「今残さないと、調理文化が消える」 食研究家たちが支持するレシピ本、危機感から制作（阿古真理） - エキスパート - Yahoo!ニュース
1984年から1993年まで発行され、累計160万冊に達しているロングセラーの全集がある。『日本食生活全集』（農山漁村文化協会）がそれで、47都道府県ごとに1冊ずつ、昭和初期の食事を聞き書きしたもの。庶民の食生活をうかがい知る貴重な資料はこれまで、多くの研究者やジャーナリスト、食文化に興味を持つ人たちに利用されてきた。 県別に昭和初期の食卓が紹介される『日本食生活全集』。刊行から約30年経つが、現在も売れ続けている（農文協提供） その続編の役割を担うシリーズが現在、農文協（農山漁村文化協会）から年4回ムック形式で発行されている。『伝え継ぐ 日本の家庭料理』シリーズがそれで、今回は都道府県ごとではなく、料理のジャンルごとに全16冊出す。2017年11月に刊行が開始され、これまでに「すし」「肉・豆腐・麩のおかず」「小麦・いも・豆のおやつ」「炊きこみご飯・おにぎり」など8冊が出ている。次回は11
60分で常識が変わる『料理と科学のおいしい出会い』
切って、火を通して、味つけして、おしまい。あとは素材と種類のバリエーションで、料理とはそんなものだと思ってた。 しかし、本気で「おいしい」を求めると、土や水からの話になるし、分子や組成レベルまで分け入った、味わいの認知科学・生理学の研究になる。そこはもはや、経験や伝統を超えた科学の領域で、台所はラボラトリーになり、調理技術はは化学や物理に還元される。 本書では、「分子調理」をメインに、科学の視点から「おいしさ」の本質に迫る。「分子調理」とは、物理・化学・生物、そして工学の知識を調理プロセスに取り込み、新しい料理を創造する試みだ。「新しいご馳走の発見は、人類の幸福にとって新しい天体の発見以上のものだ」と言った美食家がいたが、これは新たな星雲の発見以上になるかもしれぬ。 たとえば、食材の「相」を変えるという発想が紹介される。氷・水・水蒸気に代表される、固体・液体・気体の相のことだ。通常なら、加
料理は理系だ！フローチャートで解説した料理本が「分かり易い」と評判に！ | エンタメウス
料理は理系だ！フローチャートで解説した料理本が「分かり易い」と評判に！ 生活 2017年03月30日 こちらの画像は †れぷり† さんよりお借りしました。 初めての料理を作るとき、料理の本を参考にすることがあるかと思います。 料理本といえば「まずは粉をふるいます」「ボウルに卵を割り入れてから砂糖を半分加えます」など写真と文章で手順が説明されているものがほとんど。 そんな中、料理の手順をフローチャートで表した料理本がある！と話題に。 一見すると本当に料理本なの？と首をかしげたくなりますがよく見てみると…確かに料理本だ…。Twitterでは「分かりやすい！」「こういう本が欲しかった！」と評判上々です。 フローチャートで分かり易く解説！フローチャートレシピ。これは便利だ。料理する人は当たり前にやっていることでしょうけど。 https://t.co/E8GdpPlSXw — EGUCHI Tsun
ピョートル・ワイリ／アレクサンドル・ゲニス 著『新装版 亡命ロシア料理』(未知谷 刊／ISBN978-4-89642-458-4)の内容詳細
アメリカとロシア、二つの文化の狭間に身を置いた亡命者のノスタルジアが、極度に政治化されたこの20世紀末に、イデオロギーを潜り抜け、食という人間の本音の視点から綴らせた料理エッセイ、機知に溢れた文明批評。（別丁レシピ付） いま、料理は世界で最も普及した趣味となっている。ひょっとしたら、それは今日、どのような知的活動の分野においても、しっかりした基盤があまりにもわずかしか残っていないせいかもしれない。……いい料理とは、不定形の自然力に対する体系の闘いである。おたまを持って鍋の前に立つとき、自分が世界の無秩序と闘う兵士の一人だという考えに熱くなれ。料理はある意味では最前線なのだ。………… （本文より）
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料理を好きに自由にする「料理の四面体」
読んだら覚醒した。料理が好きに自由になるスゴ本。 たとえばオレンジページの「絶品ベスト20レシピ」があるとしよう。すると、その20品しか作れない。20だって凄いのだが、いかんせん替えが利かない。食材や調味料が欠けると作れない。つまり、わたしにとって料理とは、「レシピ通りに切ったり火を通すプロセス」に過ぎなかった。 それだけでない。実は、本書に出会う前に、衝撃的な料理を食べた。 一つは「大根のコンソメ煮」もう一つは、「白菜サラダ」だ。「大根のコンソメ煮」は、面取りした大根をコンソメスープでひたすらぐつぐつ煮込んだやつ。「白菜サラダ」は適当に切った白菜にドレッシングをかけたやつ。 なんだぁフツーと言うなかれ。わたしがガツンとやられたのは、「大根は出汁＋醤油か味噌で」「白菜は鍋物」しかなかったから。大根とは根菜だから人参や玉葱と一緒だから、コンソメ煮も美味しい。白菜とは葉物だからサラダになる←そ
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鳥山明さんの農業漫画「おいしい島のウーさま」が食育教材として異例の人気！ : 飲食速報(ﾟдﾟ)ｳﾏ-
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