【AI要約】パンの微生物変敗と制御｜今城 敏（Satoshi Imanari）パンの微生物変敗と制御といった論説を、AIにより自動要約を行った。 また、専門家によるチェック済です。 1.パンの微生物変敗パンは容易に微生物変敗を起こしやすい食品である。 変敗の種類は色素生成とロープ現象であり、原因微生物はカビと細菌である。 パンのクラストの水分は32～35％、クラムの水分は40～45％の範囲であり、 風味生成の前駆物質としてアルコール、有機酸、エステル、カルボニル化合物がある。 乳酸菌、大腸菌群による酸発酵が過度に進むと酸度の多い生地となり、不快な風味を生成する。 また、タンパク質分解酵素を産生する細菌が増殖することで、ガス保持力が低下し、粘性ある生地を生み出す可能性がある。 特に、重要な変敗はカビであり、焼き上げ後の冷却工程以降に空中落下菌や器具付着菌により二次汚染される可能性がある。 パンの微生物変敗を防ぐには、パンの水分含量を30～40％の範囲に収め、パンを焼成
