昨日の話(変わり続ける話)やおとといの話(叱られる話)にも通じるけど、若い職人がやっている鮨屋に行ったりするとこんなことをよく思う。 若くして独立した職人さん。独立した当初はイイ。独立できるくらいだから腕は立つ。おいしい。なかなかイイ。 でも、残念ながら、そこで立ち止まるヒトがとても多い。 これは仕方ない部分もある。独立した当時の味が客に気に入られていたんだろうし、親方にも認められたんだろう。その味を守る気持ちは分かる。親方に言われたことをしっかり守って鮨を握る。それは大事だ。でも哀しいことに、変化しない分、少しずつ古びていく。独立当初に雑誌やウェブで評判になって新規客がたくさん駆けつけたりすると特に変われない。変わるのが怖くなる。 鮨みたいな伝統食(といっても歴史は浅いけど)に変化は必要ないと思われる方もいるかもしれない。 でも、年々、時代の変化とともに微妙に客の嗜好は変わっていくし、な