①豆腐のくり抜きと②ぶりに一手間加えます。 ①豆腐をくりぬく 包丁で切り目を入れる。 ②ぶりに一手間 角切りにして、日本酒と醤油につける。 フライパンで焼く 山椒を振る 最後は、鍋の7分目までスープと野菜を入れてあらかじめ煮込んで、その上に豆腐と大根おろしをのせて周り

野菜の素朴な美味しさを味わいたいなら、一夜漬け。 漬物が食卓にたくさん並ぶと嬉しいものです。そして、専用の道具があると気持ちも盛り上がります。漬物鉢は色々な組み合わせの実験ができる、小さな楽しい実験室です。 浅漬けが楽しくなる漬物鉢 蓋が重しになっています。500gちかくあるのでぐっと抑えが効きます。野菜と塩を入れておけば簡単に一夜漬けが完成します。 サイズは直径12㎝、高さ10㎝。容量500cc。小ぶりの白菜の葉が４枚分入るくらいの大きさです。一度に大量にできないのがポイントかもしれません。 色々試すのに、まさに適量サイズ。 説明書きも入っています。「お漬物はとってもカンタン」 野菜の種類×調味料で無限大 青い野菜達でも、調味料を変えればバリエーション豊かに仕上がります。 切り方も、材料もルールがない。まさに実験ができる場所。 ①白菜と塩 ②わさび菜と三杯酢 ③かぶの葉と豆板醤・みりん・

クタクタに煮込むほど美味しい。カレー鍋。 野菜の食感を楽しむために、さっと取り出したり、しゃぶしゃぶのようにタイミングを見計らって肉を引き上げる。そういった鍋とは逆を行く、クタクタになればなるほどおいしいカレー鍋です。 使ったカレー粉はたった大さじ１杯半 これだけで、いつもと違う変わり鍋が楽しめます。カレーの懐の深さを感じた夜でした。 家で作る鍋は、その自由さがいい 特に計量をしていません。ざっくりした作り方を掲載します。鍋のアイディアのヒントになれば。いろいろな方法があっていい。思わぬ組み合わせも家にあるものから生まれたりします。そして、カレーは全部を包んでくれますのでご安心を。 具材は何でもよいのです カレー鍋の懐の深さ。それは普段の鍋の具材には適さないような野菜たちが大活躍してくれる点です。 旬のブロッコリー、人参、レタス。ピーマン、玉ねぎ、キャベツ。冷蔵庫の野菜たちを数種類用意した

限りなくケチャップ風味になる不思議。材料は卵、トマト、塩麹、片栗粉、油。 この3つでおいしい卵炒めが出来ます。 不思議、入れていないのにケチャップ味 そして不思議、食べる誰もが「ケチャップの味がする」というのです。 ケチャップを入れていないのに不思議です。 コツは１つ 「トマトから出る水分を最大活用」することです。 具体的には、 ① トマトと塩麹を混ぜておき、トマトの水分を引き出すこと ※塩よりも塩麹のほうがマイルドな仕上がりになります。 ② トマトから出た水分で片栗粉を溶くこと 材料 卵2個 トマト中玉1個 塩麹小さじ1 片栗粉小さじ1 オリーブオイル大匙1 作り方 ①トマトを角切りにして小さじ1杯の塩麹を全体にまぶす （水分を出すために30分程そのまま置く） ※ゆっくりしっかりとトマトの水分を出すことで実が締まり、より濃厚な味わいになります。 ②トマトから出た水分を別の容器に移しておく

「家にあるもので作る」。そんなときに、さっと出来て、じっくり味わえる。その代表格は、ご飯に具沢山のお味噌汁です。外食では出会えないであろうご馳走だと思っています。 寒い日に、家の中で土鍋で作るお味噌汁を添えて、炊きたてのご飯を静かに食べていると、ほっと落ち着きます。 今回のメニューは、「もちきびご飯」と「鯖缶のつみれ汁」です。 もちきびご飯 もちきびは、長野県へりんご狩りに行った際に購入しました。 りんごの木のオーナー制度の楽しみ方 - くらしのちえ 松本の道の駅にはいつも数カ所立ち寄るのですが、今まで気づかなかったもちきびの存在。 写真はすでに1.5合くらい使用した後なので、減っていますが、この量で500円で…と思うほどたっぷり入っていました。 もちきびの割合 もちきびの割合は、白米1.5合にもちきび0.5合です。水加減は2合の目盛りより少し少なめで炊きました。 ※もちきびはつぶが細かい

旅先の「食」との出会いは、次の旅を呼ぶ原動力になっています。 特に今までの経験値をはるかに超えたものを食べた時・飲んだ時、「参った！すごい」と嬉しくなってしまいます。香港のお粥、長野の大町の蕎麦、天草の刺身、マカオのジャガイモ料理、ポートランドの手作りアイス、台湾の焼き芋等、素朴なものほど感激し忘れられないものが多いです。 さて、そんな素朴な忘れられないおいしさを今回台湾で見つけました。ミルクティーです。ふと立ち寄ったカフェで飲んだミルクティーが濃厚で香りが良く熱々で今までで一番、と言いたいくらい好みでした。 写真は「忘れられないミルクティー」です。 コーヒーショップで、紅茶にしようかなと何となく期待せずに頼んだので、その驚きが高まったのかもしれません。でも今まで経験したミルクティーとどこか違ったのです。 国によって様々なミルクティー そういえば、香港でも台湾でもミルクティーはメジャーな飲