きのこの風味がすごい！ シンプル炊き込みご飯｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回のテーマは「きのこの炊き込みご飯」。具材は、椎茸、しめじ、三つ葉、調味料はしょう油だけ。シンプルながら、きのこの風味を強く引き出し、松茸ご飯に匹敵するおいしさです。ポイントはしょう油の使い方と余分な調味料を加えないこと。 今の時期、スーパーに行くと松茸が出ていました。最近では比較的お手頃な輸入松茸もありますが、それでもやはり高級品。今日は安価な椎茸を使って、松茸ご飯風の炊き込みご飯を作ります。松茸独特の香りこそありませんが、味を補うためにしめじを混ぜれば、松茸ご飯に負けないおいしさです。 炊き込みご飯は『芯が残っている』や『べちゃべちゃになってしまった』という具合に意外と失敗しがち。失敗を回避するコツはお米に事前に浸水させておくことです。 炊き込みご飯には濃い出汁を使うとくどくなるので、すっきりとした薄めのだしを使うのが一般的。鰹と昆布のあわせ出汁を使う場合は出汁を引いた後、冷やす手間
アルティメット揚げ出し豆腐の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
夏は冷奴という感じですが、ちょっと温かい豆腐もいいもの。揚げ出し豆腐はポピュラーな料理ですが、ポイントがいくつもあります。よくある失敗例は『衣がはがれてしまった』というもの。豆腐の表面に付着している水分をよく拭き取っておかないと衣が剥がれます。衣は葛粉を使うとおいしくカリカリ感も長持ちしますが、剥がれやすいので、お店ではまず片栗粉で表面を覆ってから、次に葛粉をまぶしたりします。以前、唐揚げの作る時に小麦粉→片栗粉のダブル使いをしましたが、それと同じ技法ですね。 ところで、究極的においしい揚げ出し豆腐とはどんなものでしょうか。それはもちろん豆腐の味が生きたものですよね。究極の揚げ出し豆腐をつくるために衣を変えたりと色々と試してみても、結局衣の味がよくなるだけです。これでは究極の揚げ出し豆腐への道は遠ざかるばかり。 そこで日本料理の技法を応用した『衣レス』揚げ出し豆腐の作り方をご紹介します。僕
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