【家二郎】 麺の表面のヌラヌラ感を出してみるテスト - お水をどうぞ - livedoor Blog（ブログ）
おとといの夜も プチ実験をしていたんですが 確信が持てなかったので 今夜はそれの追試験ということで 湯捏ね（ゆごね） を試してみました 今回のパラメータは 加水率３６％ かん水ボーメ度４ 塩分３％ ですが いつもと違うのは 熱湯（１００℃に限りなく近い）を 使用するというところです 熱湯を使うと 小麦粉のでんぷん質が α（アルファー）化してしまうんですねー α化というのは 日本語では 糊化 と書きますが これを「のりか」と読んだり 藤原紀香さんの茶化した呼称のために使うと 中二病と認定されちゃうかもしれません まぁ、化学的な難しい理由付けは別の回でやるとして 今回は湯捏ねするとどういう仕上がりの麺になるかを レポしてみることにしましょうかね
【家二郎】 カネシの謎 - お水をどうぞ - livedoor Blog（ブログ）
二郎に欠かせないものといえば カネシ ですが ジサカーの皆様は 入手の困難さからか 普通に売られている本醸造醤油に みりんを加えるだけの方が ほとんどなのではないかと思われます かく言う私も そうだったわけですが ネットで色々と勉強した結果 案外簡単に似たものが作れそうな事が 分かりましたので 今日はそれをご報告いたします カネシとは ラーメン二郎やインスパ系の一部で 使用されているこいくち醤油の俗称で Wikipediaによると 神奈川県川崎市中原区にある カネシ商事が販売しており 製造は千葉県の柴崎味噌醤油店とのことですが カネシ商事があるはずの住所は存在すらせず 柴崎味噌醤油店は二郎専用醤油など作っていないらしいと… 結局のところ謎に包まれた醤油なんですねー これ以上詮索すると身に危険が及ぶ可能性も否定できないので 詳しいことは知らないままにしておきましょう 確度の高い情報を元に話を
丸長＠勝田台 de 『つけそばB』 - お水をどうぞ - livedoor Blog（ブログ）
この勝田台丸長の先代は ２年ちょっと前に 亡くなったんですが 丸長の系譜で言うと 荻窪丸長の創業者 （長野出身の元蕎麦職人）の 息子さんに当たるそうで 勝田台丸長は言わば 「直系」に当たるわけですね
【家二郎】 続・カネシの謎 - お水をどうぞ - livedoor Blog（ブログ）
序 以前勝手に考察したカネシの謎の続編です ラーメン二郎で使われている 醤油ダレ（俗に言うカネシ）ですが 家で似たようなものを作るには 生醤油にみりんを加えて煮る（火入れに相当）で いいんじゃないかというのが 前回の考察の結論でした それでは どれくらいの量のみりんを入れたらいいのか？ 本当にみりんだけで良いのか？ という謎が生まれて 謎が謎を呼ぶ展開に 昨日の更新分で 二郎スープの塩分濃度の推測値が出ましたので 今回はもうすこし突っ込んで カネシの自作方法について 改めて考察することにします １．カネシの塩分量の推測 まず カネシがどれぐらいしょっぱいのかについて 推測してみることにしましょう つまり カネシがどれくらいの塩分濃度なのか ということですね それには 二郎でドンブリに入れているカネシの量と スープの塩分量（推定値）から カネシの塩分量が推測できます ドンブリに入れているカネ
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