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ツボ抜きは魚の腹を切り開きたくない場合に使うワタとエラの抜き方です。 例えばカサゴは煮付けが大変美味い魚で、武家の祝い膳に使われた魚ですから姿を生かして煮付けにしたいので腹を切り開かずに料理したいもの。他にもアユの姿焼きやマス系の川魚の甘露煮など、腹を裂く事で形が崩れるのを避けたい料理に使います。 ※アユの塩焼きは通常ワタを出しません。 ツボヌキのやり方（カサゴ） エラを両側からはさむ形で奥まで割り箸を入れます。 （サイズが大きい魚や割り箸が頼りない時などはエラの付け根だけ庖丁で切断）
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カサゴの煮付け方
ツボ抜きのやり方
