塩こうじ｜だいどこログ[生協パルシステムのレシピサイト]
＊でき上がった塩こうじは、ふたをしっかり閉め、冷蔵室で保存。半年を目安に使いきってください。 ＊保存環境などによって、茶色く変色することがあります。これはみその色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応（褐色反応）」という変化が起こるためです。味には影響ありません。異臭などがないことを確認してから使ってください。 ＊完成したあとも発酵は進みます。こうじと水が分離するので、全体がなじむようにときどきかき混ぜてください。 ＊塩こうじの使い方 ●料理の味付けに 炒め物、煮物、あえものなどの料理の味付けに使います。 あえものの場合、生野菜、ゆで野菜などを塩こうじであえて、冷蔵室でひと晩ほどおくと味がなじみます。 ●食材を漬ける 野菜、肉、魚介、ゆで卵、豆腐などの食材を漬けると、素材のうまみが引き立ちます。 肉や魚を漬ける場合、塩こうじを素材に薄く塗ってラップなどで包み、冷蔵室にひと晩
![塩こうじ｜だいどこログ[生協パルシステムのレシピサイト]](https://cdn-ak-scissors.b.st-hatena.com/image/square/8398b133080e2b609a5f942bf70b3ce37001aa9d/height=288;version=1;width=512/https%3A%2F%2Fcont-daidokolog.pal-system.co.jp%2Fsystem%2Frecipe%2F2200%2FOGP_COP12_AA_875.jpg)
みやここうじ（乾燥麴）実験 | 糀 料 理 研 究 室 ［ 糀 園 ］
この間も少し書きましたが、 ここ最近、自分がうっかりテレビに出てしまったり、 その他の塩麴ラブな方々も塩麴絶賛宣伝中のせいか、 ちまたの麴の売れ行きがとても良いらしく、なんだか私まで嬉しい♪ 昔はスーパーの片隅で、 寂しそうにたたずんで居た（様に見えた）のに…。 私は、生麴はネットで取り寄せており、 送料などを考えて、友人と一緒にキロ単位で頼むのですが 少量をぱぱっと使いたい時などは 近所のスーパーで「みやここうじ」という 乾燥麴を買う事が多い。 生麴と違い、長期保存もできるし、 スーパーですぐ買える手軽さも良い。 で、最近縁あって、みやここうじさんに 乾燥麴の事をちょこちょこ教えていただいている所。 わたくしの本も紹介していただいていて、嬉しい！ なのでみやここうじさんのHPに載っていた 塩麴の作り方で、作ってみました。 （多少の我流アリ。実験ですから・笑）
冬の塩糀についての苦情と対策 | 糀 料 理 研 究 室 ［ 糀 園 ］
ワタクシの出した麴の本を読んで 「塩糀を作ってみよう！」と思っていただいた 知り合いの方々から 「乾燥糀だと水分が少ないんじゃないか？」とか 「寒いせいか、なかなか熟成しない」とか 「おかゆっぽい感じになっていて、 あの本に載ってたみたいにトロトロにならない」 とか、色々不安にさせている様です。 説明不足＆勉強不足で申し訳ございません。 本に掲載されている我が家の塩糀は 継ぎ足し継ぎ足しで作っており、 なかなかの年期がはいっているのですが 作りたては柔らかいおかゆの様な状態で 大丈夫でございます。 乾燥糀も、冬は上の↑写真の様な水分が少ない ぼそぼそ状態で、なかなか熟成して とろりとしてくれない様です。 「早く使いた〜い！」場合は （200gの糀に対して）50~100ccくらいの お水をいれちゃっても良いです。 （調理に使うときの量は多少加減して下さい） なんだかフワフワした事を書いてしま
塩糀（しおこうじ）の作り方 2 | 糀 料 理 研 究 室 ［ 糀 園 ］
塩糀の作り方について、皆様色々悩まれる様なので 私が今まで経験した事や聞きかじった色々を、 改めてここでまとめてみます。 とはいえ、ワタシもまだよくわかってない部分が多いので 色々とおしかり、ご指摘があればご連絡下さいませ。 謹んで、喜んで、加筆修正いたします！ ●塩糀とは、塩と糀と水と混ぜて、 1〜2週間熟成させて作る調味料です。 大体、糀と水は同量、塩はその3割くらいをいれます。 （例えば：糀200ｇ+水200cc+塩60ｇ） ●糀には生糀と乾燥糀の二種類があります。 生糀は乾燥糀より0.3％ほどの水分が含まれているそうです。 生糀は賞味期限が短く、冷蔵庫で1〜2週間、 冷凍庫に保存したら2〜3ヶ月くらい。 乾燥糀は冷凍庫で1年くらいもつそうです。 でも、やはり時間が経つと糀の酵母の働きが弱くなるので、 なるべく早めに使い切るのが良いです。 乾燥糀でも同じ水分量で作れるのですが、冬は気
塩麹（塩糀）の作り方｜麹の池田屋醸造
計算機の使い方 ・おすすめの20分麹味噌（生大豆1に対して麹2）の材料計算をします。 ・作りたい味噌の量を入力すると米味噌、合わせ味噌、麦味噌別に各材料量を計算します。麹量と生大豆は全味噌共通、塩と煮汁は米・麦・合せ別に計算します。 ・逆に各材料から作りたい味噌の量等も計算できます。(例）大豆の量を入力すると麹、塩、煮汁、出来る味噌の量を計算します。 （実際には計算結果より米味噌５％、合わせみそ10％、麦味噌20％ほど多く出来上がります。） ・大豆は生大豆の量です。茹でると約2.2倍として計算してます。 ・（注意！）塩は並塩の場合の分量です。ご使用になる塩の塩化ナトリウム（NaCl)成分表示が90％以下の塩の場合、増量が必要です。当ホームページで販売しております塩は「天草の塩」（計算結果より14％の増量が必要）を除き全て計算結果の量で使用ＯＫです。 ※計算結果は弊社生麹の場合の分量です。
『はなまるマーケット 「塩麹（しおこうじ）の作り方」★塩こうじレシピ「おのみさ」さんが伝授 3/4』
「はなまるマーケット」 2011年3月4日（金）放送 とくまる 「さらなるブーム到来！塩麹（しおこうじ）の作り方」 ※塩麹の効能についての記事をこちらのブログに書きました。興味のある方はご覧ください。塩麹（しおこうじ）の効能（2011.10.5） 3/4放送のはなまるでは、「塩豆腐」「塩鶏（しおどり）」に続く新たなる 塩レシピ 「塩麹（しおこうじ）」の特集がありました。 ※2/9放送分の塩鶏（しおどり）の作り方はコチラです。 塩麹（しおこうじ）はインターネットでもひそかに人気を集めており、今年に入り新聞でもその魅了が紹介されるなど、ちまたでの注目度も急上昇 なんです。 そこで昨年の11月に塩麹（しおこうじ）の作り方のレシピ本を出すまで 塩麹（しおこうじ）を愛してやまない、塩麹（しおこうじ）の達人ことイラストレーターの「おのみさ」さんに 、話題の万能調味料「塩麹（しおこうじ）」の作り方を教え
みやここうじのご利用法 - みやここうじの伊勢惣
▲ページTOPへ べったら漬け ＜材料＞ こうじ ───── 200g 大根(皮をむく) ──── 2kg 砂糖 ──────── 150g みりん ─────── 150cc 塩(大根に対し3.5%) ── 70g ＜下漬け用＞ 水 ────── 200cc 湯(60℃) ─── 100cc ＜作り方＞ 大根の皮をむき縦半分に切る（大根の皮はお好みでむかなくても良い）。卓上漬物器なら適当な大きさに切る。 大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして２～３日下漬けをする。 途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える（1日位）。 みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、そのまま保温。【保温の仕方】参照 柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら漬け用の床の出来上がり。 下漬けした大根の水気は拭き取り、大根とべったらを容器に順に重ね入れ、軽め
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
はてな
麹と塩と水で作る凄いうまい調味料 :: デイリーポータルZ