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熟成発酵キムチ 熟成が進むと酸味だけでなく、 乳酸発酵によって生まれるたく さんのアミノ酸がキムチに... 熟成発酵キムチ 熟成が進むと酸味だけでなく、 乳酸発酵によって生まれるたく さんのアミノ酸がキムチに旨み を与えます。さらに日が経つと 二次発酵が進んで味に深みが出 て熟成した味になります。私た ちは長年キムチを漬け込んでい ますが、日々試行錯誤を繰り返 し先代より受け継いできました。 お客様においしいと言って頂き たい思い一心、これからもキム チと精一杯向き合って参ります。 塩漬け 白菜は良質のものを仕入れるよう季節ごとに産地を変えます。 塩の振り方でキムチの仕上がりが決まる為、繊細な技術が求め られる工程です。白菜の状態、気温の変化を見極め、振る塩の 量、着け込み時間を変え白菜の葉一枚一枚に塩を振ります 白菜を塩漬けすることにより、繊維質が軟らかくなって噛み心 地がシャキシャキし、発酵につながる過程でアミノ酸と乳酸が 生産され独特の旨味を出します。 このシャキシャキが、最適な 塩漬けの